Fermentazione alcolica
This presentation is the property of its rightful owner.
Sponsored Links
1 / 11

FERMENTAZIONE ALCOLICA PowerPoint PPT Presentation


  • 160 Views
  • Uploaded on
  • Presentation posted in: General

FERMENTAZIONE ALCOLICA. ASPETTI BIOCHIMICI. Fermentazione alcolica La fermentazione alcolica è la trasformazione degli zuccheri del mosto in alcol etilico, anidride carbonica ed altri componenti secondari ad opera di funghi unicellulari appartenenti per lo più al genere Saccharomyces .

Download Presentation

FERMENTAZIONE ALCOLICA

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation

Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author.While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server.


- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - E N D - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Presentation Transcript


Fermentazione alcolica

FERMENTAZIONE ALCOLICA

ASPETTI BIOCHIMICI


Fermentazione alcolica

Fermentazione alcolica

La fermentazione alcolica è la trasformazione degli zuccheri del mosto in alcol etilico, anidride carbonica ed altri componenti secondari ad opera di funghi unicellulari appartenenti per lo più al genere Saccharomyces .

Saccharomycescerevisiae

Caratteristiche importanti:

- Elevata resistenza all’alcol

- Elevato potere alcoligeno

- Elevata resistenza alla CO2

- Bassa produzione di

acido acetico


Fermentazione alcolica1

Fermentazione alcolica

  • Nella pratica della vinificazione si osserva che:

    • Nella fase iniziale, i lieviti attuano la respirazione e si riproducono utilizzando l’ossigeno disciolto fino a consumarlo. Se non c’è ricambio d’aria, essi rendono l’ambiente asfittico e creano le condizioni anaerobiche adatte per l’avviamento della fermentazione. Questa prima fase prende il nome di fermentazione tumultuosa.

    • Raggiunto il massimo di concentrazione di alcol etilico producibile, la fermentazione cessa per l’effetto di tossicità dell’alcol etilico stesso. Esso infatti si accumula all’interno delle cellule di lievito e inibisce l’azione di alcuni enzimi della glicolisi, bloccando tutto il metabolismo cellulare


Glicolisi la fase preliminare

GLICOLISI: LA FASE PRELIMINARE

  • La glicolisi consiste nella trasformazione del glucosio in acido piruvico. Essa è comune a tutte le fermentazioni.

ACIDO PIRUVICO

GLUCOSIO O FRUTTOSIO

GLICOLISI


Decarbossilazione dell acido piruvico

Decarbossilazione dell’acido piruvico

Mg2+

Piruvato

decarbossilasi

Acetaldeide

Acido piruvico


Riduzione dell aldeide acetica ad alcol etilico

Riduzione dell’aldeide acetica ad alcol etilico

Acetaldeide

Alcol etilico


Fermentazione alcolica2

Fermentazione alcolica


Bilancio fermentazione

Bilancio fermentazione


  • Login