食材種類處理與選購

1. 食材種類處理與選購 96.10.01

2. 緒論

3. 烹調的目的 • 保留食物中的營養素 • 保留或改變食物的風味 • 良好的色澤 • 使食物易於人體消化吸收 • 破壞有害物質與微生物

4. 製備及烹調中維生素的流失率(%) 其他請參照p.26 表1-1

5. 食物中富含營養的物質，此物質可提供身體所需能量、促進生長及維護身體機能食物中富含營養的物質，此物質可提供身體所需能量、促進生長及維護身體機能 六大類食物 肉、魚、豆、蛋類 奶類 五穀根莖類 油脂類 蔬菜類 水果類 六大營養素 碳水化合物 脂肪 蛋白質 維生素 礦物質 水 食物的分類與營養素 pp. 30-46

6. 食材之種類與處理

7. 食物與食品的定義 • 食物的定義 • 一種能夠被人類或動物攝入體內，並維持生命的物質 • 食品的定義 • 食物經過加工處理，或經過烹調處理後的產品，亦可為食物之總稱

8. 認識食品 • 食品標章 • 食品標示 • 營養標示 • 營養宣稱

9. 食品標章 • 各種認證制度的建立與查核是由政府單位嚴格把關的 • 我國對於不同類別的食品有其相關的單位分別加以證認，而經過認證的食品均會給予一個的認證圖案以方便消費者識別

10. 食物的分類方法 • 依食物的營養價值來分類 • 依食物來源而分類 • 依食物的酸鹼性來分類

11. 依食物的營養價值來分類 • 五穀及澱粉質根莖類 • 肉魚豆蛋類 • 奶類 • 蔬菜類 • 水果類 • 油脂類

12. 成人均衡飲食建議量

13. 動物性食物 動物本身的肉體 淡水或海水中的海鮮 植物性食物 蔬菜類 水果類 香辛料類 其他類 加工食品 （如冷凍食品） 嗜好食品 （如飲料） 依食物來源而分類

14. 酸性食物 五穀及澱粉質根莖類 肉類、魚類、蛋類 李子、梅子 鹼性食物 蔬菜類 水果類（除李子、梅子） 奶類及乳製品 中性食物 油脂類 糖類 依食物的酸鹼性來分類

15. 烹調材料的種類 • 植物性材料 • 動物性材料 • 礦物性材料

16. 植物性材料 (1/2) • 榖類：米、麥、玉米 • 豆類：黃豆、碗豆、四季豆、豆腐、豆乾、豆皮、百頁、豆鼓、大豆油、醬油 • 葉菜類：白菜、菠菜、芹菜、韭菜、香椿 • 根莖類：紅蘿蔔、白蘿蔔、馬鈴薯、竹筍 • 花菜類：花椰菜、金針花 • 瓜果類：苦瓜、黃瓜、南瓜、冬瓜、絲瓜 • 鮮果類：櫻桃、鳳梨、蘋果、香蕉、橘子

17. 植物性材料 (2/2) • 乾果類：核桃、花生、杏仁、棗子、桂圓 • 乾襙、鹽漬蔬菜及果類：榨菜、蜜餞 • 菇菌類：洋菇、香菇、木耳 • 海藻類：海帶、海苔 • 植物性油脂類：花生油、黃豆油、麻油、香油 • 調味料類：糖、醋、醬油、醬、酒、八角、花椒、丁香、陳皮 • 澱粉及麵粉製品類：太白粉、地瓜粉、馬蹄粉、高、中、低筋麵粉

18. 動物性材料 (1/2) • 家畜肉類：豬、牛、羊 • 家畜內臟類：腦、心臟、肝臟、肺臟、腸、肚 • 家禽肉類：雞、鴨、鵝、鴿子、鵪鶉 • 家禽內臟類：腦、心臟、肝臟、腸 • 水產類：魚、蝦、蟹、蚌、螺 • 蛋類：雞蛋、鴨蛋、鴿蛋、鵝蛋 • 奶類：牛奶、羊奶 • 動物性材料製品類：火腿、燻肉、香腸、板鴨、醃魚、糟魚、鹹鴨蛋、皮蛋、糟蛋

19. 動物性材料 (2/2) • 山珍海味 • 燕窩 • 熊掌 • 魚翅、魚唇、魚骨、魚皮 • 鮑魚、海參、干貝

20. 礦物性材料 • 鹽 • 鹼/小蘇打 • 明礬 • 石灰 • 發粉

21. 食材初步處理原則 • 確保材料清潔衛生 • 注意保存材料的營養成分 • 勿影響菜餚的色、香、味、形 • 貫徹節約原則

22. 蔬菜類處理 • 摘除處理 • 洗滌處理 • 蔬菜必須先洗後切 • 須以大量的水沖洗 • 不用清潔劑洗 • 利用軟毛刷輕輕刷洗不去皮的瓜果類或表面凹凸不平處 • 包葉菜類須一片片剝下來沖洗 • 果實類應先切除後再清洗 • 有果皮的水果應先用水清洗後， 再剝皮或切片食用

23. 水產類處理 • 魚去鱗、鰭、鰓 • 摘除內臟 • 剖腹摘取 • 保持魚體形狀，自鰓部捲出

24. 家禽類處理 • 屠宰 • 拔毛 • 開胸 • 洗淨內臟

25. 家畜類處理 • 翻洗法：腸、胃等內臟 • 擦洗法：食鹽或明礬 • 刮洗法：刀片 • 沖洗法：肺臟 • 漂洗法：腦、脊髓 • 燙洗法：除臭及除血污

26. 乾貨材料的漲發 • 目的 • 使乾貨重新吸收水分，恢復新鮮時的原狀 • 使其體積膨漲，成為鬆軟材料 • 清除腥羶氣味，易於吸收調味料，以保持本來的風味 • 方法 • 水發 • 油發 • 鹽發

27. 乾物類處理 • 水發：基本脹發法 • 冷水發：適用形小、質地軟之乾物 • 熱水發：煮、燜、蒸、泡 • 鹼水發：增加蛋白質吸水能力 • 油發：乾物放入油鍋中，加熱使酥鬆 • 鹽發：乾物放入鹽鍋加熱，經炒或上蓋， 以文火燜一段時間使膨鬆

28. 水發─冷水發 • 涵義：指用冷水直接發料 • 常用的乾貨 • 銀耳(雪耳)、木耳、竹笙、蝦米、海蜇皮、乾北菇等。

29. 水發─熱水發 • 涵義：指將乾貨料放在溫水或滾水中，經過各種加熱和製作過程，使其迅速吸水，漲大回軟，成為半熟或全熟的半製成品 • 方法 • 依次數分類: 一般熱水發料、反覆熱水發料 • 依具體方法分類: 泡發、蒸發、煮發、燜發 • 常用的乾貨 • 魚骨、雪蛤、干貝、魚翅、蝦米、 髮菜、花生米及核桃仁等

30. 水發─鹼水發 • 涵義：指先用清水泡後，再將材料泡在鹼水中，使之膨漲、變軟的方法 • 常用的乾貨 • 魷魚乾、墨魚乾等

31. 油發 • 涵義：指將乾貨料放入較多油量的油鍋中，經過加熱，使其膨漲鬆脆，成為熟的半製成品 • 常用的乾貨 • 豬蹄筋、羊蹄筋、魚肚等

32. 鹽發 • 涵義：將乾料放在多量的鹽中加熱膨漲為半成品 • 方法 • 把乾貨料放入熱鹽鍋中，加熱一段時間，使原料膨漲鬆脆，處理後、食用前，須再用熱水泡，使膨漲後的原料回軟，並清除鹽分、油分和雜質 • 常用的乾貨 • 蹄筋、豬肉皮等

33. 食材新鮮度之判定 • 食材採購之重要性 • 食材選購之要點 • 食材保存方法

34. 食材採購之重要性 • 確認食材來源 • 熟知各種材料之生產季節 • 熟知出產地 • 精通各種材料各部份之用途 • 識別各種材料的品質

35. 確認食材來源 • 在食材來源的確認上，生鮮食品類應購自有良好信譽的商店或販賣場所，或經政府認證品質管理之食材，並對產地及出貨地點進行確認，以瞭解食材來源。

36. 食品採購-一般生鮮食品 • 生鮮食品為我們每日三餐主要的食物來源，欲逐 項介紹有所困難，僅能以五大類基本食物一一水果類、蔬菜類、油脂類、五穀類及魚、肉、豆、蛋、奶類為重心，就其營養價值、選購辨別、保藏方法及應注意事項予以介紹

37. 葉菜類：青江菜、空心菜、菠菜… 花菜類：花椰菜、韭菜花、高麗菜芽…… 食品採購-一般生鮮食品蔬菜類-蔬菜的種類(1/4)

38. 莖菜類：筊白筍、萵苣心 塊莖：馬鈴薯 嫩莖：竹筍、蘆筍 根莖：蓮藕 鱗莖：大蒜、洋蔥 根菜類：紅蘿蔔、 白蘿蔔、甘藷 食品採購-一般生鮮食品蔬菜類-蔬菜的種類(2/4)

39. 瓜果類：南瓜、絲瓜、冬瓜、小黃瓜、蕃茄、甜椒瓜果類：南瓜、絲瓜、冬瓜、小黃瓜、蕃茄、甜椒 種子和種莢類：皇帝豆、毛豆、豌豆、四季豆.. 食品採購-一般生鮮食品蔬菜類-蔬菜的種類(3/4)

40. 菇蕈類：香菇、草菇、金針菇 其他：如海藻類 食品採購-一般生鮮食品蔬菜類-蔬菜的種類(4/4)

41. 食材採購-一般生鮮食品蔬菜類(1/3) • 營養價值 • 主要提供維生素、礦物質及纖維素；一般新鮮蔬菜以深綠色、深黃色所含營養素較多 • 舉例 • 綠色蔬菜:如菠菜、空心菜、青江菜、油菜等 • 黃紅色蔬菜:如胡蘿蔔、南瓜等 • 其他蔬菜:如萵苣菜、包心菜、花菜、大白菜、黃瓜、青辣椒、洋芋、洋蔥，各種莢豆、筍、菇類等

42. 食材採購-一般生鮮食品蔬菜類(2/3) • 選購辨別法 • 莖葉鮮嫩肥厚、葉面光潤、型態完整、沒有斑痕、破裂、無枯萎、有生氣、有彈性、莖部豐碩、斷口部分水份充盈，無附著泥土。瓜類要選色澤鮮美、果實飽滿、表皮無斑點。菜根要選有光澤、無傷痕、皮不乾縮、肥嫩圓實、新鮮甜美者 • 保藏方法 • 如同水果類，除去敗葉塵土及污物，用紙袋或多孔的塑膠袋套好，放在冰箱下層或陰涼處，趁新鮮食用，儲存愈久，營養損失愈多

43. 食品採購-一般生鮮食品蔬菜類(3/3) • 注意事項 • 烹調前洗去塵土、沙及蟲等，不易清洗之蔬菜應將葉片拆開，用清水沖洗。 • 烹調前才洗切，即先洗後切，以免營養流失 • 油熱或水滾後才下鍋，用大火炒煮之，時間要短，水盡量少放，以保持其鮮綠，烹調時若加入「蘇打」則容易破壞維生素 • 衡量食用人數每次烹調一餐之量，不要一熱再熱，營養又遭破壞 • 冷凍蔬菜可按包裝上的說明烹調之，不用時保存於冰箱，已解凍者不可再凍 • 貴的菜不一定就是營養成分高，可視菜價及家人口味而選購

44. 漿果類：葡萄、草莓、香蕉、鳳梨 仁果類：蘋果、梨子、柿子、枇杷 食品採購-一般生鮮食品水果類-水果的種類(1/3)

45. 瓜果類：西瓜、哈密瓜、 香瓜 柑橘類：檸檬、柳丁、 柚子、椪柑 食品採購-一般生鮮食品水果類-水果的種類(2/3)

46. 堅果類：栗子、胡桃 核果類：桃、杏、 李、櫻桃 食品採購-一般生鮮食品水果類-水果的種類(3/3)

47. 食品採購-一般生鮮食品水果類(1/2) • 營養價值 • 主要提供維生素、礦物質及纖維素 • 舉例 • 橘子、柳丁、芭樂、木瓜、芒果、楊桃、蘋果、葡萄、梨、香蕉、柑枯、檸檬、蕃茄。柚子、文旦等 • 選購辨別法 • 果皮完整、顏色鮮艷、沒有斑痕、成熱適度、果體堅實、無斑點、水份充盈、無腐爛、蟲咬或破傷現象

48. 食品採購-一般生鮮食品水果類(2/2) • 保藏方法 • 除去塵土及外皮污物，保持乾淨，用紙袋或多孔的塑膠袋套好，放在冰箱下層或陰涼處，趁新鮮食用，儲存愈久，營養損失愈多 • 注意事項 • 吃前清洗最重要，即使是橘子或香蕉也應清洗後再剝皮。 以生吃為原則，如欲烹調，時間要短 • 去果皮或切開後，應立即食用。水果打汁，維生素C容易氧化破壤，應儘快飲用

49. 蔬果選購一般原則(1/2) • 不刻意挑選外觀肥美、毫無昆蟲咬傷的蔬果 • 蔬果的選擇宜多樣化，並應分散向不同攤商購買比較好 • 原則上外表光滑的蔬果類較不易沾染農藥，表面有細毛或凹凸不平者較易殘留農藥，但仍需視其施藥期或是否有保護措施（如加保護套）等情形而定 • 長期貯存或進口水果，一般須以藥劑處理延長其貯存時間，消費者選購時應有正確的認知 • 蔬果外表留有藥斑或不正常的化學藥品氣味者，避免購買

50. 蔬果選購一般原則(2/2) • 夏秋季蔬菜殘留農藥的情形較其他季節高，或天然災害、節慶日前後，蔬果價格上揚時，也可能有提早採收的蔬果上市，農藥殘留的可能性相對較高，應避免搶購 • 消費者可以選擇信譽良好的冷凍蔬菜或其他蔬菜加工品取代 • 冬季蔬菜產量多，價格便宜，宜多選購 • 選擇政府單位推廣、具公信力，有優良標誌（如吉園圃標誌）的產品 • 儘量購買當令蔬果，不但新鮮、價廉物美且安全性較高