ВИМОГИ САНІТАРНОГО ЗАКОНОДАВСТВА ПРИ ОРГАНІЗАЦІЇ ХАРЧУВАННЯ ДІТЕЙ ДОШКІЛЬНИХ НАВЧАЛЬНИХ ЗАКЛАДІВ

1. ВИМОГИ САНІТАРНОГО ЗАКОНОДАВСТВА ПРИ ОРГАНІЗАЦІЇ ХАРЧУВАННЯ ДІТЕЙ ДОШКІЛЬНИХ НАВЧАЛЬНИХ ЗАКЛАДІВ Єфімова Т.Б. головний спеціаліст відділу санітарного нагляду Управління організації держсанепіднагляду Головного управління Держсанепідслужби у Харківській області 11.04.2013

2. ОСНОВНІ НОРМАТИВНІ ТА РОЗПОРЯДЧІ ДОКУМЕНТИ Постанова КМУвід 22.11.2004 №1591“Про затвердження норм харчування у навчальних та оздоровчих закладах”; Наказ МОЗ та МОН Українивід 01.06.2005 № 242/329“Про затвердження Порядку організації харчування дітей у навчальних та оздоровчих закладах”; Наказ МОЗ та МОН Українивід 17.04.2006 № 298/227“Про затвердження Інструкції з організації харчування дітей у дошкільних навчальних закладах”; Із змінами, внесеними згідно з Наказом Міністерства освіти і науки, молоді та спорту N 202/165 від 26.02.2013 (в дії з 05.04) Наказ МОЗ та МОН Українивід 15.08.2006 №620/563“Щодо невідкладних заходів з організації харчування дітей у дошкільних, загальноосвітніх, позашкільних навчальних закладах”;

3. Наказ Міністерства транспорту Українивід 14.10.19997 №363 "Правила перевезень вантажів автомобільним транспортом в Україні". Санитарные правила устройства и содержания детских дошкольных учреждений (детские ясли, детские сады, детские ясли-сады) от 20.03.1985 № 3231-85. СанПин42-123-4117-86“Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов”; ОСНОВНІ НОРМАТИВНІ ТА РОЗПОРЯДЧІ ДОКУМЕНТИ

4. Засновники (власники), керівники закладів, організації (підприємства), що забезпечують харчування дітей НЕСУТЬ ВІДПОВІДАЛЬНІСТЬ за : Організацію харчування Матеріально-технічний стан харчоблоку Додержання вимог санітарного законодавства Виконання норм харчування Безпеку і якість продуктів харчування та продовольчої сировини, готової продукції

5. ПРОЦЕС ОРГАНІЗАЦІЇ ХАРЧУВАННЯ ВКЛЮЧАЄ Відпрацювання режиму і графіку харчування дітей Визначення постачальників продуктів харчування і продовольчої сировини Приймання продуктів харчування і продовольчої сировини гарантованої якості Складання меню-розкладу Виготовлення страв Видання дітям готових страв Ведення обліку дітей, які отримують безоплатне харчування Контроль за харчуванням Інформація батьків про організацію харчування у закладі

6. НАКАЗОМ керівника закладу призначається ОСОБА, ВІДПОВІДАЛЬНА за організацію харчування, до її ОБОВ’ЯЗКІВ ВХОДИТЬ: Координація діяльності з роботою медичного персоналу Контроль за правильністю зберігання, дотриманням термінів реалізації продуктів Складання щоденного меню Контроль за якістю готової їжі Дотримання натуральних норм продуктів харчування за кожні 10 днів Санітарним станом утримання харчоблоку, миттям посуду Контроль за проходженням профілактичних періодичних медичних оглядів персоналом, додержанням правил особистої гігієни

7. РЕЖИМ ХАРЧУВАННЯзатверджується керівником закладу Інтервал між прийомами їжі 3-4 години у суворо визначений час Кількість прийомів їжі залежить від тривалості перебування у закладі: До 4 годин– харчування не обов’язкове (за бажанням батьків) Більше 4 годин– 1-2 разове 10,5-12 годин – 3 разове Більше 12 годин– 4 разове харчування У закладах з цілодобовим режимом– 5 разове У закладах (групах) компенсуючого типу– 4-5 разове за призначенням лікаря Додатковий прийом (фрукти, соки) під час прогулянки у літній період

8. Складання щоденного меню Меню складається єдине для всіх дітей, але з різним виходом страв, з урахуванням норм, наявних продуктів Здійснюється медичним працівником, зав.виробництвом на підставі примірного двотижневого меню, підписується керівником закладу Розподіл їжі за калорійністю: сніданок – 25%, обід – 35%, підвечірок і вечеря – по 20% Об’єм їжі повинен відповідати віку дитини з урахуванням її індивідуальних особливостей – апетит, стан здоров’я, сприймання продуктів

9. Вимоги до обладнання та функціонування харчоблоку Забезпеченість обладнанням, інвентарем, використання його за призначенням Обов’язкове обладнання витяжної вентиляції Достатня кількість холодильного обладнання з термометрами (+4+60С; низькотемпературне) Забезпеченість технологічним обладнанням з терморегулятором

10. ПОСУД ТА ІНВЕНТАР Столи– цільнометалеві з нержавіючої сталі або дюралюмінію, допускаються з алюмінієвим покриттям або з покриттям з оцинкованого заліза (для обробки сирого м’яса та риби), дерев’яні кришки з твердих порід дерева (для розробки тіста) Розділовий інвентар не менше 9 з маркуванням (СМ, ВМ, СР, ВР, СО, ВО, Х, гастрономія, оселедець): дошки з твердих порід дерева гладкі, без щілин. Для подрібнення продуктів – не менше 2 м’ясорубок. Кухонний посуд з нержавіючої сталі, чавун (сковорода), алюмінієвий, залізний нелуджений (противні), оцинкованого заліза (баки, відра для води, посуд для сипучих продуктів) Столовий, чайний посуд– фаянсовий, порцеляновий (тарілки, блюдця, чашки), з нержавіючої сталі (ложки, виделки). Кількість столового посуду у групі повинна відповідати кількості дітей за списком.

11. ПОСУД ТА ІНВЕНТАР Повинен бути виготовлений з матеріалів, дозволених МОЗ України (висновок державної санітарно-епідеміологічної експертизи) для контакту з продуктами харчування, виміряні, промарковані ЗАБОРОНЯЄТЬСЯ: пластмасовий багаторазового використання пощерблений посуд та емальований посуд з пошкодженою емаллю НЕ РЕКОМЕНДУЄТЬСЯ емальований та алюмінієвий кухонний посуд

12. ВИМОГИ ДО ОБЛАДНАННЯ ТА ФУНКЦІОНУВАННЯ ХАРЧОБЛОКУ Дотримання режиму прибирань, миття посуду Щоденне – миття полів, видалення пилу, павутиння, протирання радіаторів, підвіконня; Щотижневе – з застосуванням мийних засобів (за наявності висновку держсанепідекспертизи) миття стін, освітлювальної арматури, очистка скла; Щомісячно – генеральне прибирання з дезінфекцією приміщень, обладнання, інвентарю. Миття посуду ручним способом передбачає обов’язкову наявність гарячої проточної води та застосування дозволених засобів

13. ПОСТАЧАННЯ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ Погоджується з територіальною установою державної санітарно-епідеміологічної служби: Перелік постачальників, який визначається рішенням тендерних комітетів (комісій) або на підставі укладених договорів Закупівля продуктів з індивідуальних господарств, фірм, товариств Надавати перевагу постачальникам з прямими поставками та поставками з найменшою кількістю посередників. Постачальники разом із засновником (власником), керівником закладу складають графіки і маршрути постачання

14. ПОСТАЧАННЯ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ Забороняється постачання молока до дитячих закладів з ферм суб’єктів господарювання, особистих підсобних господарств без погодження з санепідслужбою з порушеннями термінів проходження обов’язкових медичних оглядів працівниками ферм та власниками тварин (наказ МОЗ України від 23.07.2002. №280); при відсутності паспорту тварини або дозволу (ветеринарного документу) на реалізацію молока безпосередньо з ферми, оформленого відповідно до чинного законодавства.

15. ПОСТАЧАННЯ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ Транспортування в умовах, які попереджують псування і забруднення – спеціалізований транспорт, кузов оздоблений оцинкованим залізом. Усі продукти, які поступають до закладу повинні відповідати вимогам державних стандартів, повинні надходити із супровідними документами, які свідчать про їх походження та якість (накладні, сертифікати відповідності, висновки державної санепідекспертизи тощо), у яких зазначаються ґатунок, категорія, дата і час виготовлення, термін реалізації, умови зберігання. Частота завозу продуктів, особливо тих, які швидко псуються, не рідше 2-3 разів на тиждень.

16. ПРАВИЛА ТРАНСПОРТУВАННЯ ВАНТАЖІВ • Наявність спеціалізованого транспорту для перевезення харчових продуктів, особливо тих, що швидко псуються. • Забороняється використання транспорту, призначеного для перевезення харчових продуктів, для перевезення інших вантажів. • Наявність санітарного паспорту на транспорт з терміном не більш як на 6 місяців • Наявність особової медичної книжки у водія (експедитора), зайнятого перевезенням харчових продуктів

17. ЗБЕРІГАННЯ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ Чітко визначені місця для зберігання продуктів з відповідним маркуванням Овочі – овочева комора (овочесховище) Сухі продукти – комора, яка обладнана полицями, стелажами, шафами Зберігання сирих продуктів, та тих, які не підлягають термічній обробці, виключно роздільне. При наявності 1 одиниці холодильного обладнання – обов’язкове оснащення спеціальних полиць. Продукти, які сильно пахнуть (оселедець, сир твердий), зберігаються окремо

18. ЗБЕРІГАННЯ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ Овочі, фрукти – при t не вище +80С – запас не більше ніж на 20 діб. Запас круп та бобових – на 30 діб. 6 годин – овочі відварені (+2+60С), масло вершкове брусочками (0-20С) 12 годин – капуста білокачанна свіжа зачищена 18 годин – зелень петрушки, селери, цибуля зелена оброблена, кріп оброблений (+2+60С), 24 години – продукція ДМК, печінка охолоджена, напівфабрикат коріння петрушки, селери (+2+60С), риба охолоджена (0-20С) 36 годин – молоко пастеризоване, вершки, ацидофілін, кефір (+2+60С), сир жирний і напівжирний (0-20С) 48 годин – м’ясні напівфабрикати великими шматками, печінка заморожена, м’ясо птиці охолоджене, ковбаси варені І гатунку, сосиски, сарделі В і І гатунку (+2+60С), риба і рибні продукти всіх найменувань морожені (0-20С) 72 години – м’ясо птиці заморожене, ковбаси варені В гатунку, сметана фляжна (+2+60С) 21 доба - яйце

19. При наявності низькотемпературного обладнання м’ясо морожене зберігається до 5 діб, риба морожена –до 14 діб. Молоко тривалого зберігання, Масло вершкове (упаковка) зберігається згідно з термінами та умовами, які вказані на упаковці. Необхідно мати двотижневий запас рибних, м’ясних, овочевих натуральних консервів (використовуються як виняток при відсутності натуральних продуктів після термічної обробки – І, ІІ страви), молочних продуктів тривалого зберігання, фруктів. Допускається заготівля овочів, зелені тощо – висушування, соління, квашення без їх герметичного закупорювання –за погодженням з територіальним органом ДСЕС. Сарделі, сосиски, варені ковбаси повинні бути не нижче І гатунку. Молоко для дітей до 3 років – 3,2%, старші – 2,5-3,2% Масло вершкове – жирність не менше 72,5%, сир кисломолочний – 9-18%, сметана – 15-20% ЗБЕРІГАННЯ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ

20. Документи (пронумеровані, прошнуровані, завірені підписом керівника і печаткою закладу) Картотека страв Перспективне сезонне двотижневе меню дитячого закладу затверджується керівником закладу, погоджується з територіальним органом ДСЕС Журнал по контролю за якістю поступаючих на харчоблок продуктів, що швидко псуються бракераж здійснюється комірником, зав.виробництвом, кухарем із залученням мед.працівника закладу; оцінка проводиться за зовнішнім виглядом, запахом, смаком, кольором, консистенцією

21. Журнал по контролю за якістю готової їжі (бракеражний) визначення фактичного виходу страв, температури, смакових якостей, консистенції, запаху. оцінка готовності, форми, відповідності меню, рецептурі кожної частини страви, наявності сторонніх домішок Контроль закладення продуктів у котел Правильність кулінарної обробки шляхом зняття проби: не виконується кухарем; не підлягають продукти промислового виробництва – сосиски, тверді сири, кондитерські вироби, хліб, масло, фрукти, ягоди Відбір добової проби – відбирає кухар у присутності відповідальної особи у чистий посуд в об’ємі молодшої вікової групи Журнал температурного режиму холодильного обладнання Журнал “Здоров’я” працівників харчоблоку Журнал обліку виконання норм харчування (на 1 дитину) ДОКУМЕНТИ

22. ВИМОГИ ДО ПРИГОТУВАННЯ СТРАВ Дефрастація м’яса забороняється дрібними шматками, у воді, біля плити, не допускається його повторне заморожування Обробка сирих та варених продуктів - відокремлена. Плодоовочеві продукти після ретельного миття обдаються крутим окропом Приготування салатів – після ретельної обробки овочів, інвентарем ВО. Перед приготуванням страв з яйця необхідна їх обробка. Котлети, биточки з м’ясного, рибного фаршу – обжарювання з 2 боків не менше 10 хв., обробка у духовій шафі до готовності 5-8 хв. Порційні м’ясні, рибні блюда – після відварювання, подрібнення – вторинна термічна обробка – кип’ятіння у бульйоні, соусі, смаження у духовій шафі протягом 10 хв. при t 220-2500С.

23. Запіканки, омлети – готують у духовій шафі при t 220-2500С протягом 5-8 хв. Зберігання І та ІІ страв на гарячій плиті до видачі можливо не більше 2-3 годин. Дотримання правил збереження вітамінів – чистка тонким шаром, перед приготуванням, не допускати зберігання у воді понад 1,5 год., закладка в окріп. З 15 квітня до 15 жовтня забороняється вінегрет (профілактика ГКІ), з 1 березня – овочі без термічної обробки (профілактика псевдотуберкульозу, ієрсініозу) ВИМОГИ ДО ПРИГОТУВАННЯ СТРАВ

24. ВИМОГИ ДО ПРИГОТУВАННЯ СТРАВ

25. Заборонено приготування та вживання дітьми Виготовлення простокваші-самоквасу, сиру, інших кисломолочних продуктів, млинців з м’ясом, макарон по-флотськи, зельцев, кремов, напоїв, морсів, фаршмаків, виробів у фритюрі, студнів, паштетів. Вживаннягрибів, соусів, перцю, майонезу, фляжного, бочкового молока без кип’ятіння, сиру і сметани без термічної обробки, яєць і м’яса водоплавних птахів, м’яса, яке не пройшло ветеринарний нагляд, обрізків, субпродуктів (діафрагма, кров, легені, нирки, голови тощо), жирної свинини, свинячих баків, річкової, копченої риби, консервованих продуктів домашнього виготовлення, чипсів, виробів швидкого приготування, газованих напоїв, квасу, натуральної кави, оцту, кремових виробів, вершково-рослинних масел та масел з доданням будь-якої іншої сировини, продуктів, що містять синтетичні барвники, ароматизатори, підсолоджувачі смаку, консерванти. Забороняється використанняу закладах спеціальних харчових продуктів без погодження з МОЗ України Суворо забороняєтьсядля частування дітей у дні народження та інші свята приносити у заклад кремові вироби, морозиво, напої, у т.ч. солодкі газовані тощо

26. КОНТРОЛЬ ЗА ВИКОНАННЯМ НОРМ Денна норма залежить від типу закладу (санаторний), віку дитини, кількості прийомів їжі У додатку №2 Інструкції наведений розподіл продуктового набору за основними групами та видами продуктів у % У меню-розкладі вказується кількість продуктів у брутто, повна назва страв та їх теоретичний вихід для кожної вікової групи У додатку 6 до Інструкції наведена питома вага неїстивної частини харчових продуктів. Фактична кількість відходів фіксується у відповідному журналі, у додатку №16 норми натуральних втрат при сезонному зберіганні у коморі. Розрахунок основних інгредієнтів їжі (Б, Ж, В), калорійності раціонів проводиться відповідно до Таблиць хімічного складу та енергетичної цінності харчових продуктів (додаток №11 до Інструкції) Розрахунок інгредієнтів, калорійності страв здійснюється за накопичувальною відомістю 1 раз на місяць

27. ОРГАНІЗАЦІЯ ДІЄТИЧНОГО ХАРЧУВАННЯ Здійснюється за призначенням лікаря Дієтичне харчування передбачає зміну технології приготування страв (тушковані, варені, протерті страви)

28. ОСНОВНІ ЗМІНИ ДО ІНСТРУКЦІЇ з організації харчування дітей у дошкільних навчальних закладах, внесені згідно з Наказом Міністерства освіти і науки, молоді та спорту N 202/165 від 26.02.2013 (в дії з 05.04) Вік дітей для орієнтовного об’єму страв Повторне погодження перспективного меню при його зміні Зазначення дати та часу відбирання добових проб Використання норм заміни продуктів при підрахунку виконання норм харчування Відмінена обов’язкова С-вітамінізація страв, полівітаміни використовуються тільки за призначенням лікаря Включено погодження ДСЕС постачальників, визначених на підставі укладених договорів

29. ОСНОВНІ ЗМІНИ ДО ІНСТРУКЦІЇ Включено % жирності сметани, яка повинна використовуватись Виключено конкретний перелік мийних засобів –повинні використовуватись при наявності висновку держсанепідекспертизи з указанням можливості використання у навчальних закладах Виключено конкретний перелік дезінфекційних засобів – повинні використовуватись засоби, дозволені до застосування у навчальних закладах Дозволено використання хімічних препаратів для боротьби з гризунами, комахами за наявності захисних контейнерів - повинні використовуватись засоби, зареєстровані в установленому порядку та дозволені до застосування у навчальних закладах Передбачені вимоги щодо зберігання документів (пронумеровані, прошнуровані, завірені підписом керівника і печаткою закладу, 1-2 роки)

30. ОСНОВНІ ЗМІНИ ДО ІНСТРУКЦІЇ Змінена нумерація додатків Внесені зміни до додатків: №6 – питома вага неїстивної частини харчових продуктів Включені нові додатки: №10 – норми заміни деяких продуктів №15 – норми води та солі для варки каш на 1 кг крупи №18 – норми втрати маси продуктів і страв при термічній обробці Виключено додаток №20 – перелік миючих засобів, дозволених МОЗ України

31. ЗДІЙСНЕННЯ ДЕРЖСАНЕПІДНАГЛЯДУ Закон України від 05.04.2007 № 877-V “Про основні засади державного нагляду (контролю) у сфері господарської діяльності” Постанова КМУ від 30.11.2011 №1405 “Про затвердження критеріїв, за якими оцінюється ступінь ризику від провадження господарської діяльності для санітарного та епідемічного благополуччя населення та визначається періодичність здійснення планових заходів державного нагляду (контролю) Державною санітарно-епідеміологічною службою та її територіальними органами”

32. ЗДІЙСНЕННЯ ДЕРЖСАНЕПІДНАГЛЯДУПерелік територіальних органів Держсанепідслужби після реорганізації