ens mid
Download
Skip this Video
Download Presentation
ENSÜÜMID

Loading in 2 Seconds...

play fullscreen
1 / 34

ENSÜÜMID - PowerPoint PPT Presentation


  • 296 Views
  • Uploaded on

ENSÜÜMID. Kaie Pappel, PhD 2013. Ensüümid ehk fermendid ensüümid on biokeemiliste reaktsioonide kiirendajad ehk katalüsaatorid, suunavad ja reguleerivad tuhandeid reaktsioone . valdav osa on koostiselt valgud ENSÜÜMID = VALKKATALÜSAATORID

loader
I am the owner, or an agent authorized to act on behalf of the owner, of the copyrighted work described.
capcha
Download Presentation

PowerPoint Slideshow about ' ENSÜÜMID' - aulii


An Image/Link below is provided (as is) to download presentation

Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author.While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server.


- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - E N D - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Presentation Transcript
ens mid

ENSÜÜMID

Kaie Pappel, PhD

2013

slide2

Ensüümid ehk fermendid

    • ensüümid on biokeemiliste reaktsioonide kiirendajad ehk katalüsaatorid,
    • suunavad ja reguleerivad tuhandeid reaktsioone.
    • valdav osa on koostiselt valgud
  • ENSÜÜMID = VALKKATALÜSAATORID
    • iseloomustab suur aktiivsus ja spetsiifilisus
  • Ensüümid kiirendavad reaktsioone 103 kuni 1017korda
    • väga spetsiifilised reaktantide ehk substraatidesuhtes;
    • paljude toime on stereospetsiifiline
slide3

Ensüümreaktsiooni põhiskeem:

E + S ↔ ES ↔ P + E

ensüüm substraat ensüüm- produkt ensüüm

substraat

kompleks

Substraat– aine, mille muundumidt ensüüm katalüüsib

Produkt – tekib substraadist ensüümi toimel

  • Aktiivtsenter - ensüümi molekuli piirkond, mis otseselt
  • osaleb katalüütilises protsessis.
  • Aktiivtsentri mõjutamine muudab ensüümi aktiivsust
  • s.o ensüümireaktsiooni kiirust.
slide6

substraatseostubensüümiaktiivtsentrissemittekovalentseteehknõrkadesidemeteabilsubstraatseostubensüümiaktiivtsentrissemittekovalentseteehknõrkadesidemeteabil

  • (van der Waalsijõud,ioonsedinteraktsioonid, vesinik-sidemedjahüdrofoobsus)
  • reeglinamoodustubsubstraadijaensüümivahelpaljunõrkusidemeid
  • aktiivtsenterjasubstraatonvastastikkusobivad, nendeaatomidjafunktsionaalrühmadonruumiliseltpaigutatud nii, ettekiksvõimalikultpaljusidemeid
slide7

Ensüümide toime spetsiifilisus :

  • iga ensüüm toimib ainult teatud substraadile või substraatidele
  • iga ensüüm katalüüsib ainult ühe reaktsioonitüübi toimumist
  • tekkivad produkt(id) sõltuvad ensüümist

Paljud ensüümid vajavad funktsioneerimiseks lisaks

valgule veel mittevalgulist komponenti,

  • kofaktorit

( nt metalli aatomid, nagu Zn2+, Mg2+, Cu2+ jt)

  • või koensüümi

(nt orgaanilised molekulid, nagu NAD, FAD jt).

slide8

Ensümaatilise reaktsiooni kiirus :

    • sõltubsubstraadi ja ensüümi kontsentratsioonist
    • keskonna pH-st, temperatuurist, efektorite
    • juuresolekust
    • Efektorid
    • aktivaatorid inhibiitorid
    • konkureerivad mittekonkureerivad
    • Inhibiitor on aine, mis seostub ensüümiga ja mõjutab
  • selle aktiivsust (vähendab reaktsiooni kiirust)
slide9

Inhibiitorid

PöördumatudPöörduvad

E-H+R-X → E-R+HX E + I EI

konkurentsedmittekonkurentsed

kus E-H –aktiivne ensüüm, R-X –pöördumatu inhibiitor,

E-R –inaktiivne ensüüm, I - inhibiitor

slide13

Ensüümide nimetused ja klassifikatsioon tulenevad

nende poolt katalüüsitavatest reaktsioonidest.

Triviaalsed nimetused:

nt amülaas, tsellulaas

(substraadi nimetus + sufiks –aas),

trüpsiin, pepsiin (vähem informatiivsed).

Süstemaatilised nimetused:

iseloomustavad lisaks substraadi(tide)le ka

katalüüsitavat reaktsiooni,

nt β,D-fruktofuranosidaas (invertaas),

Ensüümid jaotatud kuude klassi.

Nt klass 1 – oksüdoreduktaasid (nt glükoosi-oksüdaas)

klass 3 - hüdrolaasid ( nt amülaas, laktaas )

klass 5 – isomeraasid ( nt glükoisomeraas)

slide14

Ensüümide saamine

  • taimed loomad mikroobid geeni-
                  • tehnoloogia
  • nt pepsiin nt laapensüüm nt pektinaasid
  • papaiast vasika hallitus-
  • libemagudest seentest
slide15

ENSÜÜMIDE KASUTAMINE

    • Tehnoloogilised protsessid
        • produktide saamiseks
        • lisandi kõrvaldamiseks
    • Ensüümanalüüs
    • Meditsiin
slide16

Põhilised kasutusalad:

  • Toiduanetööstuses
    • Toodete kvaliteedi parandamiseks
    • Füüsikaliste omaduste mõjutamiseks
    • Lõhna intensiivistamiseks
    • Valkude funktsionaalsete omaduste modifitseerimiseks
  • Analüütika
    • Toiduainetööstus
    • Meditsiin
  • Kliiniline diagnostika, teraapia, uurimistöö
  • Kerge-, peenkeemia- jt. tööstusharud
slide17

Jahu kvaliteedi

parandamine;

leivaküpsetamine

Mahlatootmine

Juustu

tootmine

Hapupiima-

tooted

ENSÜÜMIDEKASUTAMINE

Pesupulbrid

Keemia- ja

farmaatsiatooted

Õlle

valmistamine

Veini

valmistamine

slide18

ENSÜÜMIDE KASUTAMINE TOIDUAINETÖÖSTUSES

  • α-amülaas glükoamülaas
  • tärklis dekstriinid glükoos
  • Alates 1966. Jaapanis protsess naturaalsete
  • ensüümidega, 1979. – kinnisensüümidega
    • Käärimistööstus (õlu, piiritus)
      • Tärklise suhkrustamine meskimisel
    • Pagaritööstus
  • Tärklise suhkrustamine taigna käärimise
  • intensiivistamiseks
    • Siirupitööstus
    • Tärklise ja glükoossiirupi tootmine
    • Glükoosi tootmine
    • Tärklise kõrvaldamine mahladest

α-, β-, glükoamülaas

(α(1,4)-glükosidaasid)

slide19

invertaas

  • sahharoos glükoos + fruktoos
    • Invertsiirupi /inventsuhkru tootmine
    • Kunstmee tootmine
    • Vedeldatud täidisega maiustuste tootmine

Invertaas

(β-fruktofuranosidaas)

Glükoosi isomeraas

  • glükoosi isomeraas
  • glükoos fruktoos
    • Invertsuhkru (kunstmee) tootmine.
  • kinnisensüümide abil alates 1974. a.
slide20

laktaas

  • laktoos glükoos + galaktoos
    • Piimatööstus
  • Vähendatud laktoosisisaldusega / laktoosivabad
  • piimatooted laktoositalumatusega tarbijaile.
  • Piimavalkude külmumiskindluse parandamine.
    • Jäätisetööstus
  • Jäätise teralise konsistentsi (liivasuse) vältimine.
    • Juustutööstus
  • Juustu valmimisaja lühendamine

Laktaas

(β-galaktosidaas)

slide21

Glükoosi või hapniku kõrvaldamine

toodetest oksüdeerumise ja

tumenemise vältimiseks

GO

Glükoos + O2 δ, D-glükonolaktoon + H2O2

FAD

• Õlu

• Vein

• Juust

• Piimapulber

• Munapulber

• Puuviljamahlad jt.

Glükoosi oksüdaas

(GO)

slide22

Toiduainete funktsionaalsuse

  • mõjutamine valkude osalise
  • hüdrolüüsi teel
    • Juustutööstus
  • Kümosiin ja/või selle mikroobsed analoogid – piima
  • kalgendamiseks.
  • Juuretise proteaasid – valmimisprotsessi kulgemiseks.
    • Leivatööstus
  • Taigna omaduste parandamiseks
    • Varia
  • Valkude emulgeerimisomaduste modifitseerimine.
  • Vahutekitamisvõime ja –püsimise mõjutamine.
  • Toodete toiteväärtuse parandamine.
  • Liha pehmendamine.

Proteaasid

slide23

Toodete omaduste mõjutamine

  • pektiinainete hüdrolüüsi teel.
  • (pektinaasid: pektiini metüülesteraas,
  • polümetüülgalakturonaas,pektiinlüaas)
  • Mahlatööstus
  • Mahla väljatuleku suurendamine.
  • Mahla selitamine.
  • Varia
  • Oliividest õli ekstraktsiooni hõlbustamine.
  • Puuvilja pehmendamine.
  • Veini selitamine.
  • Kohviubade väliskesta hüdrolüüs.

Pektinaasid

slide24

Toote lõhna parandamine rasvade

  • hüdrolüüsil vabanevate rasvhapete, mono- ja diglütseriididetoimel
      • Võile iseloomuliku lõhna teke
      • Piimašokolaadi ja šokolaadijäätise lõhna tugevndamine
      • Teatud juustude (Blue, Romano jm ) lõhnabuketi kujundamine
      • Munavalgepulbri vahustamisomaduste parendamine

Lipaas

slide30

SÜSIVESIKUD:

TÄRKLIS

GLÜKOOS

slide31

maltaas ehk

Β - amülaas

glükoamülaas

α-1,6 glükosidaas

α-amülaas

α-amülaas

glükoamülaas

Tärklise hüdrolüüs ensüümide toimel

slide32

Pankrease ja

peensoole nõre

slide33

Toidulipiididest 90...95 % on triglütseriidid ehk

neutraalrasvad, 5...10 % on fosfolipiidid, kolesterool,

vitamiinid A, D, E, K jm

ad