El papel del porcicultor en la cadena de producción consumo de carne de cerdo
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El papel del porcicultor en la cadena de producción consumo de carne de cerdo. Antigua Noviembre de 2011. Diego Braña Varela Investigador Titular. Consumo mundial de carne. Pescado 16.4 Cerdo 16.0 Ave 12.0 Bovino 9.0 FAO. Consumo global de carne per capita. USA.

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El papel del porcicultor en la cadena de producción consumo de carne de cerdo

Antigua

Noviembre de 2011

Diego Braña Varela

Investigador Titular


Consumo mundial de carne de carne de cerdo

  • Pescado 16.4

  • Cerdo 16.0

  • Ave 12.0

  • Bovino 9.0

  • FAO


Consumo global de carne per capita
Consumo global de carne de carne de cerdoper capita

USA

kg por persona

Brasil

China

Mundo

Países en desarrollo

Año

Rod Simth, 2011


Expectativas de crecimiento de la población mundial de carne de cerdo

Población (miles de millones)

Año

Rod Simth, 2011

En este momento somos

7,000´028,998


Consumo mundial de carnes per capita
Consumo mundial de carnes de carne de cerdo(per capita)


El mundo y sus carnes seg n fao junio 2011
El mundo y sus carnes según FAO de carne de cerdoJunio 2011


Consumo mundial de carne
Consumo mundial de carne de cerdode carne

Aumento del 2010 al 2019

Aves de corral: +23%

Carne de cerdo: +17%

Carne de res: +14.5%


Consumo mundial de carne con excepci n de china
Consumo de carne de cerdo mundial de carne con excepción de China

Aves de corral: +22%

Carne de cerdo: +11.6%

Carne de res: +14.5%


Ndice de precios fao
Índice de precios FAO de carne de cerdo

2004 = 100%


Consumo per c pita de carne en usa
Consumo per cápita de carne en USA de carne de cerdo

Aves

de corral

res

cerdo

Pronóstico 2011 comparado con 2007:

Carne de res -5.2 kg, cerdo -2.7 kg, aves de corral -1.5 kg

Proyecciones de USDA indican que el consumo de aves en USA superará el de carnes rojas en los próximos 10 años


Los porcicultores y su entorno de carne de cerdo

BM-Editores (Marzo de 2011)|


1. Número de animales al mercado por vientre al año por estado, total y por grado de tecnificación.

(Trueta, 2011)


2. Ingreso ($) por kilogramo de cerdo en pie, total, estado, por grado de tecnificación y precios de mercado

(Trueta, 2011)


3. Indicadores económicos a precios recibidos en Sonora por grado de tecnificación y precios de mercado

(Trueta, 2011)


Figura 1. Disminución de los costos de producción por kilogramo conforme aumenta el grado de tecnificación

Animales al mercado

Costos de producción por kg de cerdo en pie promedio

(Trueta, 2011)


EVOLUCIÓN Cambio kilogramo conforme aumenta el grado de tecnificación


El consumidor

Sus hábitos y costumbres alimenticias están cambiando. kilogramo conforme aumenta el grado de tecnificación

Hay más gente

Hay más ocupaciones

Hay menos tiempo

Cocinar es un lujo

La población es cada vez más

Vieja

Obesa

Interesada

Informada

Comercialmente

EL CONSUMIDOR


Mayores riesgos

Productos kilogramo conforme aumenta el grado de tecnificaciónlistos para consumo

Productos madurados

Son más vulnerables a la contaminación

La Evolución de éstos productos nos lleva a promover la investigación de sistemas que minimicen o eliminen riesgos.

Comercialmente

Mayores RIESGOS


CALIDAD PRODUCTO kilogramo conforme aumenta el grado de tecnificación

Objetivos del Consumidor

Apariencia, Sabor, Textura


Lo que pasa en la granja lo vemos en el plato
Lo que pasa en la granja… kilogramo conforme aumenta el grado de tecnificaciónlo vemos en el plato

Medioambiente Genética Nutrición

Respuesta Fisiológica

Pavos > Pollos > Cerdos > Bovinos….


Lo que pasa en la granja seguramente no es lo que vemos en el plato
Lo que pasa en la granja… kilogramo conforme aumenta el grado de tecnificaciónseguramente No es lo que vemos en el plato

Medioambiente Genética Nutrición

Respuesta Fisiológica


Manejo, dietado, consumo de agua, estrés, sistema y tiempo de transporte, clima, tiempo de descanso, mezclado de animales, insensibilizado, desangrado, estimulación eléctrica, sistema de frío, sistema de colgado, maduración, inyección, cadena de frío, sistema de congelado, atmosferas modificadas, empaques inteligentes, etc.


Hoy el éxito depende de de transporte, clima, tiempo de descanso, mezclado de animales, insensibilizado, desangrado, estimulación eléctrica, sistema de frío, sistema de colgado, maduración, inyección, cadena de frío, sistema de congelado, atmosferas modificadas, empaques inteligentes, etc.

Tecnificación

Integración

Asociación

Comprender y participar en la

Cadena de producción consumo

Integrarnos como Sistema Producto


Calidad en la cadena de producción de carne de cerdo de transporte, clima, tiempo de descanso, mezclado de animales, insensibilizado, desangrado, estimulación eléctrica, sistema de frío, sistema de colgado, maduración, inyección, cadena de frío, sistema de congelado, atmosferas modificadas, empaques inteligentes, etc.


Consumidor de transporte, clima, tiempo de descanso, mezclado de animales, insensibilizado, desangrado, estimulación eléctrica, sistema de frío, sistema de colgado, maduración, inyección, cadena de frío, sistema de congelado, atmosferas modificadas, empaques inteligentes, etc.

Intermedio

Producción

Transformación

Comercialización

Insumos

Consumidor

Final


Consumidor de transporte, clima, tiempo de descanso, mezclado de animales, insensibilizado, desangrado, estimulación eléctrica, sistema de frío, sistema de colgado, maduración, inyección, cadena de frío, sistema de congelado, atmosferas modificadas, empaques inteligentes, etc.

Intermedio

Producción

Transformación

Comercialización

Insumos

Consumidor

Final


CONSUMIDOR FINAL de transporte, clima, tiempo de descanso, mezclado de animales, insensibilizado, desangrado, estimulación eléctrica, sistema de frío, sistema de colgado, maduración, inyección, cadena de frío, sistema de congelado, atmosferas modificadas, empaques inteligentes, etc.

SISTEMA DE PRODUCCION DE CARNE DE CERDO EN MÉXICO

Casas de Genética

Productor de cerdos en traspatio

Productor de razas puras

Porcicultor comercial

Matanza clandestina

Engordadores

Intermediarios

Rastro Municipal

Rastro TIF

Importador de carne o subproductos

Obrador

Importador de productos terminados

Empacadora

Carnicerías

Autoservicios

Restaurantes

Pequeños detallistas

Taquerías

Consumidor Final


-Evaluación de Carne de Cerdo TIF en Hogares Amas de casa 2008 –

Confederación de Porcicultores Mexicanos


¿Qué tipo de carne prefiere para usted y su familia? 2008 –

- % -

Espontáneo

Base Total entrevistas: 600

Confederación de Porcicultores Mexicanos


¿Cuáles son las razones por las que prefiere carne de pollo - res - cerdo? - % -

Espontáneo

Respuesta Múltiple

Principales Menciones

78%

56%

10%

Confederación de Porcicultores Mexicanos


¿Cuáles son los elementos que consideraría que podrían incrementar su consumo de carne de cerdo?

- % -

Respuesta Múltiple

Principales Menciones

Base Total entrevistas: 600

Confederación de Porcicultores Mexicanos


¿Usted considera que la carne de cerdo en comparación con otras carnes se mantiene por mayor tiempo o menor tiempo en buen estado?

- % -

Base entrevistas consumidores de carne de cerdo:447

Confederación de Porcicultores Mexicanos


¿Qué variables considera al momento de comprar carne de cerdo?

- % -

Espontáneo

Respuesta Múltiple

Principales Menciones

*

*

Base entrevistas consumidores de carne de cerdo:447

33

Confederación de Porcicultores Mexicanos


Color de la carne de cerdo cerdo?

Valores de Minolta L* usando iluminante D65 con luz de día

1.0

Rosa pálido

Gris a blanco

61*

4.0

Rosa rojizo Oscuro

43*

5.0

Rojo púrpura

37*

2.0

Rosa Grisáceo

55*

6.0

Rojo púrpura oscuro

31*

3.0

Rosa rojizo

49*


Realidad Latinoamericana cerdo?

Los enemigos del consumo de carne de cerdo están en la ignorancia y en algunos consultorios


Mito: cerdo?

Persona o cosa a las que se atribuyen cualidades o excelencias que no tienen, o bien una realidad de la que carecen.


La producción porcina ha cambiado cerdo?

Hoy la carne de cerdo:

Es Magra

Es Sana

Es Limpia


Consumo mundial de carne cerdo?

  • Pescado 16.4

  • Cerdo 16.0

  • Ave 12.0

  • Bovino 9.0

  • FAO, 2005


Consumo mundial de carne de cerdo cerdo?

  • Alemania 77

  • Dinamarca 76

  • Taiwán 76

  • USA 40

  • Latinoamérica 10

  • México Alta 20 - 25

  • México Media 15 - 22

  • México Baja _ - 12



Costo energético por deposición de tejidos cerdo?

Proteína 2.1 Mcal / Kg

Grasa 10.5 Mcal / Kg


Carne: cerdo?

0.64 kg de alimento

$

Grasa:

3.2 kg de alimento


Contenido de colesterol en diferentes carnes cerdo?

  • Cerdo (Lomo y Pierna) 65

  • Pollo sin piel (Pechuga y pierna) 85

  • Bovino (Solomillo) 85


¿Qué tanta grasa? cerdo?

  • >2.5% Incrementa jugosidad

  • >2.75 Incrementa Sabor

  • +3.5% Rechazo


Contenido de grasa intramuscular en diferentes carnes cerdo?

  • Cerdo (Lomo y Pierna) 1.5 a 3%

  • Pollo sin piel (Pechuga y pierna) 1.1 a 2.4%

  • Bovino (Solomillo) 2.5 a 5%


Contenido de energía en diferentes carnes cerdo?

  • Cerdo (Lomo) 140

  • Cerdo (Costilla) 260

  • Pollo (Pechuga) 110

  • Pollo (Pierna) 210

  • Bovino (Solomillo) 210

  • Bovino (T-Bone) 300

  • Bovino (Costilla) 380


Contenido de vitaminas y minerales en la carne de cerdo cerdo?

  • Tiamina 53%

  • B6 18%

  • B12 33%

  • Niacina 20%

  • Riboflavina 19%

  • Fósforo 22%

  • Zinc 15%

  • Hierro 7%

  • Magnesio 6%

  • Porcentaje del requerimiento


Gracias al desarrollo de la ciencia de la nutrición animal, hoy podemos alimentar más eficientemente al ser humano, proveyéndolo de

carne inocua y sana


Carne magra que es, hoy podemos alimentar más eficientemente al ser humano, proveyéndolo de

Fuente micronutrientes

Altamente digestibles

Mejoran el balance energético

Teniendo un impacto positivo en la salud humana.


Sean Felices!!! hoy podemos alimentar más eficientemente al ser humano, proveyéndolo de

Gracias


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