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“MECANISMOS DE DETERIORO DE ALIMENTOS” PowerPoint PPT Presentation


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LE CORDON BLEU PERU. “MECANISMOS DE DETERIORO DE ALIMENTOS”. Plan de clase. Por qué se produce el deterioro? Factores que influyen: Factores internos Factores externos Tipos de deterioro. Por qué se produce el deterioro de alimentos ??. Descuido en la infraestructura de vías de transporte

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“MECANISMOS DE DETERIORO DE ALIMENTOS”

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Presentation Transcript


LE CORDON BLEU PERU

“MECANISMOS DE DETERIORO DE ALIMENTOS”

Ing. Carlos Elías P.


Plan de clase

  • Por qué se produce el deterioro?

  • Factores que influyen:

    • Factores internos

    • Factores externos

  • Tipos de deterioro

Ing. Carlos Elías P.


Por qué se produce el deterioro de alimentos ??

  • Descuido en la infraestructura de vías de transporte

  • Empaques inadecuados

  • Fallas en los procesos de recolección, selección y clasificación

  • Mal almacenamiento

  • Falta de capacitación del personal

Ing. Carlos Elías P.


Factores que influyen en elDeterioro de Alimentos

Ing. Carlos Elías P.


Factores internos

  • pH (grado de acidez del alimento)

  • Especie o cultivar:

    Por factores biológicos

  • Actividad de agua (Aw) : Agua disponible para el microorganismo.

Ing. Carlos Elías P.


Ing. Carlos Elías P.


Factores biológicos

  • Tasa de respiración (mgCO2/Kg-hr)

    • Muy baja (<5): nueces, frutas secas

    • Baja (5-10):Cítricos, manzana, uva, ajo, cebolla

    • Moderada (10-20): Durazno, plátano

    • Alta (20-40): Frambuesa, palta

    • Muy alta (40-60): Alcachofa, flores

    • Extremadamente alta (>60): Espárrago, brócoli, champiñón, arverja, espinaca.

Ing. Carlos Elías P.


Factores biológicos

  • Conducta respiratoria

    • Climatéricos: Se pueden cosechar con madurez fisiológica.Ej: Manzana, pera, palta, melocotón, plátano, granadilla, chirimoya, papaya, mango, higos, melón, tomate.

    • No climatéricos: Se cosechan cuando alcanzan su madurez organoléptica. Ej: mora, piña, cereza, fresa, pepino, uva, cítricos, aceituna, hortalizas.

Ing. Carlos Elías P.


Nivel de Vida

No climatérico

Climatérico

10

Temperatura (°C)

Ing. Carlos Elías P.


Factores biológicos

  • El Etileno

    • Es llamada “Hormona natural de la maduración”

    • Se forma a partir de un aminoácido

    • Es activa a menos de 0,1 ppm

    • Facilita la maduración organoléptica en frutos climatéricos.

Ing. Carlos Elías P.


Factores Externos

  • Temperatura

  • Humedad Relativa

  • Oxígeno

  • Presión, esfuerzo mecánico y vibración

  • Luz

  • Irradiación

  • Aditivos

Ing. Carlos Elías P.


Temperatura

  • Por cada 10°C de incremento de temperatura se duplican o triplican las reacciones de deterioro.

  • Establece la flora microbiana:

    • Microoganismos psicrófilos : 4-5°C

    • Microoganismos mesófilos : 37 °C

    • Microoganismos termófilos : 50°C

Ing. Carlos Elías P.


Humedad Relativa

  • Determina la pérdida o ganancia de agua por el alimento.

  • Los alimentos frescos con un alto % de humedad se arrugan por evapo-transpiración:

    Agua + energía Agua (gas)

Ing. Carlos Elías P.


Oxígeno

  • Favorece el deterioro de las grasas, mediante reacción con ácidos grasos insaturados.

  • Favorece el crecimiento microbiano y el deterioro oxidativo de las carnes

Velocidad de Oxidación

Presión Parcial de Oxígeno

Ing. Carlos Elías P.


Presión, esfuerzo mecánico y vibración

  • La intensidad del deterioro depende de la fuerza ejercida, el área expuesta y la textura del alimento.

  • Son factores importantes:

    • Empaque

    • Manejo (apilamiento)

    • Carreteras (vibración)

    • Tiempo

    • Temperatura

Ing. Carlos Elías P.


Luz

  • Intensifica las siguiente reacciones:

    • Oxidación de grasas

    • Destrucción de vitaminas: A, E, C y B2

    • Oxidación de pigmentos (antocianinas, betacarotenos)

Ing. Carlos Elías P.


Tipos de Deterioro en los Alimentos

Ing. Carlos Elías P.


Tipos de deterioro

  • En un alimento se puede dar:

    • Deterioro físico

    • Deterioro químico

    • Deterioro Microbiológico

Ing. Carlos Elías P.


Efectos del Deterioro Físico

  • Roturas de tejidos

  • Evapo - transpiración

  • Contracción superficial

  • Pérdida de peso

Ing. Carlos Elías P.


Efectos del Deterioro Químico

  • Oscurecimiento no enzimático

  • Oscurecimiento enzimático

  • Pérdida de textura, sabor y aroma

  • Oxidación

  • Pérdida de vitaminas

Ing. Carlos Elías P.


Efectos del Deterioro Microbiológico

  • Fermentación por microorganismos

  • Formación de olores y sabores desagradables

  • Putrefacción

  • Formación de toxinas

Ing. Carlos Elías P.


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