חיידקים פתוגנים בחלב ומוצריו

1. חיידקים פתוגנים בחלב ומוצריו דנה שך, M.Sc, מהנדסת מזון בכירה אחראית תחום מיקרוביולוגיה שירות המזון הארצי

2. דוגמאות לחקיקה בישראל • צו הפיקוח על מצרכים ושירותים (איכות חלב) התשי"ח-1958 • צו הפיקוח על מצרכים ושירותים (חלב פרות) התש"ך-1959 • צו הפיקוח על מצרכים ושירותים (ייצור חלב)-התשכ"ז-1967 • יצוין שהצו ליצור מוצרי גלידה נמצא ברוויזיה

3. צו הפיקוח על מצרכים ושירותים (איכות חלב) התשי"ח-1958 • 1. הגדרות: "פיסטור"-תהליך של חימום החלב לטמפרטורה שמתחת לנקודת ההרתחה, בפרק זמן הדרוש להשמדת גורמי מחלות-אדם העלולים להימצא בחלב; • פרק שני: איכות חלב וחלב מפוסטר תקן תברואי לגבי חלב מפוסטר 4. לא ייצר אדם חלב מפוסטר ולא ישווק, לא ימכור ולא יעביר חלב מפוסטר לצרכן אם- (1) יש בו חיידקים פתוגנים; או (2) יש בו למעלה מ-100,000 חיידקים למל"ל בספירה כללית; או (3) יש בו למעלה מ-10 חיידקים מקבוצת הקוליפורם למל"ל; או (4) תוצאות מבדק הפוספטזה מצביע על פיסטור לקוי או חוסר פיסטור; או (5) הוא מכיל גופים זרים או חומרים זרים, או חומרי צבע, חומרים אנטי-ביוטיים, חומרים כימוטרפויטיים, חומרים משמרים, מחטאים או טוקסיים כלשהם. פרק שלישי: חובותיו של יצרן 7. יצרן יקרר את כל החלב-מיד עם קבלתו במחלבה-לטמפרטורה שלא תעלה על 4 מעלות צלזיוס ויחזיק אותו בטמפרטורה האמורה עד לפיסטורו, פרט אם החלב יועבר לתהליך הפיסטור מיד עם קבלתו במחלבה. 9. יצרן יפסטר את החלב- • על ידי חימום החלב על כל חלקיקיו-במפסטר לוחות עד לטמפרטורה של לפחות 73 מעלות צלזיוס, והשהייתם הרצופה של כל חלקיקי החלב בטמפרטורה האמורה במשך 16 שניות לפחות-תוך זרימה רצופה של החלב דרך המפסטר-וקירור החלב, מיד עם תום הליך החימום, לטמפרטורה שאינה עולה על 4 מעלות צלזיוס; או • בכל צורה ובאמצעות כל מתקן שאושרו על ידי המנהל הכללית של משרד הבריאות.

4. דוגמאות לתקנים ישראליים בתחום חלב ומוצריו • ת"י 55-חלב פרה גולמי • ת"י 284-חלב פרה לשתיה • ת"י 641-בדיקות חלב ומוצריו: ביקורת העיקור • ת"י 323-חמאה • ת"י 237-שמנת מתוקה • ת"י 327-חלק 1-מוצרי גלידה, קרחונים ותערובות להכנתם: דרישות למוצר. • ת"י 327-חלק 2-מוצרי גלידה, קרחונים ותערובות להכנתם: בקרת איכות במפעלים • ת"י 115-גבינות לבנות רכות • ת"י 1361-גבינות מלוחות • ת"י 1743-גבינות קשות למחצה • יצוין שחלק מהתקנים עברו לאחרונה רוויזיה ומצויים בשלב בחינת הערות הציבור במכון התקנים. כך למשל, התקנים לשמנת, חמאה, גבינות קשות למחצה וכו'.

5. מונחים במיקרוביולוגיה • חיידק פתוגני- חיידק הגורם למחלה במאחסן. • טמפ' גידול-טווח הטמפרטורות בהן מיקרואורגניזם מסוגל להתרבות. • מנה אינפקטיבית– מספר המיקרואורגניזמים הנדרש על מנת לגרום להדבקה במאחסן. • זמן דגירה-משך הזמן העובר מצריכת המזון המזוהם ועד להופעת התסמינים הראשונים. • תסמינים- חריגה מהתפקוד או ההרגשה הרגילים, העלולה להצביע על קיומה של מחלה או אנומליה.

6. מקורות למיקרופלורה בחלב הגולמי • פנים העטין • פני העטין והפטמה • ציוד חליבה, הקו לשינוע החלב, מיכל האחסון • הסביבה; אוויר ומים • עובדים

7. האם חלב גולמי (לא מפוסטר) בטוח לשתיה? לא!בחלב גולמי עלולים להימצא חיידקים פתוגנים כמו: • Staphylococcus aureus • Campylobacter jejuni • Salmonella • Listeria monocytogenes • Mycobacterium tuberculosis • Brucella • Pathogenic E. coli • והרשימה נמשכת אבל לא רציתי לעייף אתכם 

8. התפרצויות מחלות כתוצאה מפתוגנים בחלב • בשנות השלושים של המאה העשרים, • החלו בשימוש נרחב בפסטור חלב. עד אז, חלב ומוצריו היו כלי מרכזי בגרימת מחלות בבני אדם, בין היתר: דיפטריה, שחפת, ברוצלוזיס ועוד. • רוב המקרים של מחלות שמקורן בחלב באנגליה ובויילס היו עד סוף שנות ה-90 של המאה הקודמת מקושרים לצריכת חלב גולמי, שלא עבר פסטור.

9. השפעות תהליכי עיבוד תרמיים על המיקרופלורה בחלב הגולמי • פסטור- הקטנת מספרם של חיידקים וגטטיביים (שעלולים להיות פתוגניים) המצויים בחלב לרמות שאינן מהוות סיכון לבריאות הציבור. • תהליך UHT- תהליך רצוף לעיקור חלב או מוצרי חלב בטמפרטורה שאינה נמוכה מ-132 מעלות צלזיוס ובזמן קצר. לאחר מכן מבוצע קירור מהיר לטמפרטורה נמוכה מ-90 מעלות צלזיוס. בתהליך זה מושמדים כל התאים הוגטטיביים בחלב ורוב הנבגים, למרות שחלק מהנבגים העמידים בחום עלולים לשרוד. כתוצאה מכך, המוצר עמיד באחסון ללא קירור.

10. מיקרואורגניזמים אינדיקטוריים • קבוצות מיקרואורגניזמים, שנוכחותם או היעדרם מהמזון מספקת עדות בלתי ישירה, הנוגעת למאפיין מסוים בהסטוריית העבר של הדוגמה. • החיידקים האינדיקטוריים משמשים להערכת בטיחות המזון וההגיינה בה הוא מיוצר ופחות להערכת איכותו. • חיידקים אינדיקטורים, בחקיקה בישראל: Coliforms, E. Coli (בארץ היחס הוא כמו לפתוגן (נאסר על נוכחותו במזונות מוכנים לאכילה ובמרבית המזונות הגולמיים(. Feacal streptococci או בשמם העדכני: אנטרוקוקים, Fecal coliforms. בנוסף, שמרים ועובשים הם מיקרואורגניזמים אינדיקטוריים, המשמשים להערכת איכות הדוגמה.

11. Listeria monocytogenes • עמיד יחסית בחום לפתוגנים אחרים אך, מושמד בפסטור. • החיידק יוצא דופן בקרב הפתוגנים במזון, כיוון שהוא מסוגל לגדול בקירור ואף בטמפרטורות הנמוכות מאפס מעלות. • גורם למחלה במבוגרים עם מערכת חיסון מדוכאת (חולי איידס, סרטן, וכו'), בילדים צעירים ובמבוגרים מעל גיל 65, בנשים הרות עלול לגרום להפלה, לידת ולד מת או לידה מוקדמת, כאשר האשה נדבקת בשליש השני או השלישי להריונה. • מנהאינפקטיבית - לא ידועה, אך משתנה בהתאם לזן החיידק ולרגישות ה"קורבן". • זמןדגירה - 1-90 יום. • מזונות מעורבים – מגוון של מזונות כולל חלב וגבינות רכות.

12. Staphylococcus aureus • הרעלה כתוצאה מ-Staphylococcus aureus נגרמת כתוצאה מצריכת מזון שבו יוצר והופרש רעלן. • תסמינים-משך הדגירה וחומרת המחלה תלויים בכמות הרעלן שנצרכה. הסימפטומים כוללים בחילה והקאות, התכווצויות בבטן, שלשול. כאבי ראש והתכווצויות שרירים ולפעמים בהמשך התייבשות עלולים להתרחש במקרים חמורים יותר. • טמפ'הגידול-החיידק יכול לגדול בטווח הטמפרטורות של 7-48.5oC • עמידות לטיפול תרמי- החיידק אינו עמיד בטיפול תרמי ויושמד בפסטור אך, הטוקסינים עמידים בחום.

13. Salmonella • מנה אינפקטיבית - בדרך כלל גבוהה (מיליון), אך נמוכה10-100 במספר מזונות. • טמפ' גידול - לרוב7oC-48oC. • מזונות מעורבים - טווחרחב כולל מוצרי חלב, ביצים, שוקולד וכו' • עמידות לטיפול חום -החיידק אינו מיצר ספורות ולפיכך, אינו עמיד בטיפול חום. פסטור וטיפולי חום מקבילים ישמידו את האורגניזם בנסיבות רגילות. הזנים נבדלים ביניהם ביכולתם לעמוד בטיפול תרמי. • תסמינים-כאבי בטן, שלשול, בחילה, חום והקאות. • זמן הדגירה -8-72 שעות. • משך המחלה - 2-5 ימים.

14. O157:H7E. Coli • החיידק מתרבה במעי, ויוצר כמויות גדולות של טוקסין. • תסמינים-המחלה עשויה להתבטא בשלשול קל ובמחצית מהמקרים יהיו גם הקאות. עם זאת, עלולה להיגרם תחלואה קשה ובמיוחד באנשים רגישים. לרוב, המחלה מתחילה בשלשול לא דמי והתכווצויות חזקות בבטן. עלולה להתרחש הקאה. בחלק מהמקרים השלשול הופך לדמי לאחר כיומיים מתחילת התסמינים. במיעוט של המקרים עלול להיגרם כשל כלייתי. • זמן דגירה-הזמן משתנה מאוד ועשוי לנוע בטווח של 1-14 יום אבל בדרך כלל 3-4 ימים. • המנה האינפקטיבית-המנה האינפקטיבית נמוכה מאוד ועומדת על 2-2000 תאים של החיידק. • טמפ' גידול-7 עד 45 מעלות צלזיוס. • מזונות מעורבים-בין היתר, חלב גולמי ומפוסטר (זוהם לאחר הפסטור או במהלכו), גבינה, יוגורט, ועוד. • עמידות לטיפול חום-החיידק אינו עמיד בחום.