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Olio

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Olio. PRODUZIONE DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA Lavatura delle olive Frangitura con molazze o frangitori a martelli e cilindri Gramolatura Pressatura o centrifugazione Decantazione o II centrifugazione per eliminare l’acqua dell’oliva Filtrazione Stagionatura

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PRODUZIONE DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA

  • Lavaturadelle olive
  • Frangitura con molazze o frangitori a martelli e cilindri
  • Gramolatura
  • Pressatura o centrifugazione
  • Decantazione o II centrifugazione per eliminarel’acquadell’oliva
  • Filtrazione
  • Stagionatura
  • Olio extra vergine
  • Vendita al consumatore
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Il metodo produttivo e i materiali di partenza determinano la differenza fra i due oli. Nell’extravergine sono migliori le qualità organolettiche e quelle nutrizionali, in quanto sono presenti le vitamine A, D, E, K, che invece mancano quasi del tutto nell\'olio d’oliva. D’altronde il valore biologico di quest\'ultimo non è nullo in quanto fornisce sostanze essenziali per l’uomo (cioè alcuni acidi grassi).

olio d oliva
Olio d’oliva

A. oleico

A. linoleico

A. palmitico

  • Trigliceridi (98-99%)
  • Frazione insaponificabile (0,5-1,4%)
  • Idrocarburi (squalene)
  • Fitosteroli
  • Vitamine liposolubili (β-carotene e tocoferoli)
  • Pigmenti (clorofilla, caroteni)
  • Polifenoli (oleuropeina)
valore alimentare dell olio d oliva
Valore alimentare dell’olio d’oliva
  • Funzione energetica
  • Apporto di acidi grassi essenziali
  • Assorbimento di vitamine liposolubili
  • Acido oleico: digeribilità, stimolo della secrezione biliare e della produzione di colecistochinina
  • Vitamina E e polifenoli: effetto antiossidante
  • Aroma molto gradevole
  • Stabilità al calore
oli di semi
Oli di semi
  • Girasole
  • Arachide (rettificato per eliminare aflatossine)
  • Soia (a. grassi essenziali, fitosteroli, lecitine)
  • Colza (a. erucico)
  • Sesamo
  • Mais (germe)
  • Frumento (germe)
  • Vinaccioli

Cocco

Palma

acidi grassi saturi

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Estrazione a caldo di semi:

  • Pulitura del seme
  • Macinazione
  • Riscaldamento a 150°C
  • Estrazione con benzina
  • Decantazione e successiva filtrazione di olio e benzina
  • Distillazione della benzina dall\'olio
  • Separazione delle lecitine con acqua
  • Eliminazione delle gomme con acido fosforico
  • Deacidificazione con soda caustica per togliere gli acidi grassi liberi
  • Lavaggio con acqua per eliminare i saponi
  • Decolorazione con terre acidificate per estrarre il carotene
  • Deodorazione con vapore a 250°C (perdita della Vit. E)
  • Neutralizzazione dei saponi con acido citrico
  • Filtrazione
  • Olio (resa del 98-99%)
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