T uszcze w ywieniu cz owieka
This presentation is the property of its rightful owner.
Sponsored Links
1 / 38

TŁUSZCZE W ŻYWIENIU CZŁOWIEKA PowerPoint PPT Presentation


  • 155 Views
  • Uploaded on
  • Presentation posted in: General

TŁUSZCZE W ŻYWIENIU CZŁOWIEKA. MARIA MIKOS - BIELAK. Funkcje tłuszczów w organizmie człowieka. Tłuszcze spełniają w organizmie człowieka wiele różnorodnych funkcji:. są skoncentrowanym źródłem energii dla tkanek i narządów ułatwiają przełykanie pokarmu i odczuwanie smaku

Download Presentation

TŁUSZCZE W ŻYWIENIU CZŁOWIEKA

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation

Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author.While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server.


- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - E N D - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Presentation Transcript


T uszcze w ywieniu cz owieka

TŁUSZCZE W ŻYWIENIU CZŁOWIEKA

MARIA MIKOS - BIELAK


Funkcje t uszcz w w organizmie cz owieka

Funkcje tłuszczów w organizmie człowieka


T uszcze spe niaj w organizmie cz owieka wiele r norodnych funkcji

Tłuszcze spełniają w organizmie człowieka wiele różnorodnych funkcji:

  • są skoncentrowanym źródłem energii dla tkanek i narządów

  • ułatwiają przełykanie pokarmu i odczuwanie smaku

  • hamują skurcze żołądka i wydzielanie HCl do soku trawiennego

  • w postaci fosfolipidów stanowią materiał budulcowy błon komórkowych i białej masy mózgu

  • są rozpuszczalnikami witamin A, D, E i K, ułatwiają ich transport i przyswajanie z różnych produktów


Inne funkcje t uszcz w

Inne funkcje tłuszczów:

  • w formie tłuszczu podskórnego chronią organizm przed nadmierną utratą ciepła

  • jako osłona okołonarządowa stabilizują nerki i inne narządy wewnętrzne

  • decydują o sprawności funkcjonalnej układu krążenia

  • wpływają na funkcjonowanie mózgu, stan skóry i włosów

  • w technologii potraw stanowią medium grzejne umożliwiające smażenie i duszenie


W sk ad t uszcz w spo ywczych wchodz

W skład tłuszczów spożywczych wchodzą:

  • wyższe kwasy tłuszczowe nasycone

  • kwasy tłuszczowe nienasycone monoenowe i polienowe

Rodzaj rodnika decyduje o roli żywieniowej

i funkcji fizjologicznej pełnionej w organizmie.


T uszcze stanowi g wny magazyn energii niezb dnej do funkcjonowania organizmu

Tłuszcze stanowią główny magazyn energii niezbędnej do funkcjonowania organizmu.

Jeden gram tłuszczu dostarcza około 38 kJ energii.

Jest to ilość 2-krotnie wyższa od uzyskiwanej przy spalaniu cukrów czy białek.


Spo ycie t uszcz w a zdrowie

Spożycie tłuszczów a zdrowie


Zapotrzebowanie organizmu na t uszcze zale y od

Zapotrzebowanie organizmu na tłuszcze zależy od:

  • wieku

  • płci

  • stanu fizjologicznego organizmu

  • rodzaju wykonywanej pracy.

rozpoznawanie

zaspokajanie

MKEŻ ustalił, że tłuszcze powinny zabezpieczać 25% dziennej puli energii.


W celu dostarczenia dziennej dawki wystarczy spo ycie 65 95g t uszczu m odzie lub 82 117g doro li

W celu dostarczenia dziennej dawki wystarczy spożycie 65-95g tłuszczu (młodzież) lub 82-117g (dorośli)

  • Część puli tłuszczów powinna pochodzić z NNKT:

  • dla dzieci, młodzieży i dorosłych do 60-tki – 3%

  • dla dorosłych powyżej 60-tki - 4%

  • dla kobiet ciężarnych 4,5%

  • dla kobiet karmiących 6%


Nadmiar spo ytego t uszczu jest

Nadmiar spożytego tłuszczu jest:

  • magazynowany w zapasowej tkance tłuszczowej

  • przetwarzany na drodze przemian biochemicznych na metabolity

    • niezbędne do prawidłowego funkcjonowania organizmu

    • metabolity, które wywołują zmiany chorobowe


T uszcze w ywieniu cz owieka

Stwierdzono istnienie korelacji :

  • DODATNIEJ pomiędzy spożyciem nasyconych kwasów tłuszczowych, cholesterolu i rafinowanych cukrów, a występowaniem miażdżycy i niedokrwiennej choroby serca

  • UJEMNEJ pomiędzy występowaniem tych chorób, a spożyciem NNKT i błonnika


Nasycone kwasy t uszczowe

  • Kwasy nasycone

    • Laurynowy C12:0

    • Mirystynowy C14:0

    • Palmitynowy C16:0

  • Generują zwiększenie cholesterolu w surowicy krwi

  • Nasycone kwasy tłuszczowe

    • Kwas stearynowy C18:0

  • Sprzyja agregacji płytek krwi w blaszki miażdżycowe.

  • Nadmiar wszystkich kwasów nasyconych generuje zmiany nowotworowe w okrężnicy jelita grubego, prostaty i gruczołu piersiowego


    Izomery cis i trans

    IZOMERY cis- i trans-

    W naturalnych olejach roślinnych w grupie kwasów nienasyconych występują izomery cis-

    Izomery trans- nie występują w naturalnych tłuszczach roślinnych lub nie przekraczają w nich 3% (podobnie jak w maśle)

    Znaczne ich ilości powstają w procesie utwardzania olejów do margaryny.

    W niektórych margarynach ilość izomerów trans- dochodzi do 47% sumy kwasów tłuszczowych.


    Izomery trans

    IZOMERY trans-

    • Nie posiadają swoistej aktywności biologicznej ich analogów w formie cis-

    • Pełnią tylko rolę energetyczną

    • Ich nadmiar wykazuje znacznie silniejsze działanie miażdżycogenne i kancerogenne niż nasycone kwasy tłuszczowe

    • Podnoszą znacznie poziom całkowitego, a szczególnie „złego” cholesterolu LDL

    • Obniżają stężenie frakcji „dobrego” cholesterolu HDL


    Izomery trans c d

    IZOMERY trans- c.d.

    • Zaburzają czynność układu immunologicznego

    • Hamują aktywność enzymów powodujących powstawanie eikozanoidów

    • Wpływają negatywnie na rozwój i zdrowie płodu

    W związku z powyższym należy ograniczać spożywanie margaryn zawierających izomery trans-


    T uszcze w ywieniu cz owieka

    Niemowlętom, dzieciom do lat 3 oraz kobietom w ciąży i kobietom karmiącym należy zalecać masło, oleje roślinne i ryby.

    Liczne badania wskazują, że jednonienasycone kwasy tłuszczowe- głównie oleinowy C18:1 mogą pełnić rolę ochronną w profilaktyce miażdżycy.


    T uszcze w ywieniu cz owieka

    Oliwa z oliwek extra virgin zawierająca 70% kwasu oleinowego wg badań lekarzy włoskich:

    • obniża poziom cholesterolu ogólnego o 13%, „złego” LDL o 21%, a zwiększa równocześnie poziom HDL.

    • zmniejsza lepkość krwi i blokuje wchłanianie nadmiaru spożytego cholesterolu.

    Strategia

    marketingowa


    T uszcze w ywieniu cz owieka

    W oliwie z oliwek stwierdzono:

    • niską zawartość kwasów wielonienasyconych ω-6 występujących w roślinach i zaliczanych do NNKT

    • obecność CYKLOARTHANOLU posiadającego zdolność neutralizowania cholesterolu i hamowanie jego wchłaniania do krwiobiegu

    1 łyżka oliwy z oliwek dziennie może obniżać ciśnienie tętnicze i blokować wnikanie do krwi 600mg cholesterolu

    (ilości zawartej w dwóch jajkach)


    T uszcze w ywieniu cz owieka

    Biosynteza kwasów tłuszczowych

    W warunkach niedostatecznej podaży tłuszczu z żywnością w komórkach wątroby może zachodzić biosynteza kwasów tłuszczowych „de novo” na drodze LIPOGENEZY cukrów.

    Tą drogą mogą powstawać wyłącznie kwasy nasycone i jednonienasycone.

    • Zdrowy dorosły człowiek może w ten sposób wytworzyć w ciągu jednej minuty 2mg kwasów na każdy kg masy ciała


    T uszcze w ywieniu cz owieka

    NNKT Niezbędne Nienasycone Kwasy Tłuszczowe

    NNKT zaliczane do grupyω-6 kwasu linolowego orazω-3 kwasu α-linolenowego

    muszą być dostarczane z żywnością

    Tkanki ludzkie na drodze elongacji i desaturacji mogą je przebudować w inne długołańcuchowe wielonienasycone kwasy tłuszczowe wg schematu


    T uszcze w ywieniu cz owieka

    Schemat metabolizmu kwasów tłuszczowych z rodziny ω-6 i ω -3

    Kwasy ω-6

    Kwasy ω-3

    Kwas linolowy

    18:2 ω-6

    α -linolenowy

    18:3 ω-3

    d-6-desaturaza

    g-linolenowy

    18:3 ω-6

    18:4 ω-3

    (GLA)

    elongaza

    Dihomo-g-linolenowy

    20:3 ω-6

    Arachidonowy

    20:4 ω-3

    d-5-desaturaza

    Arachidonowy

    20:4 ω-6

    Eikozapentaenowy EPA

    20:5 ω-3

    elongaza

    Adrenowy

    22:4 ω-6

    Dokozapentaenowy DPA

    22:5 ω-3

    d-4-desaturaza

    Dokozapentaenowy DPA

    22:5 ω-6

    Dokozaheksaenowy DHA

    22:6 ω-3


    T uszcze w ywieniu cz owieka

    Ze względu na funkcje jakie w organizmie spełniają NNKT, ich niedobory w pożywieniu mają istotne konsekwencje zdrowotne:

    • spadek przyrostu masy ciała i zahamowanie wzrostu

    • zmiany skórne (zwiększona przepuszczalność skóry, utrata wody, stany zapalne)

    • pogorszenie procesu gojenia ran

    • zwiększona podatność na infekcje

    • zaburzenie transportu cholesterolu i relacji pomiędzy jego frakcjami

    • kruchość naczyń włosowatych

    • zaburzenia nerkowe (nadciśnienie tętnicze, zmniejszenie wydalania sodu z moczem)

    • osłabienie kurczliwości mięśnia sercowego

    • ograniczenie biosyntezy eikozanoidów prowadzące do niedoczynności wielu tkanek i organów


    K was y t uszczow e z rodziny 6 i 3

    Kwasy tłuszczowe z rodziny ω-6 i ω –3

    • Wysoka podaż kwasu linolowego ω-6 prowadzi do syntezy kwasu arachidonowego, z którego powstają prostaglandyny PGA2, PGH2 oraz tromboksanu TXA2 wykazujące silne działanie zwiększające krzepliwość krwi.

    • Wzrost udziału kwasu a-linolenowego, którego głównym źródłem są tłuszcze ryb zimnowodnych i dalekomorskich powoduje obniżenie zawartości cholesterolu całkowitego frakcji LDL i trój glicerydów, a w rezultacie przyczynia się do obniżenia ryzyka chorób wieńcowych.


    T uszcze w ywieniu cz owieka

    Eikozynoidy w organizmie człowieka

    Obie grupy eikozynoidów otrzymywanych z kwasów ω-6 iω-3 pełnią szczególną rolę w regulowaniu czynności układu sercowo-naczyniowego i mózgowo-naczyniowego:

    • Zwiększając przepływ krwi przez te naczynia poprawiają dotlenienie mózgu i mięśnia sercowego

    • Wywierają silny wpływ na rozszerzenie naczyń wieńcowych i zwiększenie siły skurczu mięśnia sercowego

    • Zapobiegają nadciśnieniu tętniczemu zwiększając wydzielanie sodu z moczem


    T uszcze w ywieniu cz owieka

    Gospodarka lipidowa w organizmie człowieka


    T uszcze w ywieniu cz owieka

    Gospodarka lipidowa w organizmie człowieka

    • Trawienie tłuszczów zachodzi głównie w jelicie cienkim pod wpływem kwasów żółciowych.

      • Zdrowy człowiek może w ciągu godziny strawić i wchłonąć 8-12g tłuszczu.

  • W transporcie tłuszczu do komórek i tkanek pośredniczą ich związki z białkami zwane LIPOPROTEINAMI.

    • Związki te transportują również tłuszcze syntetyzowane „de novo” w wątrobie.


  • T uszcze w ywieniu cz owieka

    LIPOPROTEINY- rodzaje

    Są cztery główne rodzaje lipoprotein różniące się zawartością trójglicerydów, fosfolipidów, cholesterolu i białka (apoproteiny)

    Parametr

    Chylomikrony

    LDL

    HDL

    VLDL

    <0,950

    0,95

    1,019

    1,063

    Gęstość (g/cm

    3

    )

    Średnica (nm)

    75-1000

    28-100

    20-25

    9-12

    Zawartość (%):

    trójglicerydów

    80-90

    50-70

    7-11

    6,2-7,0

    fosfolipidów

    3-8

    15-25

    22-30

    24-26

    cholesterolu

    6

    15-20

    42-46

    20

    białka

    0,5-2,5

    7-12

    21-23

    48,0 - 48,2


    T uszcze w ywieniu cz owieka

    LIPOPROTEINY – różnice w funkcjach transportowych

    • Chylomikrony przenoszą tłuszcze pokarmowe z jelita cienkiego do komórek i tkanek

    • VLDL transportują lipidy wytwarzane w wątrobie

    • LDL cyrkulują tłuszcze po całym organizmie do różnych tkanek i komórek, w tym do nabłonka naczyń tętniczych

    • HDL przenoszą tłuszcze z tkanek obwodowych z powrotem do wątroby


    S truktura lipoprotein nadal nie jest dok adnie poznana prawdopodobnie

    LIPOPROTEINY c.d.

    Struktura lipoprotein nadal nie jest dokładnie poznana.Prawdopodobnie:

    • jądro stanowią trójglicerydy i estry cholesterolu

    • warstwę zewnętrzną stanowią kompleksy białka, fosfolipidów i wolnego cholesterolu

    U zdrowego człowieka lipoproteiny transportują w ciągu doby ok. 100g związków tłuszczowych ogółem. Ich odbiorcami są:

    • wątroba

    • zapasowa tkanka tłuszczowa

    • pozostałe tkanki i komórki organizmu, w których zachodzi spalanie tłuszczu


    Lipaza lipoproteinowa

    LIPAZA LIPOPROTEINOWA

    Enzym LIPAZA LIPOPROTEINOWA uwalnia kwasy tłuszczowe, a te w zależności od zapotrzebowania komórek mogą być wykorzystywane jako:

    • materiał energetyczny

    • materiał budulcowy dla nowych komórek

    • materiał do syntezy nowych trójglicerydów gromadzonych w cytoplazmie


    Zapasowa tkanka t uszczowa

    Zapasowa tkanka tłuszczowa

    Jeśli w pożywieniu jest zbyt mało materiału energetycznego, z zapasowej tkanki tłuszczowej uwalniają się kwasy tłuszczowe, które wraz z albuminami wędrują do wątroby i innych tkanek potrzebujących energii i tam są spalane.W zapasowej tkance tłuszczowej spalanie tłuszczów właściwie nie zachodzi, a gromadzenie tłuszczów w tej tkance zależy od tzw. APIDOCYTÓW, których liczba ustala się w dzieciństwie.


    T uszcze w ywieniu cz owieka

    Wątroba a gospodarka lipidowa

    W gospodarce lipidowej każdego człowieka szczególną rolę odgrywa wątroba. Jest ona odpowiedzialna za syntezę i dystrybucję cholesterolu.W normalnych warunkach wątroba syntetyzuje ok. 700mg cholesterolu na dobę.Większość cholesterolu przechodzi w sole kwasów żółciowych, które są kierowane do przewodu pokarmowego.Po spełnieniu swej roli emulgatora tłuszczów, kwasy żółciowe wracają do wątroby z HDL-em. Jeśli dieta bogata jest w błonnik, zwłaszcza rozpuszczalny (owsa lub owoców cytrusowych), to wiąże on kwasy żółciowe i w tej postaci są one wydalane z kałem - nie wracają do wątroby.Aby pokryć te „straty” wątroba produkuje nowe kwasy żółciowe z cholesterolu, obniżając jego poziom we krwi.


    Cholesterol w organizmie

    Cholesterol w organizmie

    • Synteza cholesterolu w naszym organizmie jest silnie uzależniona od rodzaju spożywanych tłuszczów i cukrów.

    • Ilość cholesterolu wzrasta w obecności tłuszczów nasyconych oraz sacharozy i fruktozy.

    • Sam cholesterol obok fosfolipidów (lecytyny) jest głównym składnikiem strukturalnym wszystkich zwierzęcych błon komórkowych i śródkomórkowych.

    • W tkance nerwowej jest składnikiem strukturalnym otoczki mielinowej, jest również istotnym składnikiem lipoprotein osocza i prekursorem wielu składników sterydowych


    Zwi zki powstaj ce z cholesterolu

    Związki powstające z cholesterolu


    Cholesterol w organizmie c d

    Cholesterol w organizmie c.d.

    W organizmie człowieka cholesterol jest wytwarzany w sposób ciągły.

    Jedynie 20-40% cholesterolu pochodzi z pożywienia, co stanowi ok.300 mg.

    Jego nadmiar jest czynnikiem ryzyka choroby wieńcowej.

    Zawartość cholesterolu w surowicy nie powinna przekraczać:

    • U osób dorosłych do 30 lat - 220mg%.

    • U 40-latków– 240mg%

    • U osób starszych - 260mg%


    Cholesterol w organizmie c d1

    Cholesterol w organizmie c.d.

    O powstaniu zmian miażdżycowych decyduje nie tylko wysoka zawartość cholesterolu w surowicy, ale jego podział na frakcje:

    HDL

    LDL

    TG

    mężczyźni

    kobiety

    > 35 mg%

    < 135 mg%

    40-160 mg%

    35-135 mg%


    T uszcze w ywieniu cz owieka

    Wyszczególnienie

    W

    mg/100 g produktu

    Wyszczególnienie

    W mg/100 g produktu

    Smalec

    92

    Mleko 2%

    8

    Łój wołowy

    109

    Mleko pełnotłuste

    13

    Bekon surowy

    57

    Śmietana 12%

    39

    Indyki surowe

    81

    Śmietana 18%

    56

    Indyki pieczone

    100

    Masło śmietankowe

    220

    Kurczaki

    160

    Żółtko jajka (w 1 jajku 300 mg)

    1790

    Kurczęta surowe

    110

    Wątroba cielęca

    370

    Kurczęta pieczone

    120

    Wątroba barania

    430

    Szynka

    33

    Wątroba wieprzowa

    290

    Salami

    79

    Wątroba wołowa

    270

    Mięso wieprzowe surowe

    72

    Nerki wieprzowe

    700

    Mięso wieprzowe gotowe do spożycia

    110

    Nerki wołowe

    690

    Mięso wołowe surowe

    65

    Ozory wieprzowe gotowe do spożycia

    101

    Mięso wołowe gotowe do spożycia

    82

    Ozory cielęce gotowe do spożycia

    100

    Mięso cielęce gotowe do spożycia

    71

    Ozory wołowe gotowe do spożycia

    180

    Zawartość cholesterolu w wybranych tłuszczach zwierzęcych oraz produktach mięsnych w mg/100 g produktu wg różnych źródeł.


    Dzi kuj za uwag

    Dziękuję za uwagę


  • Login