fermentazione alcolica
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FERMENTAZIONE ALCOLICA

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FERMENTAZIONE ALCOLICA. ASPETTI BIOCHIMICI. Fermentazione alcolica La fermentazione alcolica è la trasformazione degli zuccheri del mosto in alcol etilico, anidride carbonica ed altri componenti secondari ad opera di funghi unicellulari appartenenti per lo più al genere Saccharomyces .

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Presentation Transcript
fermentazione alcolica

FERMENTAZIONE ALCOLICA

ASPETTI BIOCHIMICI

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Fermentazione alcolica

La fermentazione alcolica è la trasformazione degli zuccheri del mosto in alcol etilico, anidride carbonica ed altri componenti secondari ad opera di funghi unicellulari appartenenti per lo più al genere Saccharomyces .

Saccharomycescerevisiae

Caratteristiche importanti:

- Elevata resistenza all’alcol

- Elevato potere alcoligeno

- Elevata resistenza alla CO2

- Bassa produzione di

acido acetico

fermentazione alcolica1
Fermentazione alcolica
  • Nella pratica della vinificazione si osserva che:
    • Nella fase iniziale, i lieviti attuano la respirazione e si riproducono utilizzando l’ossigeno disciolto fino a consumarlo. Se non c’è ricambio d’aria, essi rendono l’ambiente asfittico e creano le condizioni anaerobiche adatte per l’avviamento della fermentazione. Questa prima fase prende il nome di fermentazione tumultuosa.
    • Raggiunto il massimo di concentrazione di alcol etilico producibile, la fermentazione cessa per l’effetto di tossicità dell’alcol etilico stesso. Esso infatti si accumula all’interno delle cellule di lievito e inibisce l’azione di alcuni enzimi della glicolisi, bloccando tutto il metabolismo cellulare
glicolisi la fase preliminare
GLICOLISI: LA FASE PRELIMINARE
  • La glicolisi consiste nella trasformazione del glucosio in acido piruvico. Essa è comune a tutte le fermentazioni.

ACIDO PIRUVICO

GLUCOSIO O FRUTTOSIO

GLICOLISI

decarbossilazione dell acido piruvico
Decarbossilazione dell’acido piruvico

Mg2+

Piruvato

decarbossilasi

Acetaldeide

Acido piruvico