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第二章 小麦加工. 第一节 小麦加工概括 第二节 小麦的工艺品质 第三节 小麦制粉工艺. 第一节 小麦加工概况. 1.1 小麦产量 1.2 小麦利用和小麦粉消费途经 1.3 小麦工业状况 1.4 制粉业发展趋势 1.5 我国加工业的现状 1.6 我国小麦加工业优先发展的五个 域与方向. 第一节 小麦加工概况. 1.1 小麦产量 ► 根据美国农业部数据， 2004/2005 年度世界小麦产量为 5.887 亿吨，较 2003/2004 年度增加 7.1 ％，为 1998/1999 年度以来最高产量。
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第二章 小麦加工 第一节 小麦加工概括 第二节 小麦的工艺品质 第三节 小麦制粉工艺
第一节 小麦加工概况 1.1 小麦产量 1.2 小麦利用和小麦粉消费途经 1.3 小麦工业状况 1.4 制粉业发展趋势 1.5 我国加工业的现状 1.6 我国小麦加工业优先发展的五个 域与方向
第一节 小麦加工概况 1.1 小麦产量 ► 根据美国农业部数据，2004/2005年度世界小麦产量为5.887亿吨，较2003/2004年度增加7.1％，为1998/1999年度以来最高产量。 ► 由表看出，中国小麦在世界小麦产业中，产量位居世界第一，占世界小麦总产14.27％
1.2 小麦利用和小麦粉消费途经 从世界范围来看，小麦总产量中，用作食品加工占70 %以上，用作饲料加工占15 %.用作种籽占6 %，用作其他用途的占5 %左右，损耗占4 %。 我国小麦的用途：84.7 %为食用，6 %为饲用，26 %为工业用，3.9 %为种用，损耗为2.89 %供需平衡，年短缺2110万吨。 目前，我国小麦粉消费中： ► 约10 %为面包、饼干、饺子高档专用粉，主要供应大城市的宾馆饭店和高档食品生产企业； ► 约有40 %为供应城镇居民和食品厂的小麦粉，品质要求为馒头专用粉、面条专用粉、饺子专用粉和方便面专用粉； ► 其余50 %的市场为广大农村集镇，基本为低精度通用粉。
1.3 小麦工业状况 1.3.1 发达国家小麦加工公司 （1 ）美国 美国名列前四位的小麦粉公司为ADM MillingCo，ConAgralnc，Cargill，Flour MillingCo。最大的小麦粉公司的日产能力占全国总日产能力的22％ ； 美国制粉，粉路比较长。加工设备主要来自欧洲，自动化水平比较高，智能化传感器广泛应用，故障率比较低，普遍采用训算机管理系统，劳动生产率比较高，面粉厂一般采用封闭型建筑，保持相对稳定的温度和湿度条件，生产比较稳定，出粉率比较高。 小麦粉厂一般都有配麦和配粉条件，可以按照用户的要求组织生产各种小麦粉，但大公司内部也有分工，有的生产线专门生产面包粉，有的生产线专门生产家庭用粉，小麦粉厂不经常变换原料，生产比较稳定。
（2）法国 法国有三大小麦粉集团公司：Souffiee(索福莱公司)、Grand Moulinsde paris(GIMP巴黎大唐房公司)和UMIMIE(联合面粉公司)，据1994年的统计，前二者所生产的面包粉占市场份额的31％，后者拥有39家粉厂所生产的面包粉约占市场份额的13％；其余的小麦粉厂大都为农场主自己拥有或由农场主组织的合作社所拥有。整个制粉行业的产能利用率为80 %。
（3）日本 日本有四大主要制粉公司：日清公司、日本公司、昭和产业公司和日东公司。这些公司小麦的总生产能力为8004吨，占日本小麦粉总产量的35％。最大的小麦粉厂是日清小麦粉厂，其日加工能力达1650吨。 日本制粉工业的技术水平相对较高，例如日清公司在名古屋建成的一个日加工小麦500吨的无人操作的全自动粉厂，磨辊轧距由电脑中央控制系统操作，该厂的磨粉机、清理筛为布勒公司生产，平筛为日本明治公司产品，采用东芝公司自动化装置。全厂有人员50人(包括筒库、车间、成品库)。 日本一般制粉厂也都有配盎和配粉条件，可以按照用户的要求，组织各种面粉的生产。
1.3.2 小麦粉的标准 20世纪80年代.国外绝大多数国家采用小麦粉灰分为小麦粉的主要等级标准，随着人民生活水平的提高通用小麦粉不能适应食品加工企业和城市居民的需求.目前国外的小麦粉等级标准，基本上向以下方面发展。 （1）按小麦粉的用途定等分级 如英国、法国、美国等将小麦分为面包用粉、饼干用粉、糕点用粉、面条用粉、家庭用粉和其他用途小麦(如汤用小麦粉、酿造用小麦粉等)
1.3.2 小麦粉的标准 （2）按小麦粉的筋力定等分级 如日本和韩国，将小麦粉分为强力粉、准强力粉、中力粉和薄力粉。日本在各类小麦粉中按小麦粉灰分分为4个等级，以适应不同顾客的要求。 （3）按小麦粉的蛋白质含量定等定级 如印尼，将小麦粉分为高蛋白粉(>12.5％)，用于制作面包和方便面；中蛋白粉(10％、11％)，用于制作甘餐和点心；低蛋白粉(8％～5%)用于生产饼干和糕点 。
1.4 制粉业发展趋势 (1) 改良小麦加工品质，为消费者提供安全、营养、多样化的主食原料 。分子标记技术和转基因技术与常规育种紧密结合，加快品质改良速度；应用生物技术，精细化工技术，开发出了许多新型食品添加剂，为小麦粉品质改良提供了新的方法和途径； (2)信息技术和计算机的应用，提高小麦粉加工设备的机电一体化配套水平和小麦粉生产过程品质监控和企业管理的自动化，使小麦粉加工设备的创新向着节能、高效、安全、环保、优质新型工业化方向发展； (3)重视制粉产业宏观研究，引导小麦粉加工企业科学、有序的发展；
1.4 制粉业发展趋势 (4)充分利用小麦有效成分，在确保主产品—小麦粉质量、出粉率的前提下，应用新技术，加强副产物麦麸、麦胚芽中功能性成分的研究开发，提升小麦综合加工经济效益和产品的附加值，为食品、医药工业提供新型配料，如：小麦淀粉、谷朊粉，膳食纤维、VE、低聚糖、麦胚蛋白，谷胱甘肽等产品； (5)适应食品工业(烘焙工业)和膳食结构调整的需要，按照营养安全、方便的要求，发展各种专用小麦粉、预混粉生产，为食品工业提供传统主食品工业化生产所需的产品； (6)为了确保小麦加工产品的营养、卫生和安全 发达国家的食品生产企业在食品安全管理上普遍实行GMP和HACCP体系.品质快速检测技术发展迅速，近红外分析仪、单籽粒硬度分析仪和面粉流变学粉质测定仅，各种烘焙制品的评价方法己走向标准化 。
1.5 我国加工业的现状 1、生产规模走向大型化 2002年度全国制粉企业共有6591个，其中，生产能力100吨／日以下为5875个，生产能力100吨／日 ～ 200吨／日为454个，生产能力200吨／日～400吨／日为215个，生产能力400吨／日～1000吨／日为43个，生产能力1000吨／日以上4个。生产能力在100吨／日以下的企业占89.1％。目前国内产量最大的生产线是郑州金苑面业有限公司的第四车间，规模为1000吨／日；最大规模的生产车间是上海新沪面粉厂，规模为1200吨／日。
1.5 我国加工业的现状 2、加工技术与装备实现系列化、成套化 世界最先进的小麦制着设备公司——瑞士布勒设备工程有限公司和我国无锡粮食机械厂合资，并把小麦制粉成套设备转移到中国制造 3、小麦的深加工和副产品利用受到重视 4、产品向专用粉发展
问题与差距 1、小麦品质总体上比较差 2、制粉工业重复建设严重，造成低水平无序竞争 3、质量标准陈旧，检测手段落后 4、技术创新能力差，国产制粉设备基本处于“引进仿制”水平
1.6 我国小麦加工业优先发展的五个领域与方向 1 、优质专用粉的生产 我国面制食品种类非常丰富，随着食品工业化的发展与之相近匹配的多品种、多档次专用粉有着非常大的发展空间。 ► 例如，为近年来发展较快的速冻食品行业提供“速冻饺子粉”或“速冻馒头粉”； ► 为小食品工业化需求提供的“沙琪玛”、“派’’等专用粉； ► 为提高作坊加工竞争力的“油条粉”、“线面粉”等。 ► 不同品种的方便面、挂面、饼干 、汉堡专用粉等专用粉 ► “面包屑”、“春卷皮”专用粉等研制加工。
1.6 我国小麦加工业优先发展的五个领域与方向 未来十年，小麦加工企业，要通过技术改造，完善配麦与配粉系统，在配麦、配粉的基础上，合理使用面粉品质改良剂，对某些缺陷性指标进行弥补和修饰，提高小麦粉的工艺适应性和小麦粉质量. 2、面制食品添加剂的应用与开发 国外研究开发的面包用食品添加剂达200～300种. 现在正进一步研究开发新的面包和面食添加剂，使面食品的质量更上一层楼。 我国用于面粉和面食(包括面包、饼干、面条、糕点等)的食品添加剂已有50～60种.推动面食品质改良剂的研究开发，对进一步提高面食产品质量，实现传统主食加工现代化和小麦的产业化有重要意义。
1.6 我国小麦加工业优先发展的五个领域与方向 添加剂按其功能主要有以下几类： ► 氧化剂，能氧化面团中蛋白质使其成为大分子网络结构，从而提高面筋强度； ► 乳化剂，利用其既亲水又亲油的特性，使在面团中形成水油相溶的乳浊状，从而保水保气，同时乳化剂也能和蛋白质发生作用；常用的乳化剂二乙酰酒石酸单甘酯，硬酯酰乳酸钠(SSL)及硬酯酰乳酸钙(CSL)、分子蒸馏单甘酯等。 ► 酶制剂，这是较新发展起来的多功能面食添加剂，例如淀粉酶不仅能使淀粉转化成糊精和糖类，并能促使淀粉和蛋白质之间结合，使面团松软、膨大，蛋白酶不仅使蛋白质降解，而且能使蛋白质形成网络，氧化酶使面团增白； ► 持水剂、防霉剂、发酵剂、蓬松剂、增稠剂、增白剂等.
3、 面制主食品工业化的开发 就我国食品工业产品结构而言，一日三餐食品制成品的消费比例非常低，仅占食品工业产值16％左右，提高饮食消费中制成品的比例，努力推动中餐的工业化、标准化生产，是我国食品工业发展的重点之一. 中国食物与营养发展纲要 (2001-2010)明确指出： ► 重点发展符合营养科学要求的方便食品、速冻食品； ► 优先支持我国传统食品的工业化改造； ► 选择并支持若干种具有市场前景和示范作用的传统食品，提高其科技含量，加快其工业化步伐。 ► 传统工业从机械化提升到自动化，设计、制造和运销管理实现自动化、智能化.信息化。
4、加快专用小麦优势区域和产业带的发展，建立小麦品质测报体系，实施小麦质量监督，确保面制食品的营养与安全4、加快专用小麦优势区域和产业带的发展，建立小麦品质测报体系，实施小麦质量监督，确保面制食品的营养与安全 （1）在黄淮海种植区域发展优质中强筋冬麦品种；在大兴安岭沿山麓地区的黑龙江省、内蒙古等北方春麦种植区域，发展优质强筋小麦；在长江下游地区，适当发展优质弱筋白麦。 （2 ）逐步建立健全小麦品质测报体系，由小麦品质检测权威机构对小麦籽粒特性、粉质特性和面团特性以及各种制成品品质进行分析，公布全国小麦品种和商品小麦品质状况，并对推荐品种作出综合评价 （3）加强面粉质量监督和管理。主要加强小麦中农药、重金属元素、霉曲毒素污染检测、转基因安全的检测评价，实施IS02000、HACCP、GMP等质量管理有关法规，完善小麦原料、产品质量标准的制修订，并促进向国际标准接轨。 （4）培育小麦加工的龙头企业
第二节 小麦的品质 2.1 小麦籽粒结构、分类和化学组成 2.2 小麦品质
2.1.1 小麦籽粒结构 茸毛 Air （beard） 胚乳 Endosperm 糊粉层 Aleurone layer 珠心层 Hyaline layer 种皮 Testa 管状细胞 Tube calles 横细胞 Cross layer 皮下组织 Hypodermis 表皮层 Epidermis 盾片 Scutellum 胚芽 Plumule 胚根 Radicle 根冠 Radicle cap 小麦籽粒纵剖面
腹沟 胚乳 色素束 皮层 胚 小麦籽粒横剖面
2.1.1 小麦籽粒结构 小麦籽粒由果皮、种皮、糊粉层、胚乳和胚等几部分组成； 果皮、种皮： 占麦粒干物质重的8~12%。由纤维和半纤维素组成，磨粉时成为麸皮 占麦粒干物质重的6~9%，是一排长方形细胞，由纤维、半纤维素和蛋白质组成，磨标准粉时部分去掉，磨精制粉时全部去掉 糊粉层： 小麦 约占麦粒干物质重的80%，集中了几乎子粒全部的淀粉和一半的蛋白质；靠糊粉层的胚乳细胞长方形，里面是长棱柱形，最内层的呈多角形，细胞中充满淀粉粒，粒间充塞由面筋蛋白组成的蛋白质体，硬质小麦淀粉与蛋白质结合紧密，呈透明状，软质小麦冲塞不紧密，呈粉质状 胚乳： 占麦粒干物质重的1.4~3.9%，脂肪、蛋白质含量高，脂肪易变质，使面粉呈黄色。 胚
2.1.3 小麦的分类 ►按播种季节分为：春小麦（北方：春种夏末收）和冬小麦（南方：秋播初夏收）。 ►按籽粒皮色分为： -白皮小麦（外皮乳白至黄白，皮薄，胚乳多，出粉率高）和 -红皮小麦（外皮深或褐红色，皮层厚，胚乳较少，出粉率低，蛋白质含量高）
2.1.3 小麦的分类 ►按子粒质地结构分为：硬质小麦和软质小麦 ★硬质小麦：胚乳质地紧密，籽粒横截面的50% 以上是半透明的角质粒；一般面筋含量高，筋力强。 ★软质小麦：胚乳质地松散，籽粒横截面的50% 以上是不透明的粉质粒；一般面筋含量低，筋力弱。 ►我国1999年制定的标准（GB1351-1999)主要根据小麦冬春性、皮色、粉质等将全国小麦分为9类。
2.2 小麦的品质 2.2.1 小麦品质的概念 小麦品质是由多种因素构成的综合概念，通常包括小麦籽粒品质、营养品质和加工品质。 (1) 小麦籽粒品质 ① 千粒重：1000粒风干种子的绝对质量，（g/1000粒），反映籽粒的大小和饱满程度；23- 29 g,标准值为25.5 g ② 容重：每升小麦的绝对质量（kg/L)。容重与籽粒的形状、大小、饱满度、整齐度、质地、腹沟深浅、水分等因素有关；冬小麦750 g/ L,春小麦720 g/ L ③角质率：角质胚乳在小麦籽粒中所占的比例，角质率高的籽粒硬度大，蛋白质含量高； ④ 籽粒硬度：角质率高的籽粒质地结构紧密，硬度大 ⑤ 籽粒形状：长、卵、椭和短圆形；籽粒形状越接近圆形，磨粉越容易，出粉率越高；
2.2 小麦的品质 ⑥腹沟深浅：腹沟深的，皮层比例大，易沾染杂质，会降低出粉率和面粉质量； ⑦ 种皮颜色：白皮小麦一般皮层较薄，出粉率较高。 (2)小麦营养品质 主要指小麦粒中碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质和维生素以及膳食纤维等营养物质的含量和化学组成的相对合理性。 ① 小麦的外和内果皮：粗纤维、五聚糖和纤维素； ② 麦胚的盾片和胚轴：脂肪、蛋白质； ③ 糊粉层：灰分和蛋白质； ④ 小麦蛋白质中赖氨酸为第一限制性氨基酸；苏氨酸为第二限制性氨基酸。 ⑤小麦脂质含量低，但脂肪酸组成好，亚油酸占的比例很高。 ⑥ 小麦中主要含有B族维生素、泛酸和VE，VA很少，VC和VD几乎没有。 ⑦小麦粒中含有多种矿物质。
2.2 小麦的品质 （3）小麦加工品质 指小麦对某种特定加工用途的满足程度。主要包括：磨粉品质、面团品质和蒸煮、焙烤品质。 ►小麦的初次加工：小麦加工成面粉的过程。 ►小麦的二次加工：面粉制成各种面制食品的过程。 A 小麦磨粉品质 磨粉品质好的小麦应出粉率高、碾磨简便、筛理容易、能耗低、粉色洁白、灰分含量低。磨粉特性与小麦子粒大小、形状、整齐度、腹沟深浅、粒色、皮层厚度、胚乳质地、容重等有关。
①出粉率 ►子粒出粉率是指单位重量子粒所磨出的面粉与子粒容重之比。 ► 在比较同类小麦出粉率时，应制成相似灰分含量的面粉来比较。 ► 子粒园大、皮白皮薄、吸水率较高、子粒较硬都是出粉率高的有利条件。 ► 腹沟深的子粒，种皮面积大，皮厚，出粉率下降。 ► 容重与出粉率关系密切，容重高，胚乳组织致密，子粒饱满整齐,出粉率高。 ► 硬质小麦胚乳在磨粉时易与麸皮分离，出粉率高。 ► 小麦出粉率高低直接关系到制粉业的经济效益，最受商家重视。
②面粉灰分 ►灰分是矿质元素、氧化物等占面粉的百分含量，是面粉精度的重要指标。 ►子粒外层灰分多于内部，种皮（皮层和糊粉层）灰分含量居子粒各部分之首。 ►在磨粉时，要单纯取其糊粉层，又不让麸皮混入面粉中是比较困难的，糊粉层常伴随麸皮一起进入面粉中，在增加出粉率的同时，也增加了灰分含量。 ►小麦清理不彻底，会有一定量泥沙等杂质，也会提高灰分含众。 ►栽培条件对灰分含量也有一定影响．
③白度 ► 白度是指小麦面粉的洁白程度，是磨粉品质的重要指标。 ► 白度与小麦类型（红、白、软、硬）、面粉粗细度、含水量有关。 ► 软麦比硬麦粉色浅，面粉过粗、含水量过高会使白度下降。在制粉过程中，小麦心粉在制粉前路提出，色白，灰分少，质量高，后路出粉的粉色深，灰分多。 ► 由于粉色深浅反映了灰分的多少、出粉率的高低，国外常用白度值确定面粉等级 ④能耗 ► 从经济角度考虑，能耗低，其经济价值较高。小麦硬度与动力消耗有关，在粉路长的大车间，硬麦能耗低于软麦； ► 对中小型设备，两者差别不大； ► 对于小型机组则硬麦耗能大于软麦。
B 小麦面团品质 ►小麦面团品质大多体现在小麦面团的流变学特性方面，小麦加工品质好坏可以通过测定面团的流变学特性得到鉴定。 ► 流变学特性是指在特殊的负载曲线中应力、应变和时间的关系。 ► 由于自身以及外在多种因素的复合作用，使面团流变学行为的分析变得复杂，往往需要从多个方面用不同的仪器进行综合评价。
① 粉质曲线图 面团性质的测定国际上广为使用的是德国Brabender公司生产的粉质仪(farinograph)。粉质仪是根据面团搅拌时会受到阻力的原理而设计的，该仪器会自动绘出一条特性曲线，即粉质曲线 (farinogram)， 简要测定过程是：给仪器搅拌钵中加入定量面粉（含水14％为基准300 g或50g），按操作规程开动仪器，边搅拌边加水（加水有严格要求）恒温(30℃）下揉成面团。
曲线图绘制在一张印有刻度的专用纸上。垂直曲线之间每移1格需用0.5 min。图上有50条间隔均匀的水平线，代表1 000个Brabender单位(Bu)。因此，每格是20个单位(Bu)，用来表示面团的稠度(consistency)。从粉质曲线图上可得到以下指标，以综合评价面粉的工艺性能。
a 吸水率(Absorption) 是指面团最大稠度处于(500土20)Bu时所需的加水量，以占含水 14％湿基面粉质量的百分数表示，准确到0．1％。 面粉的吸水率越高，则做面食时加水量越大，这样不仅能提高单位重量面粉的出品率，而且能做出疏松、柔软、存放时间较长的面食。下图： 吸水率: 53.6 % (校正至 500 FU); 吸水率: 53.2 % (校正至 14.0%)
b 面团形成时间(DT, Development time) 是指从零点(开始加水)直至面团稠度达最大时所需搅拌的时间，准确到0．5min。 一般软麦面粉筋力差，形成时间短，在1～4min之间，适合作糕点、饼干等；硬麦面粉筋力强，形成时间在4min以上，可制作挂面、馒头、面包等产品。美国面包粉的形成时间要求为(7.5土1.5)min。我国商品小麦的形成时间平均为2.3min。
C 稳定时间(St, Stability time) 是指面团粉质曲线中心线首次到达500Bu与离开500Bu所经历的时间，准确到0．5min。 面团的稳定时间越长，说明面团的加工稳定性越好，面筋对剪切抵抗力越强，越适于制作面包；稳定时间中等大小的面粉适于作馒头、挂面； 稳定时间短的适宜做饼干、糕点。稳定时间是粉质仪测定的最重要指标，它已成为生产各种专用粉依据。曲线的宽度反映面团的弹性，越宽弹性越大。
d 弱化度(Degree of softening) 指曲线最高点中心与达到最高点后12min曲线中心两者之差，用Bu表示。 弱化度表明面团在搅拌过程中的破坏速率，也就是对机械搅拌的承受能力，也代表面筋的强度。该值越大，面筋越弱，形成的面团越易流变，面团不易加工。
e 综合评价值(Vv, Valorimeter value) 指曲线从最高处开始下降算起12min后的评价计记分，刻度0～100。 评价计是粉质仪特制的一种尺子，它是根据面团形成时间和面团弱化度给粉质曲线图一个综合评分。 其原理是将理想的薄力粉设定在Vv=0，此时，DT＝0，WK＝500，理想的强力粉设定为Vv=100，DT＝26，WK=0；然后将中间等分，作为评价的得分。一般认为强力粉的评价值在70以上，薄力粉在30以下，中力粉在30～70之间。
②拉伸曲线 （1）醒面时间[min] 45 90 135 （2）拉伸曲线面积 [cm2]: 66 78 75 （3）拉伸阻力 [BU]: 215 256 286 ( 5cm处） （4）延伸度 [mm]: 162 161 146 （5）最大拉伸阻力 [BU]:294 357 378 （6）拉伸比例: 1.3 1.6 2.0 （7）最大拉伸比例 (Max.):1.8 2.2 2.6
③湿面筋含量 湿面筋含量则较好地表征了面粉中麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的含量及比例，因此湿面筋含量被各国作为面粉等级标准的重要指标。面粉中湿面筋含量一般是通过洗面筋的方法来测定的。洗面筋的方法以前是用手洗，现在多采用现代化的机器洗，即面筋测定仪。 ④ 降落值(sedimentation value) 降落值是以α—淀粉酶能使淀粉凝胶液化，使黏度下降这一原理为依据，以一定质量的搅拌器在被酶液化的热凝胶糊液中下降一段特定高度所需的时间(以s为单位)来表示的。根据淀粉糊液黏度的变化来反映淀粉酶含量及酶活性。降落值越小，表明糊液黏度小，淀粉被酶解的程度大，酶活性强。
C 烘焙与蒸煮品质 烘焙与蒸煮品质是衡量小麦加工品质的直接指标，结果客观、可靠。 ①烘焙品质。一般通过烘烤面包的品质指标来反映，主要包括面包体积、比容、面包的纹理和质构、面包评分等。 a.面包体积(loef volume):面包体积是最客观的烘焙品质指标。一般按照标准方法进行烘焙操作，待面包出炉凉却后，用油菜子置换法测定，以cm或ml,表示。 b.比容(specific volume)：指面包体积(V,单位cm 3)与质量(m,单位g)之比.面包体积大，则比容大 c.纹理及质构：指成品面包断面质地状况和纹理结构。面包心平滑细腻，气孔细密均匀呈长圆状，孔壁细而薄，无明显大孔洞和实心，呈海绵状 d.面包评分(loaf score)：面包评分是根据体积、皮色、形状、断面平滑度、纹理及质构、弹性、口感等多项指标进行综合评价记分。世界各国评价标准不一致
馒头评分标准 ②蒸煮品质 主要指馒头、面条加工对小麦面粉品质要求。评价方法尚不统一。
第三节 小麦制粉WheatMilling 3.1 小麦制粉工艺概述 3.2 麦路系统 3.3 粉路系统 3.4 成品整理和搭配
3.1 小麦制粉工艺概述 小麦制粉的主要过程是小麦子粒经清理和水分调节后将胚乳与麦胚、麦皮分开，再将胚乳磨细成粉；以后，再根据消费需要，进行不同等级面粉的配制。有时还须通过面粉处理，制成各种专用粉。 小麦制粉一般都需要通过清理和制粉两大流程。即麦路和粉路。 麦路：将各种清理设备（如初清、毛麦清理、润麦、净麦等）合理地组合在一起，构成清理流程。 粉路：清理后的小麦通过研磨、筛理、清粉、打麸等工序，形成制粉工艺。
麦路系统 1.ELEVATOR - storage and care of wheat. 2.PRODUCT CONTROL – inspection, classification and blending 3.MAGNETIC SEPARATOR iron or steel articles separated 4.SEPARATOR -reciprocating screens （往复式振动筛）remove stones, sticks and other coarse and fine materials. 5. ASPIRATOR（吸尘器）air currents remove lighter impurities 6. DE-STONER 7. DISC SEPARATOR -barley, oats and other foreign materials
