Розроблення НАССР - плану для виробництва маргаринів м’яких в умовах ТОВ “Віста”

1. Розроблення НАССР - плану для виробництва маргаринів м’яких в умовах ТОВ “Віста” Доповідач:Вдович Павло Васильович Науковий керівник: к.т.н, доц. Слива Юлія Володимирівна 2011

2. Метою роботиє розроблення НАССР – плану виробництва маргаринів м’яких з урахуванням специфіки технологічної схеми та аналізу ризиків в умовах ТОВ «Віста». Об’єктом досліджень є система безпечності на основі аналізу небезпечних чинників та критичні точки контролю в умовах виробництва маргаринів м’яких з урахуванням специфіки технологічної схеми ТОВ «Віста».

3. Предметом дослідження є технологія виробництва, потоки сировини та матеріалів, нормативні документи на сировину та готову продукцію, біологічні, хімічні та фізичні небезпечні чинники. • Матеріалами слугували рекомендації щодо розроблення системи НАССР, нормативні документи на рослинний жир, сіль, цукор, лимонну кислоту, сухе молоко швидкорозчинне, харчові барвники та ароматизатори, емульгатор, консерванти, воду питну. • Методами досліджень є аналіз, синтез, порівняння та узагальнення.

4. Сировина та допоміжні матеріали для виробництва маргаринів м’яких:

5. Опис готового продукту:

6. Продовження таблиці:

7. Продовження таблиці:

8. Продовження таблиці:

9. Продовження таблиці:

10. Продовження таблиці:

11. Закінчення таблиці:

12. Блок – схема: 1.Приймання сировини 4. Закладка та розплав- лення твердих жирів 2. Зберігання сировини (склад, комора) Вода 3. Видача сировини в цех 5. Приготування розчинів 6. Дозування на електронних вагах 8. Приготування емульсії 7. Перекачування до емульсійної емкості 9. Пастеризація емульсії 10. Перекачування емульсії до маргаринової ємкості

13. Продовження Блок - схеми 11. Перемішування емульсії в маргариновій емкості 12.Подача емульсії на охолоджувач 13. Охолодження емульсії (структурування, кристалізація) 14. Промагнічування готового продукту 15. Подача на фасувальний автомат 16. Фасування, маркування, пакування 17. Транспортування до холодильної камери та охолодження 18. Збереження та відвантаження

14. Оцінка небезпек

15. Визначення КТК

16. Продовження таблиці

17. Продовження таблиці

18. Продовження таблиці

19. НАССР - план

20. Продовження таблиці

21. Продовження таблиці

22. Продовження таблиці

23. Продовження таблиці:

24. Висновки За результатами проведеного огляду визначена необхідність розроблення системи НАССР в умовах харчового виробництва ТОВ «Віста» . Була проаналізована сировина для виробництва маргаринів м’яких, а саме соняшникова та соєва олія, пальмовий жир, емульгатор Грінстед PGPR 90, барвник OF 1047 Оверсіл Міхрома жовтий, ароматизатор, молоке сухе швидкорозчинне, кислота лимонна, концервант-бензонат натрію та вода. Нами був проаналізований готовий продукт маргарин м’який «Світанок бутербродний» та зроблений його опис з врахуванням нормативного документа фізико-біологічних характеристик та показників безпеки строків та умов зберігання, вимог до маркування, пакування продукту та використання за призначеністю. Були ідентифіковані небезпеки фізичні, хімічні та біологічні сировини та всіх етапів технологічного процесу. Використовуючи дерево рішень, нами було визначено три критичні точки контролю: КТК 1 на етапі підготовки розчину за біологічною та хімічною небезпекою: - біологічна: недостатня кількість бензонату натрію, що призведе

25. до росту патогенної мікрофлори в готовому продукті. - хімічна: передозування концерванту, що може призвести до отруєння споживачів таким продуктом. КТК 2 на етапі пастеризації емульсії за біологічною небезпекою. Неналежний контроль технологічних параметрів, а саме температури тривалості пастеризації призведе до патогенної мікрофлори у готовому продукті. КТК 3 на етапі промагнічування готового продукту за фізичною небезпекою. Неналежний контроль на даному етапі може призвести до негативних наслідків при споживанні. Нами були розроблені процедури моніторингу визначені заходи та коригувальні дії у визначених КТК. Економічна ефективність становить 343300грн. Результати роботи були апробовані на Міжнародній науково практичній конференції, молодих вчених, вчених, аспірантів і студентів «Наукові здобутки молоді у вирішенні актуальних проблем виробництва та переробки сировини, стандартизації і безпеки продовольства»

26. Дякую за увагу!