Olio
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Olio. PRODUZIONE DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA Lavatura delle olive Frangitura con molazze o frangitori a martelli e cilindri Gramolatura Pressatura o centrifugazione Decantazione o II centrifugazione per eliminare l’acqua dell’oliva Filtrazione Stagionatura

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Presentation Transcript


Olio

Olio


Olio

  • PRODUZIONE DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA

  • Lavaturadelle olive

  • Frangitura con molazze o frangitori a martelli e cilindri

  • Gramolatura

  • Pressatura o centrifugazione

  • Decantazione o II centrifugazione per eliminarel’acquadell’oliva

  • Filtrazione

  • Stagionatura

  • Olio extra vergine

  • Vendita al consumatore


Olio

Il metodo produttivo e i materiali di partenza determinano la differenza fra i due oli. Nell’extravergine sono migliori le qualità organolettiche e quelle nutrizionali, in quanto sono presenti le vitamine A, D, E, K, che invece mancano quasi del tutto nell'olio d’oliva. D’altronde il valore biologico di quest'ultimo non è nullo in quanto fornisce sostanze essenziali per l’uomo (cioè alcuni acidi grassi).


Olio d oliva

Olio d’oliva

A. oleico

A. linoleico

A. palmitico

  • Trigliceridi (98-99%)

  • Frazione insaponificabile (0,5-1,4%)

  • Idrocarburi (squalene)

  • Fitosteroli

  • Vitamine liposolubili (β-carotene e tocoferoli)

  • Pigmenti (clorofilla, caroteni)

  • Polifenoli (oleuropeina)


Valore alimentare dell olio d oliva

Valore alimentare dell’olio d’oliva

  • Funzione energetica

  • Apporto di acidi grassi essenziali

  • Assorbimento di vitamine liposolubili

  • Acido oleico: digeribilità, stimolo della secrezione biliare e della produzione di colecistochinina

  • Vitamina E e polifenoli: effetto antiossidante

  • Aroma molto gradevole

  • Stabilità al calore


Oli di semi

Oli di semi

  • Girasole

  • Arachide (rettificato per eliminare aflatossine)

  • Soia (a. grassi essenziali, fitosteroli, lecitine)

  • Colza (a. erucico)

  • Sesamo

  • Mais (germe)

  • Frumento (germe)

  • Vinaccioli

Cocco

Palma

acidi grassi saturi


Olio

  • Estrazione a caldo di semi:

  • Pulitura del seme

  • Macinazione

  • Riscaldamento a 150°C

  • Estrazione con benzina

  • Decantazione e successiva filtrazione di olio e benzina

  • Distillazione della benzina dall'olio

  • Separazione delle lecitine con acqua

  • Eliminazione delle gomme con acido fosforico

  • Deacidificazione con soda caustica per togliere gli acidi grassi liberi

  • Lavaggio con acqua per eliminare i saponi

  • Decolorazione con terre acidificate per estrarre il carotene

  • Deodorazione con vapore a 250°C (perdita della Vit. E)

  • Neutralizzazione dei saponi con acido citrico

  • Filtrazione

  • Olio (resa del 98-99%)


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