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Herzlich Willkommen zum. mix kurs. über Mixgetränkegruppen und deren Grundrezepturen. 1.Vita Walter Fröscher 2.Gruppen 3.Grundrezepturen. Inhalts verzeichnis. 35 Jahre Berufserfahrung in der Gastronomie 30 Jahre als Barkeeper in Hotels, Cocktailbars, auf der MS Europa

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Presentation Transcript


Herzlich willkommen zum

Herzlich Willkommen zum

mixkurs

über Mixgetränkegruppen und deren Grundrezepturen


Herzlich willkommen zum

1.Vita Walter Fröscher

2.Gruppen

3.Grundrezepturen

Inhaltsverzeichnis


Herzlich willkommen zum

35 Jahre Berufserfahrung in der Gastronomie

30 Jahre als Barkeeper in Hotels, Cocktailbars, auf der MS Europa

und selbständiger Barinhaber (Manhattan in Ulm)

25 Jahre Barmeister (IHK geprüft) und

über 20 Jahre Prüfungs-Barmeister der IHK

seit 1989 selbständig

heute als Trainer tätig unter anderem:

Half Moon Hotel Jamaika

A-Rosa Flussschiffe

Harald-Wolfahrts-Palazzo

AIDA Kreuzfahrtschiffe.......... und viele andere Betriebe

Vita


Herzlich willkommen zum

1987 - heute Gewinner und Plazierungen bei über 30 nationalen und

internationalen Cocktail- und Longdrink-Wettbewerben

  • 1. Preis Apollinaris-Bols-DBU-Cup

    2. Preis Mozart-Likör-Wettbewerb

  • 2. Preis Alpenländer-Cup im Fancydrink

    1. Preis Donau-Cup im Pre-Dinner-Cocktail

    1. Preis Bayerischer Meister im Fancydrink

  • 2. Preis Internationale Länderkonkurrenz im Longdrink CSFR – D

  • 2. Preis Bayerischer Vize-Meister im Pre-Dinner-Cocktail

    1. Preis Ballantines British-Open-Wettbewerb

  • 1. Preis Donau-Cup im Fancydrink

  • 1. Preis Bayerischer Meister im Pre-Dinner-Cocktail

    2. Preis Deutscher Vize-Meister im Pre-Dinner-Cocktail

    1. Preis Deutscher Meister mit der Mannschaft im Longdrink


Herzlich willkommen zum

  • 2. Preis Bayerischer Vizemeister im Sweet Cocktail

    2. Preis Deutscher Vize-Meister im DBU-Showmix-Cup

  • 2. Preis Deutscher Vize-Meister mit der Mannschaft

    Finale des Mattoni Grand Drink 2000 Karlsbad (Alkoholfreier Longdrink)

  • 2. Preis 2. World-Wide Carpenè Malvolti Prosecco Trophy in Verona

    3. Preis 8. Alkoholfreie Cocktailmeisterschaft

    1. Preis Brandy de Jerez Wettbewerb

    2. Preis Havana Club Mixwettbewerb, Vorentscheidung in Stuttgart

  • 1. Preis Beste Technik Bayerische Cocktailmeisterschaft in München

    1. Preis 10. Non-Alcoholic Rottaler Cup mit internationaler

    Besetzung in München

    2006Finale des Flor de Caña-Cup in Berlin

    3. Preis 1. Deutsch-Chinesisches Cocktailturnier in Peking

    3. Preis Cachaça-Wettbewerb in München


Herzlich willkommen zum

Wersind wir?

Neueröffnung am 27.10.2005

Seither waren über 1600 Schüler da

mixschule

Das Gastro-Trainings-Center in Stuttgart

Bruckwiesenweg 6, D - 70327 Stuttgart

www.mixschule.de

Und seit 2.9.2007 auch in Hannover

Im Hotel Loccumer Hof


Herzlich willkommen zum

Seit 2000 als e-Shop im Internet

www.mixutensilien.de

Wir verkaufen wir Ihnen alles, vom Ausgießer - zum Tresen.

Jetzt auch als Verkaufsshop in der Schule!


Herzlich willkommen zum

Produktentwicklung mit der Fa. Rieber Kühltechnik GmbH

Der perfekte Arbeitsplatz

für den Barkeeper!

www.mixtheke.de

Produktentwicklung mit der Firma Dick

Erscheinungstermin Ende April 2008

Das perfekte Barmesser

www.barmesser.de


Herzlich willkommen zum

Der deutsche Gesetzgeber unterteilt in:

Einteilung Misch-undMixgetränke

(engl. Mixdrinks)

Bis 2 Zutaten

die Mengenverhältnisse müssen

genannt werden

z.B.: Gin Tonic,

4 cl Alkohol + (20 cl) Filler

die Alkohol-Mengenangaben sind in der Cocktailkarte Pflicht.

mehr als 2 Zutaten

die Mengen müssen nicht mehr genannt werden

z.B.: Pina Colada,

- Rum braun, Cocos,

Sahne, Ananassaft


Herzlich willkommen zum

Bei alkoholhaltigen Mischgetränken, die unmittelbar vor dem Ausschank aus mehr als 2 Getränken gemischt werden, ist die Angabe der Menge nicht vorgeschrieben

Gläser ohne Füllstrich sind möglich

Auf Zusatzstoffe achten!


Herzlich willkommen zum

Gruppen Misch- und Mixgetränke

Seit ca. 200 Jahren sind Misch- und Mixgetränkegruppen bekannt.

  • ca. 70 Gruppen

  • alle Misch- und Mixgetränke werden auch heute

    noch in diese Gruppen eingeteilt

  • einzelne Rezepte können zu mehreren Gruppen gehören

  • oft unterscheiden sich die Gruppen nur wenig


Herzlich willkommen zum

Einteilungder Gruppen

Longdrinks

Shortdrinks

max. 7cl Rezeptmenge

(in Ausnahmen bis 10cl)

max. 7cl Alkohol

Ab 14cl in der Regel 20-25cl

(in Ausnahmen 30cl)

max. 7cl Alkohol

Biermischgetränke, Bischof, Bowlen, Champagner- Cocktails, Cobblers, Coolers, Cups, Eispunsch, Exotics, Fancy-Drinks, Floats, Frozen Drinks, Früchte-Pürees, Gelantino, Gemüse-Drinks, Glaces, Glühweine, Grogs, Ice cream-Frappes, Joghurt-Drinks, Kaffeegetränke, Kaltschalen, Limonaden, Longdrinks, Milk Flips, Milk Frappes, Milchgetränke, Milk Shakes, Puffs, Punch, Sangarees, Schokoladengetränke, Sektcocktails, Shrubs, Slings, Smashes, Sorbets, Sundaes, Swizzles, Teegetränke, Toddies, Various Drinks, Warme Schaumgetränke

Coladas

Karibik-Drinks

Tropical-Drinks

Fizzes

Collinses

Egg-Nogs

Rickeys

Mojitos

Juleps

Sodas

Highballs

Alkoholfreie Mixdrinks

Cocktails

Dry, Medium, Sweet

Shooters

Flips

Poussé Cafés

Sours

Hotdrinks


Herzlich willkommen zum

Grundrezepturen

Cocktails(Shortdrinks)

Definition:

Maximal 5 Zutaten inklusive Spritzer und Tropfen, davon mindestens

2 alkoholische Zutaten mit höchstens 7 cl Alkohol und 7 cl Gesamtmenge.

Untergruppierungen:

Dry

Medium

Sweet

Before-Dinner / Pre-Dinner

After-Dinner

Zubereitungsarten:

  • Direkt im Gästeglas (built in glass)

  • Rühren im Rührglas (mixing-glass)

  • Schütteln im Shaker (shaken)

Ausnahmen:

  • Mixmaschine (Spindle Drink Mixer)

  • Mixer (Electric Blender)


Herzlich willkommen zum

Gläser

Stielglas – Cocktailspitz oder Cocktailschale

Füllmenge je nach Form 10 - 14 cl

auf Eis serviert - kleiner Tumbler

Füllmenge ca. 16 cl

Zutaten:

Alkoholika (Spirituosen, Liköre, Südweine)

Saft (Zitrone und andere Säfte)

Zucker (Honig, Fruchtsirup)

Aromaten (Angostura-, Orangen-, Peachbitter sowie ätherische Öle oder KräuterLiköre)

Diverses (Sahne, Soda, Ei, Lime Juice)

Garnitur:

Alles, aber klein gehalten (Olive, Perlzwiebel, Kirsche, frische Früchte,

Minzezweig, Zucker-, Salzrand, Schokoladenraspel, Muskatpulver)

Jahreszeit: Ganzjährig

Gelegenheit: Nachmittags / Abends


Herzlich willkommen zum

Champagner/Sekt Cocktails (Longdrinks)

Definition:

Maximal 5 Zutaten inklusive Spritzer und Tropfen, 14 cl Gesamtmenge, jedoch immer mit Champagner oder Sekt.

Wichtig:

Sekt Cocktails werden immer mit Sekt aufgefüllt.

Champagner Cocktails werden immer mit Champagner aufgefüllt.

Zubereitungsarten:

  • Direkt im Gästeglas (built in glass)

  • Rühren (ohne Champagner/Sekt) im Rührglas (mixing-glass)

  • Schütteln (ohne Champagner/Sekt) im Shaker (shaken)


Herzlich willkommen zum

Gläser

Stielglas – Sektglas, Sektspitz, Sektflöte oder Sektschale

Füllmenge je nach Form 10 - 20 cl

Zutaten:

Alkoholika (Spirituosen, Liköre, Südwein)

Saft (Zitrone und andere Säfte)

Zucker (Fruchtsirup)

Aromaten (Angostura-, Orangen-, Peachbitter sowie ätherische Öle oder KräuterLiköre)

Diverses (Lime Juice, Fruchtpüree)

Garnitur:

dezent (Kirsche, Citruszesten, frische Früchte)

Gelegenheit: Vormittags bis Nachts

Jahreszeit: Ganzjährig


Herzlich willkommen zum

Poussé Cafés, Rainbows(Shortdrinks)

Definition:

Maximal 5 Zutaten inklusive Spritzer und Tropfen, mit höchstens 7 cl Alkohol und 7 cl Gesamtmenge.

Wichtig:

Zutaten werden nach dem spezifischen Gesamtgewicht über einen Barlöffeldirekt ins Glas gegossen.

Zubereitungsarten:

Direkt im Gästeglas (built in glass)

Gläser

PousséCafé-Glas, evtl. doppelter Stamper

Füllmenge ca. 7 cl


Herzlich willkommen zum

Zutaten:

Alkoholika (Spirituosen, Liköre, Südwein)

Saft (keine)

Zucker (Fruchtsirup)

Aromaten (keine)

Diverses (keine)

Garnitur:

Keine, evtl. Miniaturmotive aus essbaren Produkten können in eine Schicht eingelegt werden

Gelegenheit: Nachmittag bis Nachts, nach dem Essen

Jahreszeit: Ganzjährig


Herzlich willkommen zum

Sours(Shortdrinks)

Definition:

Maximal 5 Zutaten inklusive Spritzer und Tropfen, mit höchstens 7 cl Alkohol und bis max. 10 cl Gesamtmenge.

Zubereitungsarten:

Schütteln im Shaker (shaken)

Gläser

Kleiner Tumbler - Sourglas

Füllmenge ca. 16 cl


Herzlich willkommen zum

Zutaten:

Alkoholika (Spirituosen, Liköre)

Saft (Zitrone, Limette, andere Säfte)

Zucker (in Ausnahmen Fruchtsirup)

Aromaten (Angostura-, Orangen-, Peachbitter sowie ätherische Öle oder KräuterLiköre)

Diverses (Soda, evtl. etwas Sekt oder Champagner)

Garnitur:

Orangenschnitz oder halbe Scheibe Orange am Spieß mit Cocktailkirsche

Gelegenheit: Vormittags bis Nachts

Jahreszeit: Ganzjährig


Herzlich willkommen zum

Fizzes(Longdrinks)

Definition:

Maximal 5 Zutaten inklusive Spritzer und Tropfen, mit höchstens 7 cl Alkohol und ab 14 cl Gesamtmenge bis (Empfehlung: 20-25 cl) max. 30 cl.

Zubereitungsarten:

Schütteln im Shaker (shaken)

Ausnahme:

Mixmaschine (Spindle Drink Mixer)

Gläser

mittlerer Tumbler - Longdrinkglas

Füllmenge ca. 20 cl


Herzlich willkommen zum

Zutaten:

Alkoholika (Spirituosen, Liköre)

Saft (Zitrone, Limette, andere Säfte in kleinen Mengen)

Zucker (in Ausnahmen Fruchtsirup)

Aromaten (Angostura-, Orangen-, Peachbitter sowie ätherische Öle oder KräuterLiköre)

Diverses (Soda, Eigelb, Eiweiß, Sahne, Sekt, Champagner)

Garnitur:

Zitronenscheibe am Glasrand

Gelegenheit: Nachmittags bis Nachts

Jahreszeit: Ganzjährig


Herzlich willkommen zum

Collinses(Longdrinks)

Definition:

Maximal 5 Zutaten inklusive Spritzer und Tropfen, mit höchstens 7 cl Alkohol und ab 14 cl Gesamtmenge bis (Empfehlung: 20-25 cl) max. 30 cl.

Zubereitungsarten:

Direkt im Gästeglas (built in glass)

Gläser

Collinsglas - übergroßer Tumbler

Füllmenge ca. 32 cl


Herzlich willkommen zum

Zutaten:

Alkoholika (Spirituosen, in Ausnahmen mit wenig Liköre)

Saft (Zitrone, in Ausnahmen andere Säfte)

Zucker (in Ausnahmen Fruchtsirup)

Aromaten (keine)

Diverses (Soda)

Garnitur:

halbe Zitronenscheibe, 1-2 Cocktailkirschen ins Glas

Gelegenheit: Nachmittags bis Nachts

Jahreszeit: bei sommerlichen Temperaturen


Herzlich willkommen zum

Egg-Noggs(Longdrinks)

Definition:

Maximal 5 Zutaten inklusive Spritzer und Tropfen, mit höchstens 7 cl Alkohol und ab 14 cl Gesamtmenge bis (Empfehlung: 20-25 cl) max. 30 cl.

Untergruppierungen:

Kalt

Warm

Shaken mit Eis, Auffüllen mit Milch

Mixen ohne Eis, Auffüllen mit heißerMilch

Zubereitungsarten:

Schütteln im Shaker (shaken)

Mixmaschine (Spindle Drink Mixer)


Herzlich willkommen zum

Gläser

großer Tumbler - Highballglas

Füllmenge ca. 28 cl

warm serviert - Hotdrinkglas

Füllmenge ca. 25 cl

Zutaten:

Alkoholika (Spirituosen, Liköre (keine Kräuter-), Südwein)

Saft (in Ausnahmen säurearme Säfte)

Zucker (Fruchtsirup)

Aromaten (keine)

Diverses (Eigelb, Milch immer zum Aufgießen )

Garnitur:

Streugarnituren (Zimtpulver, Schokoladenraspel, Muskatpulver)

Gelegenheit: Morgens bis Nachmittags, nie vor dem Essen

Jahreszeit: kühlere Temperaturen


Herzlich willkommen zum

Frozen Drinks(Longdrinks)

Definition:

Maximal 5 Zutaten inklusive Spritzer und Tropfen, mit höchstens 7 cl Alkohol und ab 14 cl Gesamtmenge bis (Empfehlung: 20-25 cl) max. 30 cl,

immer Softeiskonsistenz.

Zubereitungsarten:

Mixer (Electric Blender)

Gläser

Großer Tumbler oder Eiscafeglas

Füllmenge ca. 28 cl


Herzlich willkommen zum

Zutaten:

Alkoholika (Spirituosen, Liköre)

Saft (Zitrone, Limette, andere Säfte in kleiner Menge)

Zucker (Honig, Fruchtsirup)

Aromaten (keine)

Diverses (frische, gefrorene oder eingelegte Früchte, auch Gemüse, Sahne, Milch, Speiseeis, zusätzlich immer Crushed Eis)

Garnitur:

Alle Arten von Früchtegarnituren

Wichtig:

Vorsicht diese Drinks können schnell verwässern.

Gelegenheit: Nachmittags bis Nachts

Jahreszeit: sommerlich heiße Temperaturen


Herzlich willkommen zum

Tropical Drinks – Coladas – Karibikdrinks (Longdrinks)

Definition:

Maximal 5 Zutaten inklusive Spritzer und Tropfen, mit höchstens 7 cl Alkohol und ab 14 cl Gesamtmenge bis (Empfehlung: 20-25 cl) max. 30 cl.

Zubereitungsarten:

  • Direkt im Gästeglas (built in glass)

  • Rühren im Rührglas (mixing-glass)

  • Schütteln im Shaker (shaken)

Ausnahmen:

  • Mixmaschine (Spindle Drink Mixer)

  • Mixer (Electric Blender)

Wichtig:

Coladas: dieselbe Grundrezeptur aber immer mit Kokossirup

Karibikdrinks: dieselbe Grundrezeptur aber immer mit Rum


Herzlich willkommen zum

Gläser

Großer Tumbler, übergroßer Tumbler, Coladaglas

Füllmenge je nach Form bis zu 45 cl

Zutaten:

Alkoholika (Spirituosen, Liköre, Südwein)

Saft (Zitrone und andere Säfte)

Zucker (Honig, Fruchtsirup)

Aromaten (Angostura-, Orangen-, Peachbitter sowie ätherische Öle oder KräuterLiköre)

Diverses (Lime Juice, Soda, süße Limonaden, Sahne, Milch)

Garnitur:

Alles ist möglich (fantasievolle Früchtegarnituren, Blumenblüten –

alles was essbar ist, auch Früchteblätter sind möglich, Kräuter)

Gelegenheit: Vormittags bis Nachts

Jahreszeit: Ganzjährig


Herzlich willkommen zum

Rickeys(Longdrinks)

Definition:

Maximal 5 Zutaten inklusive Spritzer und Tropfen, mit höchstens 7 cl Alkohol und ab 14 cl Gesamtmenge bis (Empfehlung: 16-18 cl) max. 20 cl.

Zubereitungsarten:

Direkt im Gästeglas (built in glass)

Gläser

großer Tumbler - Caipirinhaglas

Füllmenge bis 35 cl


Herzlich willkommen zum

Zutaten:

Alkoholika (Spirituosen, Liköre, Südweine)

Saft (aus der zerdrückten Frucht)

Zucker (brauner und weißer, in Ausnahmen Fruchtsirup)

Aromaten (Angostura-, Orangen-, Peachbitter sowie ätherische Öle oder KräuterLiköre)

Diverses (alle frischen Früchte (so wie sie verzehrt werden, Zitrusfrüchte mit Schale) im Glas mit dem Mörser zerdrücken, außer Zitronen)

Garnitur:

keine

Gelegenheit: Nachmittags bis Nachts

Jahreszeit: bei sommerlichen Temperaturen

Hinweis: Wenn der Rickey mit Cachaça gemacht wird,

heißt er Caipirinha.


Herzlich willkommen zum

Juleps / Mojitos(Longdrinks)

Definition:

Maximal 5 Zutaten inklusive Spritzer und Tropfen, mit höchstens 7 cl Alkohol und ab 14 cl Gesamtmenge bis (Empfehlung: 20-25 cl) max. 30 cl.

Zubereitungsarten:

Direkt im Gästeglas (built in glass)

Gläser

Old fashioned Tumbler - Caipirinhaglas

Füllmenge ca. 40 cl


Herzlich willkommen zum

Zutaten:

Alkoholika (Spirituosen, Liköre)

Saft (Limette, Zitrone, in Ausnahmen auch wenig andere Säfte)

Zucker (brauner oder weißer, feiner Zucker, in Ausnahmen Fruchtsirup)

Aromaten (keine)

Diverses (frische Minze und immer Crushed Eis)

Garnitur:

Minzezweig, Zitrusfrüchte, Kirschen

Wichtig:

Mojitos unterscheiden sich von Juleps nur in Einem.Mojitos sind immer nur mit frischem Limettensaft (auch Zitronensaft möglich).

Gelegenheit: Nachmittags bis Nachts

Jahreszeit: sommerliche Temperaturen


Herzlich willkommen zum

Highballs(Longdrinks)

Definition:

Maximal 5 Zutaten inklusive Spritzer und Tropfen, mit höchstens 7 cl Alkohol und ab 14 cl Gesamtmenge bis (Empfehlung: 20-25 cl) max. 30 cl.

Zubereitungsarten:

Direkt im Gästeglas (built in glass)

Gläser

großer Tumbler - Highballglas

Füllmenge ca. 28 cl


Herzlich willkommen zum

Zutaten:

Alkoholika (Spirituosen, Liköre (keine Emulsionsliköre), Südwein)

Saft (keine)

Zucker (keine)

Aromaten (Angostura-, Orangen-, Peachbitter sowie ätherische Öle oder KräuterLiköre)

Diverses (Ginger Ale oder andere süße Limonaden)

Garnitur:

Spiralen von Zitrusfrüchten, Cocktailkirsche

Gelegenheit: Nachmittags bis Nachts

Jahreszeit: Ganzjährig


Herzlich willkommen zum

Alkoholfreie Mixdrinks(Longdrinks)

Definition:

Maximal 5 Zutaten inklusive Spritzer und Tropfen, mit keinem Alkohol und bis über 30 cl Gesamtmenge.

(Absolute Ausnahme sind Aromaten (Angostura-, Orangen-, Peachbitter sowie ätherische Öle oder KräuterLiköre) in Tropfenmenge, jedoch rate ich davon ab.

Untergruppierungen sind möglich in verschiedenen Geschmacksrichtungen wie süßlich/cremig, fruchtig/herb,

erfrischend mit Kohlensäure, mit Joghurt usw.

Zubereitungsarten:

  • Direkt im Gästeglas (built in glass)

  • Rühren im Rührglas (mixing-glass)

  • Schütteln im Shaker (shaken)

Ausnahmen:

  • Mixmaschine (Spindle Drink Mixer)

  • Mixer (Electric Blender)


Herzlich willkommen zum

Gläser

variabel, je nach Menge der Rezeptur, jedoch nie Cocktailschalen, sondern immer Gläser ab ca. 22 cl Menge

Zutaten:

Saft (Fruchtsäfte, Gemüsesäfte)

Zucker (Honig, Fruchtsirup, sonstige Süßungsmittel)

Aromaten (in absoluten Ausnahmen, siehe Definition)

Diverses (alle Milchprodukte, Soda, Limonaden, Energy Drinks, Ei)

Früchte/Gemüse frisch, Kräuter

Garnitur:

Alles! (Früchte, Minzzweig, Gemüse, Petersilie)

Gelegenheit: Ganztägig

Jahreszeit: Ganzjährig


Vielen dank f r ihre aufmerksamkeit

Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit


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