Mecanismos de deterioro de alimentos
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MECANISMOS DE DETERIORO DE ALIMENTOS - PowerPoint PPT Presentation


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LE CORDON BLEU PERU. “MECANISMOS DE DETERIORO DE ALIMENTOS”. Plan de clase. Por qué se produce el deterioro? Factores que influyen: Factores internos Factores externos Tipos de deterioro. Por qué se produce el deterioro de alimentos ??. Descuido en la infraestructura de vías de transporte

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Mecanismos de deterioro de alimentos l.jpg

LE CORDON BLEU PERU

“MECANISMOS DE DETERIORO DE ALIMENTOS”

Ing. Carlos Elías P.


Plan de clase l.jpg
Plan de clase

  • Por qué se produce el deterioro?

  • Factores que influyen:

    • Factores internos

    • Factores externos

  • Tipos de deterioro

Ing. Carlos Elías P.


Por qu se produce el deterioro de alimentos l.jpg
Por qué se produce el deterioro de alimentos ??

  • Descuido en la infraestructura de vías de transporte

  • Empaques inadecuados

  • Fallas en los procesos de recolección, selección y clasificación

  • Mal almacenamiento

  • Falta de capacitación del personal

Ing. Carlos Elías P.


Factores que influyen en el deterioro de alimentos l.jpg

Factores que influyen en elDeterioro de Alimentos

Ing. Carlos Elías P.


Factores internos l.jpg
Factores internos

  • pH (grado de acidez del alimento)

  • Especie o cultivar:

    Por factores biológicos

  • Actividad de agua (Aw) : Agua disponible para el microorganismo.

Ing. Carlos Elías P.



Factores biol gicos l.jpg
Factores biológicos

  • Tasa de respiración (mgCO2/Kg-hr)

    • Muy baja (<5): nueces, frutas secas

    • Baja (5-10):Cítricos, manzana, uva, ajo, cebolla

    • Moderada (10-20): Durazno, plátano

    • Alta (20-40): Frambuesa, palta

    • Muy alta (40-60): Alcachofa, flores

    • Extremadamente alta (>60): Espárrago, brócoli, champiñón, arverja, espinaca.

Ing. Carlos Elías P.


Factores biol gicos8 l.jpg
Factores biológicos

  • Conducta respiratoria

    • Climatéricos: Se pueden cosechar con madurez fisiológica.Ej: Manzana, pera, palta, melocotón, plátano, granadilla, chirimoya, papaya, mango, higos, melón, tomate.

    • No climatéricos: Se cosechan cuando alcanzan su madurez organoléptica. Ej: mora, piña, cereza, fresa, pepino, uva, cítricos, aceituna, hortalizas.

Ing. Carlos Elías P.


Slide9 l.jpg

Nivel de Vida

No climatérico

Climatérico

10

Temperatura (°C)

Ing. Carlos Elías P.


Factores biol gicos10 l.jpg
Factores biológicos

  • El Etileno

    • Es llamada “Hormona natural de la maduración”

    • Se forma a partir de un aminoácido

    • Es activa a menos de 0,1 ppm

    • Facilita la maduración organoléptica en frutos climatéricos.

Ing. Carlos Elías P.


Factores externos l.jpg
Factores Externos

  • Temperatura

  • Humedad Relativa

  • Oxígeno

  • Presión, esfuerzo mecánico y vibración

  • Luz

  • Irradiación

  • Aditivos

Ing. Carlos Elías P.


Temperatura l.jpg
Temperatura

  • Por cada 10°C de incremento de temperatura se duplican o triplican las reacciones de deterioro.

  • Establece la flora microbiana:

    • Microoganismos psicrófilos : 4-5°C

    • Microoganismos mesófilos : 37 °C

    • Microoganismos termófilos : 50°C

Ing. Carlos Elías P.


Humedad relativa l.jpg
Humedad Relativa

  • Determina la pérdida o ganancia de agua por el alimento.

  • Los alimentos frescos con un alto % de humedad se arrugan por evapo-transpiración:

    Agua + energía Agua (gas)

Ing. Carlos Elías P.


Ox geno l.jpg
Oxígeno

  • Favorece el deterioro de las grasas, mediante reacción con ácidos grasos insaturados.

  • Favorece el crecimiento microbiano y el deterioro oxidativo de las carnes

Velocidad de Oxidación

Presión Parcial de Oxígeno

Ing. Carlos Elías P.


Presi n esfuerzo mec nico y vibraci n l.jpg
Presión, esfuerzo mecánico y vibración

  • La intensidad del deterioro depende de la fuerza ejercida, el área expuesta y la textura del alimento.

  • Son factores importantes:

    • Empaque

    • Manejo (apilamiento)

    • Carreteras (vibración)

    • Tiempo

    • Temperatura

Ing. Carlos Elías P.


Slide16 l.jpg
Luz

  • Intensifica las siguiente reacciones:

    • Oxidación de grasas

    • Destrucción de vitaminas: A, E, C y B2

    • Oxidación de pigmentos (antocianinas, betacarotenos)

Ing. Carlos Elías P.



Tipos de deterioro l.jpg
Tipos de deterioro

  • En un alimento se puede dar:

    • Deterioro físico

    • Deterioro químico

    • Deterioro Microbiológico

Ing. Carlos Elías P.


Efectos del deterioro f sico l.jpg
Efectos del Deterioro Físico

  • Roturas de tejidos

  • Evapo - transpiración

  • Contracción superficial

  • Pérdida de peso

Ing. Carlos Elías P.


Efectos del deterioro qu mico l.jpg
Efectos del Deterioro Químico

  • Oscurecimiento no enzimático

  • Oscurecimiento enzimático

  • Pérdida de textura, sabor y aroma

  • Oxidación

  • Pérdida de vitaminas

Ing. Carlos Elías P.


Efectos del deterioro microbiol gico l.jpg
Efectos del Deterioro Microbiológico

  • Fermentación por microorganismos

  • Formación de olores y sabores desagradables

  • Putrefacción

  • Formación de toxinas

Ing. Carlos Elías P.


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