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FERMENTAZIONE ALCOLICA

FERMENTAZIONE ALCOLICA. ASPETTI BIOCHIMICI. Fermentazione alcolica La fermentazione alcolica è la trasformazione degli zuccheri del mosto in alcol etilico, anidride carbonica ed altri componenti secondari ad opera di funghi unicellulari appartenenti per lo più al genere Saccharomyces .

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FERMENTAZIONE ALCOLICA

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Presentation Transcript

  1. FERMENTAZIONE ALCOLICA ASPETTI BIOCHIMICI

  2. Fermentazione alcolica La fermentazione alcolica è la trasformazione degli zuccheri del mosto in alcol etilico, anidride carbonica ed altri componenti secondari ad opera di funghi unicellulari appartenenti per lo più al genere Saccharomyces . Saccharomycescerevisiae Caratteristiche importanti: - Elevata resistenza all’alcol - Elevato potere alcoligeno - Elevata resistenza alla CO2 - Bassa produzione di acido acetico

  3. Fermentazione alcolica • Nella pratica della vinificazione si osserva che: • Nella fase iniziale, i lieviti attuano la respirazione e si riproducono utilizzando l’ossigeno disciolto fino a consumarlo. Se non c’è ricambio d’aria, essi rendono l’ambiente asfittico e creano le condizioni anaerobiche adatte per l’avviamento della fermentazione. Questa prima fase prende il nome di fermentazione tumultuosa. • Raggiunto il massimo di concentrazione di alcol etilico producibile, la fermentazione cessa per l’effetto di tossicità dell’alcol etilico stesso. Esso infatti si accumula all’interno delle cellule di lievito e inibisce l’azione di alcuni enzimi della glicolisi, bloccando tutto il metabolismo cellulare

  4. GLICOLISI: LA FASE PRELIMINARE • La glicolisi consiste nella trasformazione del glucosio in acido piruvico. Essa è comune a tutte le fermentazioni. ACIDO PIRUVICO GLUCOSIO O FRUTTOSIO GLICOLISI

  5. Decarbossilazione dell’acido piruvico Mg2+ Piruvato decarbossilasi Acetaldeide Acido piruvico

  6. Riduzione dell’aldeide acetica ad alcol etilico Acetaldeide Alcol etilico

  7. Fermentazione alcolica

  8. Bilancio fermentazione

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