El papel del porcicultor en la cadena de producción consumo de carne de cerdo
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El papel del porcicultor en la cadena de producción consumo de carne de cerdo. Antigua Noviembre de 2011. Diego Braña Varela Investigador Titular. Consumo mundial de carne. Pescado16.4 Cerdo16.0 Ave 12.0 Bovino 9.0 FAO. Consumo global de carne per capita. USA.

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El papel del porcicultor en la cadena de producción consumo de carne de cerdo

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Presentation Transcript


El papel del porcicultor en la cadena de producci n consumo de carne de cerdo

El papel del porcicultor en la cadena de producción consumo de carne de cerdo

Antigua

Noviembre de 2011

Diego Braña Varela

Investigador Titular


El papel del porcicultor en la cadena de producci n consumo de carne de cerdo

Consumo mundial de carne

  • Pescado16.4

  • Cerdo16.0

  • Ave 12.0

  • Bovino 9.0

  • FAO


Consumo global de carne per capita

Consumo global de carne per capita

USA

kg por persona

Brasil

China

Mundo

Países en desarrollo

Año

Rod Simth, 2011


El papel del porcicultor en la cadena de producci n consumo de carne de cerdo

Expectativas de crecimiento de la población mundial

Población (miles de millones)

Año

Rod Simth, 2011

En este momento somos

7,000´028,998


Consumo mundial de carnes per capita

Consumo mundial de carnes (per capita)


El mundo y sus carnes seg n fao junio 2011

El mundo y sus carnes según FAOJunio 2011


Consumo mundial de carne

Consumo mundial de carne

Aumento del 2010 al 2019

Aves de corral: +23%

Carne de cerdo: +17%

Carne de res: +14.5%


Consumo mundial de carne con excepci n de china

Consumo mundial de carne con excepción de China

Aves de corral: +22%

Carne de cerdo: +11.6%

Carne de res: +14.5%


Ndice de precios fao

Índice de precios FAO

2004 = 100%


Consumo per c pita de carne en usa

Consumo per cápita de carne en USA

Aves

de corral

res

cerdo

Pronóstico 2011 comparado con 2007:

Carne de res -5.2 kg, cerdo -2.7 kg, aves de corral -1.5 kg

Proyecciones de USDA indican que el consumo de aves en USA superará el de carnes rojas en los próximos 10 años


El papel del porcicultor en la cadena de producci n consumo de carne de cerdo

Los porcicultores y su entorno

BM-Editores (Marzo de 2011)|


El papel del porcicultor en la cadena de producci n consumo de carne de cerdo

1. Número de animales al mercado por vientre al año por estado, total y por grado de tecnificación.

(Trueta, 2011)


El papel del porcicultor en la cadena de producci n consumo de carne de cerdo

2. Ingreso ($) por kilogramo de cerdo en pie, total, estado, por grado de tecnificación y precios de mercado

(Trueta, 2011)


El papel del porcicultor en la cadena de producci n consumo de carne de cerdo

3. Indicadores económicos a precios recibidos en Sonora

(Trueta, 2011)


El papel del porcicultor en la cadena de producci n consumo de carne de cerdo

Figura 1. Disminución de los costos de producción por kilogramo conforme aumenta el grado de tecnificación

Animales al mercado

Costos de producción por kg de cerdo en pie promedio

(Trueta, 2011)


El papel del porcicultor en la cadena de producci n consumo de carne de cerdo

EVOLUCIÓN Cambio


El consumidor

Sus hábitos y costumbres alimenticias están cambiando.

Hay más gente

Hay más ocupaciones

Hay menos tiempo

Cocinar es un lujo

La población es cada vez más

Vieja

Obesa

Interesada

Informada

Comercialmente

EL CONSUMIDOR


Mayores riesgos

Productos listos para consumo

Productos madurados

Son más vulnerables a la contaminación

La Evolución de éstos productos nos lleva a promover la investigación de sistemas que minimicen o eliminen riesgos.

Comercialmente

Mayores RIESGOS


El papel del porcicultor en la cadena de producci n consumo de carne de cerdo

CALIDAD PRODUCTO

Objetivos del Consumidor

Apariencia, Sabor, Textura


Lo que pasa en la granja lo vemos en el plato

Lo que pasa en la granja…lo vemos en el plato

MedioambienteGenéticaNutrición

Respuesta Fisiológica

Pavos > Pollos > Cerdos > Bovinos….


Lo que pasa en la granja seguramente no es lo que vemos en el plato

Lo que pasa en la granja…seguramente No es lo que vemos en el plato

Medioambiente Genética Nutrición

Respuesta Fisiológica


El papel del porcicultor en la cadena de producci n consumo de carne de cerdo

Manejo, dietado, consumo de agua, estrés, sistema y tiempo de transporte, clima, tiempo de descanso, mezclado de animales, insensibilizado, desangrado, estimulación eléctrica, sistema de frío, sistema de colgado, maduración, inyección, cadena de frío, sistema de congelado, atmosferas modificadas, empaques inteligentes, etc.


El papel del porcicultor en la cadena de producci n consumo de carne de cerdo

Hoy el éxito depende de

Tecnificación

Integración

Asociación

Comprender y participar en la

Cadena de producción consumo

Integrarnos como Sistema Producto


El papel del porcicultor en la cadena de producci n consumo de carne de cerdo

Calidad en la cadena de producción de carne de cerdo


El papel del porcicultor en la cadena de producci n consumo de carne de cerdo

Consumidor

Intermedio

Producción

Transformación

Comercialización

Insumos

Consumidor

Final


El papel del porcicultor en la cadena de producci n consumo de carne de cerdo

Consumidor

Intermedio

Producción

Transformación

Comercialización

Insumos

Consumidor

Final


El papel del porcicultor en la cadena de producci n consumo de carne de cerdo

CONSUMIDOR FINAL

SISTEMA DE PRODUCCION DE CARNE DE CERDO EN MÉXICO

Casas de Genética

Productor de cerdos en traspatio

Productor de razas puras

Porcicultor comercial

Matanza clandestina

Engordadores

Intermediarios

Rastro Municipal

Rastro TIF

Importador de carne o subproductos

Obrador

Importador de productos terminados

Empacadora

Carnicerías

Autoservicios

Restaurantes

Pequeños detallistas

Taquerías

Consumidor Final


El papel del porcicultor en la cadena de producci n consumo de carne de cerdo

-Evaluación de Carne de Cerdo TIF en Hogares Amas de casa 2008 –

Confederación de Porcicultores Mexicanos


El papel del porcicultor en la cadena de producci n consumo de carne de cerdo

¿Qué tipo de carne prefiere para usted y su familia?

- % -

Espontáneo

Base Total entrevistas: 600

Confederación de Porcicultores Mexicanos


El papel del porcicultor en la cadena de producci n consumo de carne de cerdo

¿Cuáles son las razones por las que prefiere carne de pollo - res - cerdo? - % -

Espontáneo

Respuesta Múltiple

Principales Menciones

78%

56%

10%

Confederación de Porcicultores Mexicanos


El papel del porcicultor en la cadena de producci n consumo de carne de cerdo

¿Cuáles son los elementos que consideraría que podrían incrementar su consumo de carne de cerdo?

- % -

Respuesta Múltiple

Principales Menciones

Base Total entrevistas: 600

Confederación de Porcicultores Mexicanos


El papel del porcicultor en la cadena de producci n consumo de carne de cerdo

¿Usted considera que la carne de cerdo en comparación con otras carnes se mantiene por mayor tiempo o menor tiempo en buen estado?

- % -

Base entrevistas consumidores de carne de cerdo:447

Confederación de Porcicultores Mexicanos


El papel del porcicultor en la cadena de producci n consumo de carne de cerdo

¿Qué variables considera al momento de comprar carne de cerdo?

- % -

Espontáneo

Respuesta Múltiple

Principales Menciones

*

*

Base entrevistas consumidores de carne de cerdo:447

33

Confederación de Porcicultores Mexicanos


El papel del porcicultor en la cadena de producci n consumo de carne de cerdo

Color de la carne de cerdo

Valores de Minolta L* usando iluminante D65 con luz de día

1.0

Rosa pálido

Gris a blanco

61*

4.0

Rosa rojizo Oscuro

43*

5.0

Rojo púrpura

37*

2.0

Rosa Grisáceo

55*

6.0

Rojo púrpura oscuro

31*

3.0

Rosa rojizo

49*


El papel del porcicultor en la cadena de producci n consumo de carne de cerdo

Realidad Latinoamericana

Los enemigos del consumo de carne de cerdo están en la ignorancia y en algunos consultorios


El papel del porcicultor en la cadena de producci n consumo de carne de cerdo

Mito:

Persona o cosa a las que se atribuyen cualidades o excelencias que no tienen, o bien una realidad de la que carecen.


El papel del porcicultor en la cadena de producci n consumo de carne de cerdo

La producción porcina ha cambiado

Hoy la carne de cerdo:

Es Magra

Es Sana

Es Limpia


El papel del porcicultor en la cadena de producci n consumo de carne de cerdo

Consumo mundial de carne

  • Pescado16.4

  • Cerdo16.0

  • Ave 12.0

  • Bovino 9.0

  • FAO, 2005


El papel del porcicultor en la cadena de producci n consumo de carne de cerdo

Consumo mundial de carne de cerdo

  • Alemania77

  • Dinamarca76

  • Taiwán 76

  • USA40

  • Latinoamérica 10

  • México Alta20 - 25

  • México Media15 - 22

  • México Baja _ - 12


El papel del porcicultor en la cadena de producci n consumo de carne de cerdo

Evolución del cerdo de engorda para mercado


El papel del porcicultor en la cadena de producci n consumo de carne de cerdo

Costo energético por deposición de tejidos

Proteína2.1 Mcal / Kg

Grasa10.5 Mcal / Kg


El papel del porcicultor en la cadena de producci n consumo de carne de cerdo

Carne:

0.64 kg de alimento

$

Grasa:

3.2 kg de alimento


El papel del porcicultor en la cadena de producci n consumo de carne de cerdo

Contenido de colesterol en diferentes carnes

  • Cerdo (Lomo y Pierna)65

  • Pollo sin piel (Pechuga y pierna)85

  • Bovino (Solomillo)85


El papel del porcicultor en la cadena de producci n consumo de carne de cerdo

¿Qué tanta grasa?

  • >2.5%Incrementa jugosidad

  • >2.75Incrementa Sabor

  • +3.5%Rechazo


El papel del porcicultor en la cadena de producci n consumo de carne de cerdo

Contenido de grasa intramuscular en diferentes carnes

  • Cerdo (Lomo y Pierna)1.5 a 3%

  • Pollo sin piel (Pechuga y pierna)1.1 a 2.4%

  • Bovino (Solomillo)2.5 a 5%


El papel del porcicultor en la cadena de producci n consumo de carne de cerdo

Contenido de energía en diferentes carnes

  • Cerdo (Lomo)140

  • Cerdo (Costilla)260

  • Pollo (Pechuga)110

  • Pollo (Pierna)210

  • Bovino (Solomillo)210

  • Bovino (T-Bone)300

  • Bovino (Costilla)380


El papel del porcicultor en la cadena de producci n consumo de carne de cerdo

Contenido de vitaminas y minerales en la carne de cerdo

  • Tiamina53%

  • B618%

  • B1233%

  • Niacina20%

  • Riboflavina19%

  • Fósforo22%

  • Zinc15%

  • Hierro 7%

  • Magnesio 6%

  • Porcentaje del requerimiento


El papel del porcicultor en la cadena de producci n consumo de carne de cerdo

Gracias al desarrollo de la ciencia de la nutrición animal, hoy podemos alimentar más eficientemente al ser humano, proveyéndolo de

carne inocua y sana


El papel del porcicultor en la cadena de producci n consumo de carne de cerdo

Carne magra que es,

Fuente micronutrientes

Altamente digestibles

Mejoran el balance energético

Teniendo un impacto positivo en la salud humana.


El papel del porcicultor en la cadena de producci n consumo de carne de cerdo

Sean Felices!!!

Gracias


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