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CAP Boulangerie

CAP Boulangerie. Evaluation des sciences appliquées. Dans quelles épreuves?. EP1 EP2. EP1. CCF Préparation d’une production Importance dans l’épreuve: 4 points sur 20 pour la totalité de l’épreuve; Durée: 2h (VSP exclue), dont 25min pour les SA.

aiko
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Presentation Transcript

  1. CAP Boulangerie Evaluation des sciences appliquées

  2. Dans quelles épreuves? • EP1 • EP2

  3. EP1 • CCF • Préparation d’une production • Importance dans l’épreuve: 4 points sur 20 pour la totalité de l’épreuve; • Durée: 2h (VSP exclue), dont 25min pour les SA. • Dernier trimestre de la formation, fin mai au plus tard. • Ecrit • Sur la totalité de S4 dont la moitié sur les aspects nutritionnels. • Sujet construit à partir d’une situation professionnelle commune pour la partie techno et gestion.

  4. EP2 • CCF • Production • Importance dans l’épreuve: 1/12 de la note EP2 • Durée: 15 min maximum, aux moments jugés opportun en cours d’épreuve pratique • Dernier trimestre de la formation, fin mai au plus tard. • Oral • S4.4 (hygiène et prévention)

  5. Source: académie de Rouen Exemples de questions à l’oral (EP2)

  6. Questions relatives aux les règles d'hygiène • 1 - Pour quelles raisons doit-on porter des chaussures de sécurité ? • Pour éviter les glissades, se protéger des chutes de matériel, chaussures civiles souillées • 2 - Pourquoi faut-il changer de tenue lors de la prise de travail ? • Pour des raisons d'hygiène (contamination de la tenue civile) et de sécurité • 3 - Quel moyen de protection pouvez-vous utiliser lorsque vous êtes enrhumé ? • Port d'un masque bucco-nasal • 4 - Que faites-vous en cas de plaie à la main ? • Nettoyer et désinfecter la plaie, la protéger (pansement, doigtier ou gant) • 5 - Citer 4 moments où vous devez vous laver les mains ? • En entrant dans le laboratoire, après avoir cassé des œufs, vider les poubelles, après passage aux WC, après éternuement • 6 - Justifier l'intérêt d'utiliser un savon antiseptique ? • Pour éliminer les souillures et détruire les micro-organismes • 7 - Expliquer pourquoi il est important de respecter le temps de contact du savon ? • Pour l'efficacité de son action • 8 - Justifier l'intérêt de se laver les mains après le cassage des œufs. • Risque de contamination par les salmonelles • 9 - Définir le terme porteur sain • Personne porteuse de germes pathogènes, qui n'a pas de symptômes mais qui peut les transmettre • 10 - Justifier les différents éléments d'un poste de lavage des mains réglementaire • Commande d'eau non manuelle : pour éviter une nouvelle contamination des mains • Distributeur de savon antiseptique : pour éviter que le savon devienne un facteur de contamination • Essuie-mains à usage unique : pour éviter une nouvelle contamination des mains

  7. Questions relatives au choix des produits • 1 - Indiquer la différence entre un détergent et un désinfectant • Détergent : produit qui élimine les salissures visibles • Désinfectant : produit qui élimine les micro-organismes • 2 - Analyse d'une étiquette de produit : • Interroger sur la nature de produit, les pictogrammes et l'utilisation du produit • Questions relatives au comportement sanitaire à adopter au cours de la production • 1 - Justifier la nécessité d'évacuer les déchets • Contre la contamination • 2 - Justifier la nécessité de mettre dans une armoire réfrigérée le lait et les œufs • Ralentissement du développement des micro-organismes • 3 - Indiquer la température de conservation du beurre et du lait • Beurre : entre 0 et 6°C, • lait : 3°C

  8. Questions relatives aux transformations biochimiques des micro-organismes • 1 - Quelle fermentation est utilisée dans la fabrication du pain ? • Fermentation alcoolique panaire • 2 - Quel micro-organisme intervient dans la fermentation alcoolique panaire ? • Levure de boulanger (saccharomyces cereviciae) • 3 - Quel nutriment est dégradé lors de la fermentation alcoolique ? • Le glucose • 4 - Quel est le résultat attendu lors de la fermentation ? • La levée de la pâte (dégagement de CO2) • 5 - Quelle est la température optimale pour l'action de cette levure ? • 22 à 25 °C • 6 - Quelles sont les conditions favorables aux fermentations ? • Température : 22 à 25°C, le glucose, eau, absence de 02 • 7 - Quelle famille de micro-organisme est responsable du pain filant ? • Les bactéries

  9. Questions relatives à la diversité du monde microbien • 1 - Citer 3 vecteurs de contamination • Les mains, l'air, le sol, les aliments … • 2 - Citer 2 micro-organismes pathogènes • Salmonelles, staphylocoque doré… • 3 - Quel micro-organisme pathogène peut-on trouver sur les coquilles d'œufs ? • La salmonelle • 4 - A quelle famille appartient le micro-organisme cité par le candidat ? • Les bactéries • 5 - Citer les conditions favorables à la multiplication des micro-organismes dans le milieu professionnel • Oxygène, température ambiante, humidité, pH neutre…

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