Тема магістерської роботи

1. Тема магістерської роботи Вплив рослинної сировини на якість м’ясопродуктів

2. Науковий керівник Кандидат технічних наук Старший науковий співробітник Авдєєва Леся Юріївна

3. Актуальність теми Актуальність теми обумовлена необхідністю спрямованого виконання досліджень по пошуку нових видів ефективної, безпечної та екологічно доцільної сировини рослинного походження

4. Мета досліджень Метою роботи є наукове обґрунтування та розробка рецептур і технології комбінованих м’ясних напівфабрикатів з високою харчовою та біологічною цінністю

5. Завдання досліджень провести порівняльну оцінку білкових препаратів рослинного і тваринного походження на основі комплексного вивчення їх властивостей; дослідити хімічний склад і біологічну цінність квасолево-морквяного концентрату(КМК), його функціонально-технологічні та структурно-механічні властивості;

6. дослідити вплив КМК на харчову і біологічну цінність і функціонально-технологічні властивості комбінованих м’ясних систем, визначити оптимальну кількість КМК в рецептурах комбінованих м’ясних напівфабрикатів;

7. науково обґрунтувати і розробити рецептуру комбінованих м’ясних напів-фабрикатів з використанням КМК; дослідити хімічний склад, біологічну цінність, мікроструктуру і мікробіологічні показники комбінованих м’ясних напівфабрикатів;

8. провести промислове випробування рецептури та технології комбінованих м’ясних напівфабрикатів із використанням КМК, розробити і затвердити нормативну документацію на нові види комплексних м’ясних напівфабрикатів.

9. Схема організації досліджень Теоретичні дослідження Аналіз літературних джерел щодо використання харчових добавок при виробництві м'ясних виробів Аналіз харчової, біологічної цінності та хімічного складу моркви та квасолі Постановка завдання Предмет дослідження Яловичина жилована напівжирна Квасолево-морквяний концентрат Модельні м'ясні системи Встановлення оптимальних рецептур Лабораторні дослідження Розробка нормативної документації

10. Фізико-хімічний склад КМК.

11. Амінокислотний склад білка КМК (в г на 100 г продукту)

12. Фізико – хімічні показники модельних фаршів.

13. Вплив КМК на ВЗЗ модельних фаршів.

14. Фізико–хімічні показники дослідних напівфабрикатів.

15. Рецептура подрібненого м’ясо-рослинного напівфабрикату

16. Зміна рН, вологи, ВЗЗ при зберіганні.

17. Дякую за увагу…