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Ingeniería Poscosecha I. Unidad II . Composición alimenticia Maíz, Sorgo y Arroz. Consumo. En los países en desarrollo los cereales y raíces feculentas generalmente suministran el 70 % o más del consumo energético de la población.
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Ingeniería Poscosecha I Unidad II . Composición alimenticia Maíz, Sorgo y Arroz Docente Luis Dicovskiy
Consumo • En los países en desarrollo los cereales y raíces feculentas generalmente suministran el 70 % o más del consumo energético de la población. • En los países desarrollados frecuentemente menos del 40 % de la energía proviene de carbohidratos Docente Luis Dicovskiy
CONSUMO, PRODUCCION Y RENDIMIENTO DE LOS GRANOS BASICOS DE LA REGION(Honduras, Guatemala, Nicaragua, El Salvador) Docente Luis Dicovskiy
Maíz Docente Luis Dicovskiy
Maíz Docente Luis Dicovskiy
CONTENIDO NUTRICIONAL DEL GRANOEn 100grs de grano hay: Docente Luis Dicovskiy
Características de las semillas de maíz, sorgo, trigo, arroz • Pericarpio (Epi, Meso, Endo): • Exocarpio o Testa, cubierta externa • Epidermis (epicarpio)• Mesocarpio Endosperma: • • Capa de aleurona • Endosperma calloso córneo • Endosperma harinoso almidonosoGermen: • Escutelo (cotiledón que ocupa el 90% del germen) • Eje embrionario formado por la plúmula y la raíz primaria envuelta en la coleoriza. El contenido de endosperma harinoso Docente Luis Dicovskiy
Composición del maíz Composición química del grano. Docente Luis Dicovskiy
Proteínas del maíz • Las proteínas constituyen aproximadamente el 10% del grano entero y están formadas por albúminas (3.2%), globulinas (1.5%), zeína (47.2%) proteína de baja calidad y glutaminas (35.1). • Existe una característica común en todos los cereales es que son deficientes en triptófano y lisina principalmente., dos aminoácidos esenciales Docente Luis Dicovskiy
Polisacáridos del Maíz • El almidón, fuente de energía dentro de los alimentos, del grano de maíz, es un polisacárido de glucosa que se encuentra en forma de gránulo que tiene la propiedad de gelatinizarse al tornarse soluble en agua caliente. • Cada almidón de cada grano difiere de la proporción en que se encuentran estos dos polisacáridos; para el caso del maíz se encuentran 27% de amilopeptina y 73% de amilosa. Docente Luis Dicovskiy
Lípidosdel maíz • El grano entero de maíz contiene aproximadamente 5% de aceite. • Aproximadamente el 85% de los lípidos se localizan en el germen, el cual se usa comercialmente como materia prima para extraer el aceite de maíz. Docente Luis Dicovskiy
Minerales y vitaminasdel maíz • Los minerales que se encuentran en el grano de maíz son: calcio, fósforo, hierro, potasio, magnesio y sodio, destacando el calcio y fósforo. La mayor proporción se localiza en el germen del grano conteniendo un 80% de ellos. • Las vitaminas que se encuentran en el grano son: vitamina E, B, ácido nicotínico, ácido pantoténico, destacando el ácido pantoténico que se localiza principalmente en la capa de aleurona que cubre el endospermo. Es deficiente en Niacina por estar insoluble Docente Luis Dicovskiy
Pérdida de calidad por procesamiento Docente Luis Dicovskiy
“Pelagra” La deficiencia alimentaria de niacina, una vitamina del grupo B, es un factor ya aceptado como causante de un desorden nutricional conocido como pelagra en los seres humanos. Las manifestaciones clínicas son dermatitis fotosensitiva bilateral y simétrica, diarrea y demencia o impedimento de la función mental. Tradicionalmente la pelagra ha estado asociada con el consumo de maíz y raras veces se observa en poblaciones que viven de otros cereales. Pero el tratamiento con cal mejora la disponibilidad de Niacina. Docente Luis Dicovskiy
Calidad de Proteínas netas del grano entero, el germen y el endospermo de variedades de maíz guatemaltecos En porcentaje de caseína al 100%, el ideal. Docente Luis Dicovskiy
Calidad de las proteínas del maíz y otros cereales Docente Luis Dicovskiy
Calidad del maíz y las tortillas Aunque tras la cocción del maíz en agua de cal se producen pérdidas químicas de algunos nutrientes, la calidad de las proteínas es ligera pero persistentemente superior en las tortillas que en el maíz Calcio. La utilización de hidróxido de calcio en la transformación del maíz en tortillas aumenta considerablemente (hasta en un 400 por ciento) el contenido de calcio del producto. Niacina: al cambiar el PH se mejora la disponibilidad de Niacina. Docente Luis Dicovskiy
Sorgo • El sorgo y los mijos han sido alimentos básicos importantes en las zonas tropicales semiáridas de Asia y África a lo largo de muchos siglos. • Estos cultivos siguen todavía siendo las fuentes principales de energía, proteínas, vitaminas y minerales para millones de los habitantes más pobres de esas regiones. • Su proteína tiene buenos niveles de triptófano Docente Luis Dicovskiy
Composición química del sorgo El sorgo no contiene vitamina A Pero es una rica fuente de vitaminas B. Docente Luis Dicovskiy
Arroz Composición química Docente Luis Dicovskiy
Semilla de Arroz con cáscara Docente Luis Dicovskiy
CarbohidratosArroz • El grano de arroz contiene en su mayor proporción almidón, pero también contiene hemicelulosas, celulosa y azúcares libres. • El almidón forma el endospermo y se localiza en el arroz pulido en un 90%. Docente Luis Dicovskiy
Proteínas Arroz • Las proteínas son el segundo constituyente más abundante del grano del arroz. Estos componentes están distribuidos uniformemente en el grano. • En general se localizan en el arroz pulido la mayor proporción de las proteínas (83% de total). • La Lisina es un aminoácidos limitante en el arroz procesado Docente Luis Dicovskiy
Lípidos Arroz • El 80% de los lípidos de arroz se localizan en el salvado y las pulidoras, subproductos del beneficio del arroz; el resto se localiza en el germen. Docente Luis Dicovskiy
Tiamina es la vit. B1 Docente Luis Dicovskiy
Generalidades Docente Luis Dicovskiy
Comparaciones nutritivas Docente Luis Dicovskiy
Tarea • Hacer un esquema donde se resalten la diferencias entre el maíz y el arroz Docente Luis Dicovskiy
Ingeniería Poscosecha I Unidad IIPOSCOSECHA DE MAÍZ, ARROZ Y SORGO. FIN Docente Luis Dicovskiy
