中国现代快餐

中国现代快餐 杨铭铎教授

1. 食品产业链－－食业概念

1.1 食品生产与消费的作用和地位 1.1.1 食品法律定义各种供人们食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的物品。 1.1.2 作用与地位人类的饮食消费与农业、食品工业、餐饮业即三个产业均有极为密切的关系，而且不同产业为人们提供不同加工程度和不同性状的食品，同时这三个产业之间也存在着密切的相互联系。

农业人类饮食原料食品工业原料原料餐饮业 1.2 人类饮食和相关产业的关系

1.3 食业概念的导入 1.3.1 导入依据食品的法律定义和食品链的关系 1.3.2 定义将第一产业——农业、第二产业——食品工业、第三产业——餐饮业这三个在食品生产与消费过程中紧密联系的产业界定为“食业”。

1.4 食业概念的导入意义 ◆有利于将食品的研发、生产、流通、消费统一起来，避免条块分割，重复研究，浪费资金与人力 ◆有利于充分利用资源，推进传统食品工业化进程 ◆有利于饮食社会化 ◆有利于普及平衡膳食 ◆有利于加速学科建设

国家 加工业产值／农业产值农产品深加工度食品加工人口／农业人口食品工业产值/工业产值发达国家 3 90% 5 (2-3)/1 我国 0.8 20% ＜0.2 (0.3-0.4)/1 1.5 我国食品生产的差距

2. 大食品概念—手工食品 工业食品快餐食品

原始烹饪 原材料现代烹饪 (餐饮业) 现代食品加工 (食品工业) 烹饪科学食品科学艺术创造为主科学创造为主工业食品快餐食品手工食品传统快餐现代快餐人类饮食消费 2.1 食品加工手段的历史沿革

以木巽火，烹饪也—将食物煮熟的过程。 做菜做饭。人类为了满足运动与健康的生理需求以及享受和礼仪的心理需求，将可食原料利用适当方法加工为直接食用成品的社会性活动。 2.1.1 烹饪的概念 2.1.2 烹饪三要素原料工具（机械设备）技法（加工方法）

2.1.3 烹饪的发展 ★原料丰富 ★器具变革：烧烤—石烹—陶烹—青铜器，灶烹 —铁烹 ★技法变革：介质、能源、加工方法 ★烹饪论著：《本味篇》、《黄帝内经》、《齐民要术》、《随园食单》 ★引入科学、现代加工手段：烹饪加工手段科学化（半）机械化、（半）自动化导致餐饮食品的产生。

2.1.4 食品工业的产生与发展 ●从传统烹饪演变而来: 手工延长—机器盛具食具变相—包装 ●化学单元操作的引入: ●工业食品加工的等级: 初级食品—对农产品的加工中级食品—对初级食品的加工，烘培食品、肉灌食品、酿造食品、罐头食品、中高级食品—更贴近人们饮食习惯速冻水饺、方便米饭高级食品—符合人们日常三餐的习惯，合理便捷，餐饮食品

原始烹饪 原材料现代烹饪 (餐饮业) 现代食品加工 (食品工业) 烹饪科学食品科学艺术创造为主科学创造为主工业食品快餐食品手工食品传统快餐现代快餐人类饮食消费 2.2 食品加工手段的历史沿革

项目手工食品工业食品传统快餐食品现代快餐食品生产原料选择范围大小大较大加工地点厨房工厂厨房工厂加工手段手工为主机械化、自动化为主手工为主机械化、自动化为主加工规模小量批量小量批量产品种类多少多较多产品包装不包装多数包装不包装不包装产品货架期短长短短营养单一品种有的均衡、多数需配合后均衡难均衡均衡均衡质量操作者个人能够充分发挥、感官性状较好操作者严格执行标准、感官性状受限制操作者在标准下充分发挥个性、感官性状较好操作者在标准下充分发挥个性、感官性状较好 2.2.2 手工食品、工业食品、快餐食品异同

项目手工食品工业食品传统快餐食品现代快餐食品营销销售速度慢快捷较快快捷服务复杂简便较简便简便价位高低较低低销售手段以零售为主多级批发以零售为主介于二者之间经营方式以非连锁为主，连锁亦有一般非连锁经营非连锁，连锁均有连锁经营

项目手工食品工业食品传统快餐食品现代快餐食品食用其他食用方便性复杂便利较便利便利适用性消费者主动选择产品消费者被动适应产品消费者能较主动的适应产品介于传统餐饮与工业食品之间学科烹饪科学食品科学烹饪科学与食品科学相结合烹饪科学与食品科学相结合创造性以艺术创造为主以科学创造为主艺术创造与科学创造有机结合、艺术创造比重相对较大艺术创造与科学创造有机结合

2.3 快餐“词”的异同——快餐食品的本质 Fast food:是指由商业机构分销的可即刻食用的食品。如汉堡包，法式薯片、可乐、炸鸡、三明治、热狗等。 Convience food：为部分或完全的预制食品，由生产厂合成加工或由零售处熟制。如婴儿罐装食品、水果和蔬菜罐头、预制早餐谷物、袋装煮沸食品等。 Snack或Snack foods：有小吃、零食、休闲食品的含义，是指小型的进餐，时间一般介于三餐之间。如面包、糕点、巧克力甜点、糖果类等。 Instant food：直接中文翻译有“速食”之义，通过脱水、精碾、细压和研磨等制备过程而形成的预混合、预烹调食品，速溶食品。如速溶咖啡、速溶乳、土豆制品、洋葱制品等。

表1 四种食品特异性比较 属性 Fast foods (快饮) Convinience foods (方便食品) Snack或Snack foods (小吃、零时、休闲用食品) Instant foods （速溶食品）饮食服务特征方便性节时性品质高度一致性清洁性即食性定时性(三餐时间) 营养均衡性耐储存性 ﹢ ﹢ ﹢ ﹢ ﹢ ﹢ ﹢ ﹢ ﹣ ﹣ ﹢ ﹢ ﹢ ﹢ ﹣ ﹢ ﹣﹢ ﹢ ﹣ ﹢ ﹢ ﹢ ﹢ ﹢ ﹣ ﹣ ﹢ ﹣ ﹢ ﹢ ﹢ ﹢ ﹣ ﹣ ﹣ ﹢ 注: “﹢”表示具有此种特性； “﹢﹣”部分具有此种特性；“﹣”不具有此种特性。根据上述定义，我们可以把四种食品的异同加以比较，见表l。综上所述，通常所说的“快饮”它的英文对应Fast foods meal。 “Fast”应理解为快速而有效的供食服务，快餐食品是复合了食品与饮食服务双重价值的商品。这是快餐与其他三种食品的本质区别。此外，方便食品中部分品种可作为快餐的原料食品，经必要的加工处理可作为快餐出售；而Snack foods中亦有部分品种可用作快餐的配餐食品，可以调节口味，丰富花色，具有向快餐转化的可能性。

2.4 美日两国快餐内涵 2.4.1 美国快餐内涵 ▲社会化和工业化生产快餐店及经营网点都是公司下属机构，不是个体经营。快餐店所需各种原辅料全部是由工厂加工的成品或半成品。包括食品及餐具，如杯、盘、碗和面巾纸等，确保经营高效率。 ▲产供销一体化生产工厂根据“配送中心”提供的品种、规格、数量进行生产后，再由配送中心根据各快餐店的订货单按点配货，促进了产供销的平衡、加速周转，提高效率。 ▲标准化操作操作程序标准化，因而服务人员采用临时或计时工。 ▲设备环境洁净化设备环境清洁卫生，餐具一次性使用。 ▲固体食品与饮料相结合饮料在快餐经营中占重要地位，但快餐店不售酒类。

2.4.2 日本快餐内涵 ▲富有鲜明经营特色 ▲管理费用低 ▲联合经营、快速兴建 ▲生产、经营、管理一体化 ▲信息灵便、管理科学总上所述，美日两国快餐业发展至今，已经成为一个比较独立的部门和体系。因而，它所涵盖的意义已远非一种简单的食品种类，具有了更加广泛的涵义。

3. 传统食品及其工业化

3.1 传统食品的涵义 传统食品相对于现代食品的两种界定一是将手工食品即由餐饮业或家庭烹饪手工操作的食品定义为传统食品，称之为狭义的传统食品。二是将已由手工食品过渡到工厂生产、但是机械化水平相当低的工业食品也包括在内，称之为广义的传统食品。

3.1.1 工业化 指广泛应用现代科学技术，先进生产手段，现代化管理从事生产活动的生产过程。 3.1.2 传统食品工业化指在手工食品的加工中应用现代科学技术、先进生产手段、现代化管理，将其加工过程定量化、标准化、机械化、自动化、连续化。以定量代替模糊、以标准代替个性、以机械代替手工、以自动控制代替人工控制、以连续化生产方式代替间歇的生产方式。即以工程化的方式生产出感官状态符合人们审美习惯的烹饪产品或适合家庭烹饪的成品、半成品，即所谓的餐桌食品。

3.2 传统食品的快餐化 传统食品向快餐的转化过程称为快餐化。快餐是以传统餐饮为基础，以食品科学向餐饮业渗透，烹饪走向科学化，两者相互结合与渗透的产物。

工业食品 工业(厂)化传统食品菜肴、面点、餐桌食品手工食品现代快餐食品餐饮化餐饮食品 (传统食品) 传统快餐食品 3.3 传统食品的工业化与快餐化的异同传统食品在快餐化过程中，因加工手段、加工场所、经营场所的不同，在符合快餐的“24字”特征前提下，可快餐化为传统快餐食品和现代快餐食品。传统食品经工业（厂）化后的烹饪产品（菜肴、面点）与餐桌食品（家庭烹饪用成品、半成品）即是传统食品的工业化，二者关系如下：

4. 现代快餐产生与社会经济发展关系——预测中国快餐业发展的阶段性

4.1 社会经济发展和人民生活水平的衡量指标 国民生产总值（GNP）国民收入（GDP）三产比重恩格尔系数 4.2 美日两国经济发展状况与快餐业发展关系比较研究美国、日本这些指标变化，找出与现代快餐产生、发展之间内在联系，从而揭示现代快餐产生与社会经济发展的关系。

由表2、3中数据比较中可以看出，美、日快餐进人发展期（美60年代、日70年代中后期）的各项经济指标非常接近，即国民生产总值均达到5100亿美元上下，国民收人总额在4200亿美元左右。而按人口平均计算的人均国民生产总值均已超过3600美元，人均国民收人的值在3000美元上下。在这样的经济发展水平和经济规模下，快餐业完成了由起步向全面发展的过渡。由表2、3中数据比较中可以看出，美、日快餐进人发展期（美60年代、日70年代中后期）的各项经济指标非常接近，即国民生产总值均达到5100亿美元上下，国民收人总额在4200亿美元左右。而按人口平均计算的人均国民生产总值均已超过3600美元，人均国民收人的值在3000美元上下。在这样的经济发展水平和经济规模下，快餐业完成了由起步向全面发展的过渡。从表4至表7中数据的分析可以得出，50、60年代的美国及70年代中后期的日本经济均已进人高度发达阶段，产业结构实现高级化。因此快餐业的发展拥有了良好的经济环境和发展动力，取得迅速成长也具有必然性。表8、9中恩格尔系数的值显示：在美、日快餐业的发展阶段，恩格尔系数值在0.23—0.32左右，人民生活水平已达到比较富裕程度，大众已具有花钱买时间、买服务的消费水平和迫切需要，因而快餐业在这里也必然实现快速的市场扩张。

表10 我国第三产业比重（％） 表11 我国第三产业从业人员分布变化（％）年份第一产业第二产业第三产业年份第一产业第二产业第三产业 1978 70.5 17.4 12.1 1978 28.4 48.6 23.0 1988 59.3 22.4 18.3 1988 27.4 47.1 25.5 1996 20.0 49.0 31.0 1996 50.5 23.5 26.0 1999 17.7 49.3 33.0 1999 30.1 23.0 26.9 4.3 预测中国快餐业发展的阶段性我国的产业结构看，90年代以来，第三产业占国内生产总值不足1/3（见表10和表11），第一产业所占比重居高不下。从恩格尔系数比较，90年代我国的恩格尔系数盘整于0.5左右，接近小康水平，这些都远落后于美国（50、60年代）、日本（70年代中后期）快餐快速发展时期的水平，因而我国快餐业要完成从起步到全面发展阶段的过渡还需要一段时间。

据经济学家的分析，1991--2000年，GNP年均增长率将为8.25％左右，党的十六大报告中指出2002年人均GNP800美元，2003年达到1000美元，到2010年，GNP总量将达86000多亿元人民币，人均GNP达6000元以上，预计2020年在目前基础上翻两番，达到3200美元，约合13280元人民币。产业结构逐步趋于合理，第二产业继续快速增长，第三产业占国民生产总值的比重可达45％左右，由低收入国家进人中等收人国家行列。全国居民消费水平2010年可达7588元（约合900美元），比1990年提高9.5倍。城镇居民收人到2010年可望达到20000元（约合2350美元），恩格尔系数下降到2010年的0.35左右。据经济学家的分析，1991--2000年，GNP年均增长率将为8.25％左右，党的十六大报告中指出2002年人均GNP800美元，2003年达到1000美元，到2010年，GNP总量将达86000多亿元人民币，人均GNP达6000元以上，预计2020年在目前基础上翻两番，达到3200美元，约合13280元人民币。产业结构逐步趋于合理，第二产业继续快速增长，第三产业占国民生产总值的比重可达45％左右，由低收入国家进人中等收人国家行列。全国居民消费水平2010年可达7588元（约合900美元），比1990年提高9.5倍。城镇居民收人到2010年可望达到20000元（约合2350美元），恩格尔系数下降到2010年的0.35左右。

从表10、表11数据与前面美、日快餐发展阶段经济指标的比较可以得出：2010年，中国经济生产力发展水平已接近美、日快餐业进人全面发展阶段的水平。因而可以断定，2010年将是中国快餐业全面发展的黄金时期。而在这段由起步到发展的过渡时期内，也是中国快餐业从盲目扩张到不断调整完善的阶段，同时，中国经济生产力发展是不平衡的，经济发达地区将根据发展状况而提前进人中国快餐的发展时期，它将为中国快餐业的全面发展起到积极的示范作用。从表10、表11数据与前面美、日快餐发展阶段经济指标的比较可以得出：2010年，中国经济生产力发展水平已接近美、日快餐业进人全面发展阶段的水平。因而可以断定，2010年将是中国快餐业全面发展的黄金时期。而在这段由起步到发展的过渡时期内，也是中国快餐业从盲目扩张到不断调整完善的阶段，同时，中国经济生产力发展是不平衡的，经济发达地区将根据发展状况而提前进人中国快餐的发展时期，它将为中国快餐业的全面发展起到积极的示范作用。

4.4 中国快餐业研究现状 我国快餐发展起步较晚，我国学术界对快餐的研究也是在近十多年来才有所尝试。我国第一篇与快餐相关的文章《发展快餐是改革的要求、时代的需要》是由原黑龙江商学院教授王兆宏、杨铭铎在1991年的黑龙江省烹饪协会首届理论研讨会提出的。目前国内深入研究快餐的专著只有《现代中式快餐》（杨铭铎主编，中国商业出版社）、《中国现代快餐》（杨铭铎主编，高等教育出版社）、《现代快餐经营与管理》（冯俊编著，中国轻工业出版社）、《快餐业成功之路》（夏连悦著，企业管理出版社）等少数几本书籍，国内设立快餐研究专业课程的学校也仅限于哈尔滨商业大学（原黑龙江商学院）、四川高等烹饪专科学校两所高校。

1998年9月，黑龙江商学院中式快餐研究发展中心成立，学院副院长杨铭铎教授担任基地主任。本基地是全国首家也是唯一一家专门从事中式快餐科研和教育的机构，2005年11月经黑龙江省人事厅、黑龙江省博士后管理协调委员会批准成立为哈尔滨商业大学中式快餐研究发展中心博士后科研基地。基地设有餐饮食品工业化研究室、餐饮与旅游管理研究室和区域特色食品研究室。现有中高级人才专职20余名，兼职50余名，直接或间接地从事有关中式快餐的学术研究。基地一直致力于中式快餐及餐饮的教育、科研和社会服务工作，其主要研究方向为现代快餐与传统食品工业化、餐饮与旅游管理、饮食美学研究、区域特色食品资源开发。

在人才培养上，现已培养了全国首批烹饪学硕士和15批28名快餐学硕士，快餐研究已经成为哈尔滨商业大学研究生稳定的研究方向，目前在读硕士研究生4批10名；从2006年开始招收博士研究生，本基地已成为中国研究中式快餐与餐饮研究的中心。在科研工作上，先后承担起了国家人事部留学人员择优资助项目“中式快餐产业化示范工程”、国家教育部人文社会科学研究“十五”规划项目“中国餐饮企业发展研究”、中国博士后基金项目“饮食美学及其在餐饮企业产品创新中的应用研究”等国家、省、部级等多项科研项目，并且获得中国商业联合会全国商业科学技术进步一等奖、国内贸易部科技进步奖、黑龙江省政府优秀科研成果奖等多种国家、省、部级奖励；在全国学术期刊上发表论文300余篇，提出了许多具有方向性的观点。该基地在2001年被评为“中国食品工业1981－2001全国20大科研和教育机构”，2002年被评为“中国餐饮业教育成果奖”，对快餐业的研究和推动中国快餐业的发展做出了重要贡献。

国内对中国快餐业的研究主要表现在一下几个方面：国内对中国快餐业的研究主要表现在一下几个方面：一、快餐基本理论方面的研究（一）快餐概念的研究（二）快餐产生及其发展阶段性方面的研究二、快餐产品方面的研究三、快餐机械设备方面的研究四、快餐企业管理方面的研究（一）标准化方面（二）企业创新及人才培养研究方面（三）中式快餐优劣势方面（四）快餐发展战略与趋势方面

五、快餐企业营销方面的研究 （一）中式快餐核心竞争力的研究（二）顾客价值的研究（三）快餐市场的研究（四）快餐企业服务方面的研究（五）快餐企业品牌方面的研究（六）快餐企业连锁方面的研究（七）快餐消费的研究六、现代快餐企业设计方面的研究

4.5中国快餐业发展现状 快餐从1987年在中国出现开始就表现出了良好的发展势头。到1995年底，我国快餐网点已有28万多家，快餐专业公司400个左右，加盟连锁店超过2000家，全国快餐业年营业额达到300亿元，约占餐饮营业额的1/4；到1999年，全国快餐企业及经营网点达80多万家，快餐业实现营业额750亿元，比上年增长20%以上，高于餐饮行业7个百分点；2005年，全年餐饮业零售额为8886.8亿元，同比增长17.7％，比2004年净增1336亿元，高出社会消费品零售总额增幅4.8个百分点，占社会消费品零售总额的比重达到13.2％，对社会消费品零售总额的增长贡献率约为17.4％。全年实现营业税金488.78亿元，同比增长17.8％；2007年，中国快餐业发展更为迅速，据有关资料显示，2007年快餐市场占到整个餐饮市场比例的45%。

我国餐饮业与快餐业营业额数额及二者比重图

中国快餐业的发展现状体现在以下两大方面： 一、行业方面（一）发展思路逐渐明确（二）行业规模逐渐扩大（三）连锁企业逐渐扩张（四）经营领域不断拓宽（五）法规制度不断完善

二、企业方面 （一）中小资本为主，缺少资金优势（二）连锁经营与单店经营并存（三）著名品牌缺乏（四）标准化操作成为现实（五）管理人员素质不高

发展思路逐渐明确 现代中国快餐形成了以标准化、工厂化为目标，以连锁规模化为途径，以管理科学化为基础，以运用知识经济为手段的发展模式，此模式构筑了现代快餐的基本特征。中国快餐业进入新世纪以来，发展更加坚实，以理性积累为主的发展特征表现的更加明显,其特征主要表现在：发展思路更趋客观性；资本投入更趋合理性；市场连接更趋紧密性；开店分布更趋区域性；内在积累更趋深层性；企业发展更趋稳定性。

行业规模逐渐扩大 从快餐业营业额来看，快餐业营业额从1996年的400亿元增加到2007年的4000多亿元，而快餐占餐饮市场的比重也由1996年的20%增加到2007年的45%，快餐业发展迅速，中国快餐业规模持续扩大。从餐饮业年度百强企业统计调查情况看，2000年全国百强企业零售额共计196.8357亿元，其中经营快餐的企业有13家；2007年全国百强企业中，共有快餐企业20家，零售额共计305.82亿元，快餐企业零售额占百家大型餐饮企业零售总额的30.63%。快餐行业在网点数量增加和规模扩大的同时，品牌企业的发展实力和运营能力日趋完善，内在支撑体系建设加强，发展质量逐步提升,总体发展水平不断提高。

连锁企业逐渐扩张 1996年，我国有快餐网点近40万个，1999年我国有快餐网点达80多万家，2002年全国有快餐网点100多万家，据估计，2006年全国快餐网点数已超过150万个；2006年，中国一些规模较大的中式快餐企业中，马兰拉面拥有门店数403个，营业额为4.95亿元；丽华快餐拥有门店数80个，营业额3.31亿元，单店营业额为414万元，主营业务利润率为45.49%；大娘水饺门店数为234个，营业额4.20亿元，单店营业额179万元，主营业务利润率为48.10%。这些企业成为中国快餐业的领头企业，对行业发展的作用和影响不断扩大。另外，从大型连锁快餐企业发展的特点看，由中国的一、二类城市向三、四类城市延伸，由东部城市向西部城市拓展；企业发展的战略布局、体系建设和经营理念基本完成，“立足市场、融入生活”的思想得到确立；品种开发调整力度加大，营养内涵增强等，连锁经营模式已经成为我国大型快餐企业经营的主要模式。

经营领域不断拓宽 • 快餐连锁店持续发展，店态风格更加丰富，主要有连锁店、便餐店、社区店与送餐外卖、小吃广场等； • 送餐和外卖发展势头强劲，市场需求不断增强，中式快餐企业服务对象从上班族、流动人口和外出人口为主向家庭、学校等地方延伸； • 产品品种结构丰富，中式快餐食品包含成品、半成品及方便食品等； • 产品供应形式多种多样，有早餐、学生餐、团膳、旅游餐以及港式餐厅等； • 服务方式多种多样，有排队式的自我服务、点餐式的自我服务、现场式自我服务以及排队式桌前服务和自动售货热旁碟式服务。

法规制度不断完善 1.相关法律、规范、意见的颁布与完善原国内贸易部于1997年3月、9月和2004年12月分别颁发了《连锁商店经营管理规范意见》、《中国快餐发展纲要》以及《商业特许经营管理办法》，为我国快餐业的健康发展提供了有利保障；1993年2月22日第七届全国人民代表大会常务委员会第三十次会议通过并根据2000年7月8日第九届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议决议修正的《中华人民共和国产品质量法》，起到了加强对产品质量的监督管理，提高产品质量水平，明确产品质量责任，保护消费者的合法权益的作用；2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过的《中华人民共和国食品安全法》，旨在促进保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全；国家有关部门分别于2007年1月发布了《流通领域食品安全管理办法》、2007年2月发布了《商业特许经营管理条例》、2007年4月发布了《商业特许经营备案管理办法》、2007年7月发布了《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》

2007年3月发布了《国务院关于加快发展服务业的若干意见》、2007年8月发布了《国务院关于加强产品质量和食品安全工作的通知》、2007年9月发布了《商务部关于加快发展大众化餐饮工作的意见》，这些文件都有力地保障了餐饮业和快餐业的经营和市场环境，促使了快餐业的安全、规范经营。2007年3月发布了《国务院关于加快发展服务业的若干意见》、2007年8月发布了《国务院关于加强产品质量和食品安全工作的通知》、2007年9月发布了《商务部关于加快发展大众化餐饮工作的意见》，这些文件都有力地保障了餐饮业和快餐业的经营和市场环境，促使了快餐业的安全、规范经营。 2.行业规范的颁布商务部于2007年8月和2007年12月分别发布了《餐饮企业经营规范》（SB/T 10426-2007）和《早餐经营规范》（SB/T 10443-2007），2009年3月，杨铭铎、武国栋、姚远、张良胤起草了《快餐企业经营规范》，这些规范目的都在于规范和指导企业的经营行为，加强行业管理，促进相关行业的健康、持续、稳定发展。

中小资本为主，缺少资金优势 到目前为止，寿命在20年以上的快餐企业只有首都机场和青岛的万和春两家。中国大多数快餐企业（尤其是中小快餐企业）采取单店经营模式，从全国来看，独立经营的中小型快餐企业数量多，管理和服务水平相对较低，仍停留在一家一户的小作坊式的经营方式上，竞争能力很弱，有些甚至根本没有竞争力，更无实力可言。在中国烹饪协会快餐专业委员会对其会员企业所做的一项调查中显示，在被调查的中国烹饪协会部分会员企业中，有52%的企业注册资金在500万元以下，而注册资本在1000万元以上的仅占到被调查企业总数的35%；营业收入方面，2007年企业营业收入过亿元的占42.55%，而38.30%的企业营业收入在0.5亿元以下，这说明大部分快餐企业还不具备资金优势。

连锁经营与单店经营并存 截止到2009年2月21日，真功夫已经在中国北京、上海、广州和深圳等多个城市开设了310家直营连锁餐厅，创下了国内中国快餐连锁企业的新记录。到2005年，马兰拉面已经在全国设有439家连锁店，并分别于1999年、2001年和2003年在美国、法国和新加坡设立分店。其它中式快餐，例如真功夫、永和大王、和合谷等都采用连锁经营的方式运营。但由于开展连锁经营需要企业具有一定规模，并且需要有一定的经济实力作为保证，大多数中小型快餐企业仍然采用单店经营的方式进行经营，中国快餐业呈现连锁经营与单店经营并存的局面。但由于单店经营不能实现规模效应，因此与采用连锁经营的企业相比，单店经营的企业竞争力较弱。

著名品牌缺乏 在快餐市场上名牌企业更是少之又少，绝大多数企业都是犹如短跑运动员跑马拉松，虽然开始信心百倍，但后来却是后劲不足，未能将品牌之路坚持到底。还有个别企业，虽然品牌已初步形成，但由于管理上的某些疏忽导致产品损害了消费者的利益，最后使整个品牌轰然倒塌。很多知名的大型国际快餐企业都拥有多个国际著名品牌，例如百盛集团旗下拥有必胜客、肯德基、塔可钟和东方既白等。但中国快餐企业品牌拥有数量仍较保守，尚没有中国快餐企业品牌拥有国际驰名商标。中国仅有个别快餐企业拥有中国驰名商标，部分快餐企业拥有地区驰名商标，仍有很大一部分的快餐企业尚不具备地区驰名商标。商标是企业的重要的无形资产，代表着企业的产品和服务质量。中国的快餐企业只有致力于对品牌的打造，创造出知名度高的品牌，中国快餐企业才能走出国门，走向世界。

标准化操作成为现实 在许多快餐人士的不懈努力下，有的快餐企业操作已经实现标准化。例如真功夫快餐企业引入餐饮业的蒸汽控温压原理，创制成独特的电脑程控蒸汽柜，保证蒸制食物过程中的恒温、恒压与精准时间，从而解决了中餐无法量化的难题。原材料在配送中心制作成统一包装的半成品后，由集装成箱用冷冻车把真空包装的半成品按时送往餐厅。这样几百份饭菜蒸汤只需要安排两个员工就可在半个小时内完成。餐厅炖汤时，员工将配送中心送来的重量、成分完全统一的半成品解冻、拆袋，加标准重量的蒸馏水，加盖，放入蒸汽柜，核对气压、温度，设定时间，就完成了制作过程。标准化生产不仅操作简便，质量标准，还能减少操作人员的数量，标准化生产已经成为未来中国快餐生产的一大趋势。

中国现代快餐

中国现代快餐

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