Ens mid
This presentation is the property of its rightful owner.
Sponsored Links
1 / 34

ENSÜÜMID PowerPoint PPT Presentation


  • 230 Views
  • Uploaded on
  • Presentation posted in: General

ENSÜÜMID. Kaie Pappel, PhD 2013. Ensüümid ehk fermendid ensüümid on biokeemiliste reaktsioonide kiirendajad ehk katalüsaatorid, suunavad ja reguleerivad tuhandeid reaktsioone . valdav osa on koostiselt valgud ENSÜÜMID = VALKKATALÜSAATORID

Download Presentation

ENSÜÜMID

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation

Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author.While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server.


- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - E N D - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Presentation Transcript


Ens mid

ENSÜÜMID

Kaie Pappel, PhD

2013


Ens mid

  • Ensüümid ehk fermendid

    • ensüümid on biokeemiliste reaktsioonide kiirendajad ehk katalüsaatorid,

    • suunavad ja reguleerivad tuhandeid reaktsioone.

    • valdav osa on koostiselt valgud

  • ENSÜÜMID = VALKKATALÜSAATORID

    • iseloomustab suur aktiivsus ja spetsiifilisus

  • Ensüümid kiirendavad reaktsioone 103 kuni 1017korda

    • väga spetsiifilised reaktantide ehk substraatidesuhtes;

    • paljude toime on stereospetsiifiline


Ens mid

Ensüümreaktsiooni põhiskeem:

E + S ↔ ES ↔ P + E

ensüüm substraat ensüüm- produkt ensüüm

substraat

kompleks

Substraat– aine, mille muundumidt ensüüm katalüüsib

Produkt – tekib substraadist ensüümi toimel

  • Aktiivtsenter - ensüümi molekuli piirkond, mis otseselt

  • osaleb katalüütilises protsessis.

  • Aktiivtsentri mõjutamine muudab ensüümi aktiivsust

  • s.o ensüümireaktsiooni kiirust.


Ens mid

  • substraatseostubensüümiaktiivtsentrissemittekovalentseteehknõrkadesidemeteabil

  • (van der Waalsijõud,ioonsedinteraktsioonid, vesinik-sidemedjahüdrofoobsus)

  • reeglinamoodustubsubstraadijaensüümivahelpaljunõrkusidemeid

  • aktiivtsenterjasubstraatonvastastikkusobivad, nendeaatomidjafunktsionaalrühmadonruumiliseltpaigutatud nii, ettekiksvõimalikultpaljusidemeid


Ens mid

  • Ensüümide toime spetsiifilisus :

  • iga ensüüm toimib ainult teatud substraadile või substraatidele

  • iga ensüüm katalüüsib ainult ühe reaktsioonitüübi toimumist

  • tekkivad produkt(id) sõltuvad ensüümist

Paljud ensüümid vajavad funktsioneerimiseks lisaks

valgule veel mittevalgulist komponenti,

  • kofaktorit

    ( nt metalli aatomid, nagu Zn2+, Mg2+, Cu2+ jt)

  • või koensüümi

    (nt orgaanilised molekulid, nagu NAD, FAD jt).


Ens mid

  • Ensümaatilise reaktsiooni kiirus :

    • sõltubsubstraadi ja ensüümi kontsentratsioonist

    • keskonna pH-st, temperatuurist, efektorite

    • juuresolekust

    • Efektorid

    • aktivaatorid inhibiitorid

    • konkureerivad mittekonkureerivad

    • Inhibiitor on aine, mis seostub ensüümiga ja mõjutab

  • selle aktiivsust (vähendab reaktsiooni kiirust)


Ens mid

Inhibiitorid

PöördumatudPöörduvad

E-H+R-X → E-R+HXE + I EI

konkurentsedmittekonkurentsed

kus E-H –aktiivne ensüüm, R-X –pöördumatu inhibiitor,

E-R –inaktiivne ensüüm, I - inhibiitor


Ens mid

Reaktsiooni

kiirus


Ens mid

Reaktsiooni

kiirus


Ens mid

Ensüümide nimetused ja klassifikatsioon tulenevad

nende poolt katalüüsitavatest reaktsioonidest.

Triviaalsed nimetused:

nt amülaas, tsellulaas

(substraadi nimetus + sufiks –aas),

trüpsiin, pepsiin (vähem informatiivsed).

Süstemaatilised nimetused:

iseloomustavad lisaks substraadi(tide)le ka

katalüüsitavat reaktsiooni,

nt β,D-fruktofuranosidaas (invertaas),

Ensüümid jaotatud kuude klassi.

Nt klass 1 – oksüdoreduktaasid (nt glükoosi-oksüdaas)

klass 3 - hüdrolaasid ( nt amülaas, laktaas )

klass 5 – isomeraasid ( nt glükoisomeraas)


Ens mid

  • Ensüümide saamine

  • taimed loomad mikroobidgeeni-

    • tehnoloogia

  • nt pepsiin nt laapensüüm nt pektinaasid

  • papaiast vasikahallitus-

  • libemagudestseentest


  • Ens mid

    • ENSÜÜMIDE KASUTAMINE

      • Tehnoloogilised protsessid

        • produktide saamiseks

        • lisandi kõrvaldamiseks

    • Ensüümanalüüs

    • Meditsiin


    Ens mid

    • Põhilised kasutusalad:

    • Toiduanetööstuses

      • Toodete kvaliteedi parandamiseks

      • Füüsikaliste omaduste mõjutamiseks

      • Lõhna intensiivistamiseks

      • Valkude funktsionaalsete omaduste modifitseerimiseks

    • Analüütika

      • Toiduainetööstus

      • Meditsiin

    • Kliiniline diagnostika, teraapia, uurimistöö

    • Kerge-, peenkeemia- jt. tööstusharud


    Ens mid

    Jahu kvaliteedi

    parandamine;

    leivaküpsetamine

    Mahlatootmine

    Juustu

    tootmine

    Hapupiima-

    tooted

    ENSÜÜMIDEKASUTAMINE

    Pesupulbrid

    Keemia- ja

    farmaatsiatooted

    Õlle

    valmistamine

    Veini

    valmistamine


    Ens mid

    • ENSÜÜMIDE KASUTAMINE TOIDUAINETÖÖSTUSES

    • α-amülaas glükoamülaas

    • tärklis dekstriinid glükoos

    • Alates 1966. Jaapanis protsess naturaalsete

    • ensüümidega, 1979. – kinnisensüümidega

      • Käärimistööstus (õlu, piiritus)

        • Tärklise suhkrustamine meskimisel

      • Pagaritööstus

    • Tärklise suhkrustamine taigna käärimise

    • intensiivistamiseks

      • Siirupitööstus

      • Tärklise ja glükoossiirupi tootmine

      • Glükoosi tootmine

      • Tärklise kõrvaldamine mahladest

    α-, β-, glükoamülaas

    (α(1,4)-glükosidaasid)


    Ens mid

    • invertaas

    • sahharoos glükoos + fruktoos

      • Invertsiirupi /inventsuhkru tootmine

      • Kunstmee tootmine

      • Vedeldatud täidisega maiustuste tootmine

    Invertaas

    (β-fruktofuranosidaas)

    Glükoosi isomeraas

    • glükoosi isomeraas

    • glükoos fruktoos

      • Invertsuhkru (kunstmee) tootmine.

    • kinnisensüümide abil alates 1974. a.


    Ens mid

    • laktaas

    • laktoos glükoos + galaktoos

      • Piimatööstus

    • Vähendatud laktoosisisaldusega / laktoosivabad

    • piimatooted laktoositalumatusega tarbijaile.

    • Piimavalkude külmumiskindluse parandamine.

      • Jäätisetööstus

    • Jäätise teralise konsistentsi (liivasuse) vältimine.

      • Juustutööstus

    • Juustu valmimisaja lühendamine

    Laktaas

    (β-galaktosidaas)


    Ens mid

    Glükoosi või hapniku kõrvaldamine

    toodetest oksüdeerumise ja

    tumenemise vältimiseks

    GO

    Glükoos + O2 δ, D-glükonolaktoon + H2O2

    FAD

    • Õlu

    • Vein

    • Juust

    • Piimapulber

    • Munapulber

    • Puuviljamahlad jt.

    Glükoosi oksüdaas

    (GO)


    Ens mid

    • Toiduainete funktsionaalsuse

    • mõjutamine valkude osalise

    • hüdrolüüsi teel

      • Juustutööstus

    • Kümosiin ja/või selle mikroobsed analoogid – piima

    • kalgendamiseks.

    • Juuretise proteaasid – valmimisprotsessi kulgemiseks.

      • Leivatööstus

    • Taigna omaduste parandamiseks

      • Varia

    • Valkude emulgeerimisomaduste modifitseerimine.

    • Vahutekitamisvõime ja –püsimise mõjutamine.

    • Toodete toiteväärtuse parandamine.

    • Liha pehmendamine.

    Proteaasid


    Ens mid

    • Toodete omaduste mõjutamine

    • pektiinainete hüdrolüüsi teel.

    • (pektinaasid: pektiini metüülesteraas,

    • polümetüülgalakturonaas,pektiinlüaas)

    • Mahlatööstus

    • Mahla väljatuleku suurendamine.

    • Mahla selitamine.

    • Varia

    • Oliividest õli ekstraktsiooni hõlbustamine.

    • Puuvilja pehmendamine.

    • Veini selitamine.

    • Kohviubade väliskesta hüdrolüüs.

    Pektinaasid


    Ens mid

    • Toote lõhna parandamine rasvade

    • hüdrolüüsil vabanevate rasvhapete, mono- ja diglütseriididetoimel

      • Võile iseloomuliku lõhna teke

      • Piimašokolaadi ja šokolaadijäätise lõhna tugevndamine

      • Teatud juustude (Blue, Romano jm ) lõhnabuketi kujundamine

      • Munavalgepulbri vahustamisomaduste parendamine

    Lipaas


    Ens mid

    TOITAINETE SEEDIMINE ENSÜÜMIDE TOIMEL

    MAGU

    OLIGO- ja DIPEPTIIDID


    Ens mid

    Oligo- ja dipeptiidid, aminohapped


    Ens mid

    SÜSIVESIKUD:

    TÄRKLIS

    GLÜKOOS


    Ens mid

    maltaas ehk

    Β - amülaas

    glükoamülaas

    α-1,6 glükosidaas

    α-amülaas

    α-amülaas

    glükoamülaas

    Tärklise hüdrolüüs ensüümide toimel


    Ens mid

    Pankrease ja

    peensoole nõre


    Ens mid

    Toidulipiididest 90...95 % on triglütseriidid ehk

    neutraalrasvad, 5...10 % on fosfolipiidid, kolesterool,

    vitamiinid A, D, E, K jm


    Ens mid

    Monoglütseriidid + rasvhapped


  • Login