mecanismos de deterioro de alimentos
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“MECANISMOS DE DETERIORO DE ALIMENTOS”

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MECANISMOS DE DETERIORO DE ALIMENTOS - PowerPoint PPT Presentation


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LE CORDON BLEU PERU. “MECANISMOS DE DETERIORO DE ALIMENTOS”. Plan de clase. Por qué se produce el deterioro? Factores que influyen: Factores internos Factores externos Tipos de deterioro. Por qué se produce el deterioro de alimentos ??. Descuido en la infraestructura de vías de transporte

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plan de clase
Plan de clase
  • Por qué se produce el deterioro?
  • Factores que influyen:
    • Factores internos
    • Factores externos
  • Tipos de deterioro

Ing. Carlos Elías P.

por qu se produce el deterioro de alimentos
Por qué se produce el deterioro de alimentos ??
  • Descuido en la infraestructura de vías de transporte
  • Empaques inadecuados
  • Fallas en los procesos de recolección, selección y clasificación
  • Mal almacenamiento
  • Falta de capacitación del personal

Ing. Carlos Elías P.

factores internos
Factores internos
  • pH (grado de acidez del alimento)
  • Especie o cultivar:

Por factores biológicos

  • Actividad de agua (Aw) : Agua disponible para el microorganismo.

Ing. Carlos Elías P.

factores biol gicos
Factores biológicos
  • Tasa de respiración (mgCO2/Kg-hr)
    • Muy baja (<5): nueces, frutas secas
    • Baja (5-10):Cítricos, manzana, uva, ajo, cebolla
    • Moderada (10-20): Durazno, plátano
    • Alta (20-40): Frambuesa, palta
    • Muy alta (40-60): Alcachofa, flores
    • Extremadamente alta (>60): Espárrago, brócoli, champiñón, arverja, espinaca.

Ing. Carlos Elías P.

factores biol gicos8
Factores biológicos
  • Conducta respiratoria
    • Climatéricos: Se pueden cosechar con madurez fisiológica.Ej: Manzana, pera, palta, melocotón, plátano, granadilla, chirimoya, papaya, mango, higos, melón, tomate.
    • No climatéricos: Se cosechan cuando alcanzan su madurez organoléptica. Ej: mora, piña, cereza, fresa, pepino, uva, cítricos, aceituna, hortalizas.

Ing. Carlos Elías P.

slide9

Nivel de Vida

No climatérico

Climatérico

10

Temperatura (°C)

Ing. Carlos Elías P.

factores biol gicos10
Factores biológicos
  • El Etileno
    • Es llamada “Hormona natural de la maduración”
    • Se forma a partir de un aminoácido
    • Es activa a menos de 0,1 ppm
    • Facilita la maduración organoléptica en frutos climatéricos.

Ing. Carlos Elías P.

factores externos
Factores Externos
  • Temperatura
  • Humedad Relativa
  • Oxígeno
  • Presión, esfuerzo mecánico y vibración
  • Luz
  • Irradiación
  • Aditivos

Ing. Carlos Elías P.

temperatura
Temperatura
  • Por cada 10°C de incremento de temperatura se duplican o triplican las reacciones de deterioro.
  • Establece la flora microbiana:
    • Microoganismos psicrófilos : 4-5°C
    • Microoganismos mesófilos : 37 °C
    • Microoganismos termófilos : 50°C

Ing. Carlos Elías P.

humedad relativa
Humedad Relativa
  • Determina la pérdida o ganancia de agua por el alimento.
  • Los alimentos frescos con un alto % de humedad se arrugan por evapo-transpiración:

Agua + energía Agua (gas)

Ing. Carlos Elías P.

ox geno
Oxígeno
  • Favorece el deterioro de las grasas, mediante reacción con ácidos grasos insaturados.
  • Favorece el crecimiento microbiano y el deterioro oxidativo de las carnes

Velocidad de Oxidación

Presión Parcial de Oxígeno

Ing. Carlos Elías P.

presi n esfuerzo mec nico y vibraci n
Presión, esfuerzo mecánico y vibración
  • La intensidad del deterioro depende de la fuerza ejercida, el área expuesta y la textura del alimento.
  • Son factores importantes:
    • Empaque
    • Manejo (apilamiento)
    • Carreteras (vibración)
    • Tiempo
    • Temperatura

Ing. Carlos Elías P.

slide16
Luz
  • Intensifica las siguiente reacciones:
    • Oxidación de grasas
    • Destrucción de vitaminas: A, E, C y B2
    • Oxidación de pigmentos (antocianinas, betacarotenos)

Ing. Carlos Elías P.

tipos de deterioro
Tipos de deterioro
  • En un alimento se puede dar:
    • Deterioro físico
    • Deterioro químico
    • Deterioro Microbiológico

Ing. Carlos Elías P.

efectos del deterioro f sico
Efectos del Deterioro Físico
  • Roturas de tejidos
  • Evapo - transpiración
  • Contracción superficial
  • Pérdida de peso

Ing. Carlos Elías P.

efectos del deterioro qu mico
Efectos del Deterioro Químico
  • Oscurecimiento no enzimático
  • Oscurecimiento enzimático
  • Pérdida de textura, sabor y aroma
  • Oxidación
  • Pérdida de vitaminas

Ing. Carlos Elías P.

efectos del deterioro microbiol gico
Efectos del Deterioro Microbiológico
  • Fermentación por microorganismos
  • Formación de olores y sabores desagradables
  • Putrefacción
  • Formación de toxinas

Ing. Carlos Elías P.

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