台灣近年食品中毒案件分析

1. 台灣近年食品中毒案件分析 組長：洪立勳 組員：陳正益 林耕輝 黃翊誠 林楷智 沈士勛 王建甯 黃柔云 紀伯昇 楊絢媛

2. 食品中毒 • 指攝食含有大量的致病菌、毒素或化學物質的食物，而發生身體不適的症狀。 • 通常以消化系統或神經系統的障礙為主，最常見的為頭暈、頭痛、嘔吐、腹痛、腹瀉或伴隨發燒等症狀。

3. 本組報告大綱 本組以三個方向分析食品中毒： 一.分析歷年通報案例，找出台灣食品中毒的主要因素。 二.比對問卷結果資料與官方資料，分析案例發生場所的數據 三.比對問卷結果資料與官方資料，分析問題產品種類與比例的數據

4. 一.以歷年資料分析台灣主要食品中毒原因

5. 民國80年至90年整體食物中毒例趨勢討論

6. 食物中毒總病例數趨勢

7. 討論:1995年開始連續四年形成的第一高峰 1.這樣的趨勢受到何種病源主導? 2.該病源之特性為何? 3.大幅增加的病例是在何種場所下感染,與該病源特性 是否相關? 4.那數年間台灣環境是否有相關聯的改變? 5.該場所環境是否在那數年間因此有所改變?

8. 大宗致病菌 1.腸炎弧菌 Vibrio parahaemolyticus 民國70~90年 病例數共860例 2.金黃色葡萄球菌Staphylococcus aureus 民國70~90年 病例數共247例 3.沙門氏桿菌群 Salmonella sp. 民國70~90年 病例數共85例

9. 可見食物中毒總病例數明顯受到中毒原因最大宗腸炎弧菌數影響可見食物中毒總病例數明顯受到中毒原因最大宗腸炎弧菌數影響 對照病例數第一位腸炎弧菌

10. 腸炎弧菌 1.革蘭氏陰性之短桿狀兼性好氧菌 2.適合生長的pH值約在7.5-8之間 3.生長的溫度約在20℃以上 4.嗜鹽性 適合生長的鹽度約在2-3% 5.不耐乾燥 不耐熱 6.分佈在海產食物 7.具有熱穩定溶血素 TDH

11. 熱穩定溶血素 TDH TDH具有耐熱性，即使料理時的溫度雖然能殺死菌，卻不一定能破壞TDH，故不容易完全去除。

12. 腸炎弧菌為最多病原成因 1.繁殖迅速 2.具有耐熱TDH 3.分佈於海產 4.國民喜生冷食品 5.進口外國水產檢疫不全

13. 金黃色葡萄球菌 1.革蘭式陽性之球狀兼性厭氧菌 2.其分佈極為廣泛 3.對熱、乾燥有抵抗力 4.在7°C 至 48.5°C都可生長 5.耐鹽性 濃度高達10至15% 仍可生長 6.可在pH4.2-9.3生存 7.具有腸毒素

14. 金黃色葡萄球菌致病主因：腸毒素 1.腸毒素為金黃色葡萄球菌引發食物中毒的主因。 2.腸毒素加熱至100℃持續2小時才會被破壞 3.約50％的金黃色葡萄球菌會產生腸毒素。 4.引發的食物中毒為毒素型食物中毒。

15. 金黃色葡萄球菌為次多病原成因 1.分佈的食物範圍較廣 2.耐高溫與耐乾燥且耐鹽 3.腸毒素可抗高溫 4.菌可抗高溫 5.具有腸毒素的Staphylococcus aureus 大約佔總數的50%，且多數分布食物為需燒烤加熱的食物，故危險性低於腸炎弧菌。

16. 沙門氏桿菌群 1.革蘭式陰性之桿狀兼性厭氧菌 2.不發酵乳糖但可產生氣體 3.能生長溫度為5.3-46.2℃ 4.能生長的pH值為4.5-9.0 5.冰凍狀況、冷凍乾燥下，至少可以存活30天。 6.廣泛散佈於動物界

17. 沙門氏桿菌所引發食物中毒 1.多為非傷寒性沙門氏桿菌所引發 2.食入污染動物食物製品或水污染 3.為人畜共通傳染病。

18. 歷年案例受感染處所?

19. 受感染處所? 竹女食物中毒 驗出腸炎弧菌 送驗食物找不到對照檢體 衛局將約談校方究責 - 2001-05-15．聯合報．18．新竹縣市新聞．記者黎慧琳／新竹報導 喜宴不潔 卅多人上吐下瀉就醫 宜蘭縣衛生局初步研判 可能是海鮮所含腸炎弧菌引起食物中毒 已採集檢體化驗 並勒令餐廳暫停營業 -2000-07-17．聯合報．．．記者陳積碩／羅東報導 廟口食物中毒案 業者將受罰本身檢體也帶腸炎弧菌及多種病菌 所幸未傳其他感染事件 -2000-08-16．聯合報．19．北部綜合新聞．記者邱瑞杰／基隆報導 今年以來K6型腸炎弧菌,犯台過去罕見,今年肆虐,疑與大陸走私魚貨有關 -1997-06-23．聯合報．05．話題．記者張正莉／台北報導 .市售大陸魚貝 1/6檢出腸炎弧菌 雙貝類檢出率最高 魚蝦也不少 -1996-10-11．聯合報．06．生活．記者楊珮玲／台北報導 北部食物中毒案 兩種病原菌混合感染 四種菜餚都有腸炎弧菌和金黃色葡萄球菌 有些是外包廠商做的 -1995-10-17．聯合報．05．生活．記者楊珮玲／台北報導 食物中毒禍首 確是腸炎弧菌 海霸王南京分店負責人將送辦 受害逾兩百人 用餐不易認定 賠償也傷筋 -1991-10-02．聯合報．06．社會觀察．記者陳建宇／台北報導 紅蟳斑節蝦檢出腸炎弧菌 -1991-10-01．聯合晚報．07．社會．記者葉惠欽/台北報導

20. 推斷原因 • 1995-1999經濟景氣不佳 -廉價原料 -食品衛生管理品質變差

21. 二.比對問卷結果資料與官方資料， 分析案例發生場所的數據

22. 2-1官方資料分析

23. 表一：民國 70 - 97 年年台灣地區食品中毒案件攝食場所分類表　

24. 圖一、民國 70 - 97 年台灣地區食品中毒案件攝食場所圓型圖

25. 各場所佔比例 • 供膳營業場所(34%) • 自宅(23%) • 學校(19%) • 攤販(2%)

26. 討論 1.老師是不是講過奇怪的餐廳不要進去?你就是不聽嘛~ 2.天啊~媽媽的菜好毒好危險? 3.老子三餐吃學校，卻啥事也沒發生? 4.其實攤販好安全，可以天天吃… 事情不是憨人想的那麼簡單!

27. 表二：民國 80 - 97 年台灣地區食品中毒案件食品被汙染或處置錯誤之場所分類表

28. 表二：民國 80 - 97 年台灣地區食品中毒案件食品被汙染或處置錯誤之場所圓型圖

29. 食品被汙染或處置錯誤之場所 • 食物中毒多半是食物遭受污染或腐敗或本身帶毒，因此應該調查食物污染來源而非攝食地點 • 以學校為例，一般中小學營養午餐是由外包廠商提供，因此食物並不一定在學校遭受污染

30. 供膳營業場所 • 供膳營業場所(1,442件) →佔42.1%(No.1) • 餐廳業務包含食材進貨、食材處理、烹調、上桌、清理餐廳環境等，每一項都與食物是否被污染息息相關 • 餐廳用餐依舊有中毒風險，餐廳請慎選!

31. 自宅 • 自宅(225件) →佔7%(No.5) • 台灣住戶約有7,777,527戶，每年自宅中毒平均12.5件，扣除相同案件數，在家吃飯中毒機率只有0.000001% • 媽媽的菜請安心大口吃

32. 攤販 • 攤販(81件) →佔2.3%(No.9) • 大部分攤販之經營係屬流動性質，母體不易掌握。靜態資料以97年8月31日之情形為準。 • 食品攤販包含小吃、食品、飲料，約有161,091攤，每年攤販中毒平均4.7件，扣除相同案件數，攤販中毒機率約0.00003%，為自宅中毒機率的300倍 • 安心上路

33. 2-2問卷結果與官方資料的比對

34. 食物中毒場所官方統計數字

35. 食物中毒場所問卷統計資料

36. 相對比較 • 在官方統計下的第一位為自宅的發生率43％ 而實際問卷中發生率最高的則為營業場所31％ 其原因可能為：做問卷的地點大多為東吳校內或者是士林一帶，大多為學生及上班族外食族群佔大多數，所以在營業場所和攤販的機會大為提高；相對的減少了自宅的發生情形。

37. 而在學校及一般工廠所發生的機率則沒有改變。而在學校及一般工廠所發生的機率則沒有改變。 • 在實際調查上沒有部隊的情況其歸咎原因為調查對象族群所致。

38. 三.比對問卷結果資料與官方資料， 分析問題產品種類與比例的數據

39. 問題食品之衛生署資料

40. 問卷結果

41. 比較 乳製品比較 問卷結果中，乳類及加工品高達15%，而衛生署公佈資料為0%，可能是因為乳類製品較易腐壞，一般民眾即使吃完之後，感到身體不適除非過於嚴重亦不會就醫或者是填問卷的人本身腸胃對乳品較敏感，或具有乳糖不耐症，所以在食用完之後感到不適，但並非真的是食物中毒。

42. 水產品比較水產品中，衛生署的案例比例高達了29%，而問卷中實際有感到身體不適的人只佔了15%，分析原因，因為衛生署在統計過程當中，可統計到較大規模之食物中毒事件，而問卷由抽樣產生，無法調查到有大規模集體中毒之可能，故比例相差大。水產品比較水產品中，衛生署的案例比例高達了29%，而問卷中實際有感到身體不適的人只佔了15%，分析原因，因為衛生署在統計過程當中，可統計到較大規模之食物中毒事件，而問卷由抽樣產生，無法調查到有大規模集體中毒之可能，故比例相差大。

43. 衛生署資料

44. 問卷(民眾認知)

45. 比較 乳製品比較 問卷結果中，民眾認為乳類及加工品可能造成食物中毒的比例高達18%，而衛生署實際統計食物中毒資料為0%，市面上之乳製品及加工品均含有明確的標示食用期限，故較不易吃到過期或是已分裂使菌數過多之食品，所以在民眾的認知中，較需注意期限及避免食物中毒。

46. 水產品比較 水產品中，我們可發現衛生署所公佈之實際案例資料水產品及水產加工品的比例共佔31%，而一般大眾認為之共同比例則為30%，十分相近，但水產品及水產加工品分開來看，則差異大了許多，有可能是因為民眾認知上的水產品及水產加工品，和衛生署的分類認知不同(例：煎魚，衛生署可能分類在水產品，而一般人可能會認為是水產加工品)。

47. 問題食品討論 • 由於水產品及肉類產品在各個圖表中，都佔有一定之比例(頗大)，故探討水產品和肉類食品較易產生食物中毒的原因。 • 一般大眾知真實中毒過後，和大眾認知之可能中毒食物比例皆十分相近，應該是經驗導致認知上覺得何種食物最容易導致食物中毒。

48. 報告總結 • 1.官方通報案例與民眾實際食品中毒經驗有一定的差異。 • 2.官方資料根據通報數來統計，若是不嚴重的或無通報的案例可能不被統計。 • 3.官方案例發生場所資料錯置嚴重，以致造成資料與一般人認知不同。

49. 參考資料 • 食品資訊網: • http://food.doh.gov.tw/FoodNew/MenuThird.aspx?SecondMenuID=34&ThirdMenuID=95 • 住宅資訊統計網: • http://housing.cpami.gov.tw/house/default.aspx • 行政院主計處攤販調查: • http://www.dgbas.gov.tw/ct.asp?xItem=8970&CtNode=3325 • http://teb.cdc.gov.tw/upload/doc/5702_903%20葡萄球菌腸毒素Real-time%20PCR方法的建立.pdf • http://www.funpecrp.com.br/gmr/year2003/vol1-2/sim0009_full_text.htm • http://ja.wikipedia.org/wiki/%E9%BB%84%E8%89%B2%E3%83%96%E3%83%89%E3%82%A6%E7%90%83%E8%8F%8C • http://tw.myblog.yahoo.com/jw!NO1MyLyBHhhvGZCESu.fawlZXG6Tyac-/article?mid=8471 • http://www.mmh.org.tw/gi/patient_corner/health/vibrio.htm • http://teb.cdc.gov.tw/main/news_list.aspx?id=570 • http://microbiology.scu.edu.tw/micro/bacteria/microintro.htm#G • http://zh.wikipedia.org/wiki/%E5%89%AF%E6%BA%B6%E8%A1%80%E5%BC%A7%E8%8F%8C • http://www.scu.edu.tw/microbio/vp.htm • http://www.naif.org.tw/livestock/2004059.htm • http://microvet.arizona.edu/Courses/MIC454/Secure/Salmonella.ppt#260,2,Salmonella • http://140.116.60.1/lin5612/course/yu/n2.htm • http://tw.myblog.yahoo.com/jw!NO1MyLyBHhhvGZCESu.fawlZXG6Tyac-/article?mid=8471 • http://www.zoonoses.ntu.edu.tw/salmonellosis.htm • http://www.mmh.org.tw/gi/patient_corner/health/vibrio.htm