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La cuisine Traditionnelle

La cuisine Traditionnelle. Définir par la méthode des 5 M : La M atière Le M ilieu La M éthode Le M atériel La M ain d’œuvre. DOA Les produits bruts. DOV La 1ère Gamme. Les M atières utilisées en cuisine traditionnelle. La Cuisine Traditionnelle : le M ilieu.

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La cuisine Traditionnelle

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Presentation Transcript

  1. La cuisine Traditionnelle Définir par la méthode des 5 M : • La Matière • Le Milieu • La Méthode • Le Matériel • La Main d’œuvre

  2. DOA Les produits bruts DOV La 1ère Gamme Les Matières utilisées en cuisine traditionnelle

  3. La Cuisine Traditionnelle : le Milieu Équipement riche • Pour le stockage • Pour la transformation • En surfaces de travail

  4. La Méthode en cuisine traditionnelle STOCKAGE DIFFERENCIE Viandes – Poissons – Légumes – BOF – Surgelés – Épicerie - Tubercules Produits bruts Boucherie Légumerie Pâtisserie Préparations froides Cuisson Distribution

  5. Le Matériel en cuisine traditionnelle • Une variété de matériel qui doit répondre à tous les types de cuisson. • En plusieurs exemplaires pour équiper les différents locaux.

  6. La Main d’œuvre en cuisine traditionnelle Le personnel est : • En grand nombre (brigade) • Qualifié • Spécialiste

  7. La cuisine de type 45 La Matière DOA : les produits finis DOV : 4ème et 5ème Gamme

  8. La cuisine de type 45 Le Milieu Réduit à 2 espaces : • Dressage des préparations froides • La remise en t° des plats chauds

  9. La cuisine de type 45 Produits finis- 4ème & 5ème Gamme La Méthode Stockage Épicerie Froid +(+4°C) Froid –( -18°C) Déconditionnement Dressage des Préparations froides Remise en Température (+63°C) DISTRIBUTION

  10. La cuisine de type 45 Le Matériel peut se résumer par : Pour la remise en température • Le four à vapeur ou mixte • Le bain-marie • Le micro-ondes • La salamandre

  11. La cuisine de type 45 La Main d’œuvre • Réduite • Polyvalente • Peu qualifiée

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