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LES BOISSONS DIGESTIVES

LES BOISSONS DIGESTIVES . Remarques . Certaines boissons digestives peuvent être consommées selon les us et coutumes de certains pays et selon la qualité En apéritif En digestif - Ou mélangées à d’autres produits pour créer un cocktail.

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LES BOISSONS DIGESTIVES

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  1. LES BOISSONS DIGESTIVES Sandrine Beldio

  2. Remarques • Certaines boissons digestives peuvent être consommées selon les us et coutumes de certains pays et selon la qualité • En apéritif • En digestif - Ou mélangées à d’autres produits pour créer un cocktail • Le classement proposé est donc propre à l’auteur et peut être modifié. Sandrine Beldio

  3. ORGANIGRAMME DES DIGESTIFS Sandrine Beldio

  4. Principe de la distillation À partir de 78 ° pour l’alcool Liquide à distiller Vaporisation Tube réfrigérant Liquéfaction Chauffe ballon Distillat Sandrine Beldio

  5. ORGANIGRAMME DES EAUX-DE-VIE Sandrine Beldio

  6. Les eaux-de-vie à base de grains Sandrine Beldio

  7. Le mot Gin est la traduction du mot « genever » terme hollandais qui désigne l’eau-de- vie de genièvre . Originaire des Pays Bas (inventée par le néerlandais De La Boe), l’eau de vie de genièvre est une boisson alcoolisée dont on retrouve trace en 1550. Le « Gin » est son homonyme anglais produit depuis les années 1600 et le « Genièvre » son homonyme français. Le Gin • Produits de base : alcool neutre issu de la distillation de céréales (seigle, maïs, mais aussi betterave, pommes de terre, de vin…) et baies de genièvre, arbuste épineux aux baies bleues (connues pour ses bienfaits diurétiques) 2.Principes généraux d’élaboration : 2 méthodes 2.1 gin composé ou compound Gin composé ou compound Macération de baies de genièvre dans un alcool neutre sans rectifier le distillat (sans redistillation) • Alcool neutre issu de la distillation de : • Céréales (seigle ou maïs) • Ou betterave • Ou pommes de terre … Sandrine Beldio Mise en bouteille Sans vieillissement , dans des bouteilles de 70 cl

  8. Le Gin 2.2 London dry gin London dry gin -Alcool neutre à 96% que les producteurs de gin n’ont pas le droit de distiller eux-mêmes (loi de 1920) -Aromatisation selon le choix du producteur :baies de genièvres (en quantité plus ou moins importante) coriandre, angélique, écorce d’orange, curaçao, citron, cédrat, cannelle, réglisse, amande, iris, cardamome, etc. Macérations de baies de genièvre et de plantes aromatiques dans un alcool neutre Distillation Rajout d’eau pure Pour réduire le degré alcoolique aux environs de 40° (selon producteur) Mise en bouteille Sans vieillissement , dans des bouteilles de 70 cl Sandrine Beldio

  9. 3. Le titrage alcoométrique : Entre 37,5 ° et 43 ° pour le plus grand nombre. Les genièvres français atteignent 45 voire 49 ° 4. Pays producteurs et marques commerciales: • Les « gins » anglais : Quelques marques de London dry Gin :Beefeater,Booth’s,Bombay,Bosford,Gibson’s, Gordon’s,Greenall’s,London Hill,Old Lady’s • Les « gins»français : Citadelle Gin, G’Vine • Les « gins » américains : Bluecoat • Les « genièvres »français : exclusivement produits dans le Nord de la France (Pas De Calais), réalisés avec * 4 céréales : seigle en majorité associé de blé, avoine et orge réduites en farine, additionnées d’eau pour transformer l’amidon en sucre et dont on cuit la mélasse pour déclencher la fermentation. Distillés (deux à trois passages ) dans de petits alambics à repasse, on rajoute les baies de genièvre lors de la dernière distillation pour parfumer. Ces genièvres sont vieillis en fûts de chêne 1 à 5 ans . • les « genever » hollandais : Dutch, Bols • Les « Wacholder » ou « Steinhager » allemands : Schlichte Sandrine Beldio

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  13. Le Bureau américain des alcools stipulait que la vodka devait être distillée de façon à être « sans caractère distinct, sans arôme, sans goût ni couleur » . Élaborée à l’origine par la fermentation de céréales diverses, de pommes de terre, voire de betteraves, les différents produits se ressemblaient beaucoup. Plusieurs pays revendiquent la création de la Vodka : (Russie ou Pologne en particulier) mais aucune référence historique ne permet de l’affirmer. En russe « Voda » signifie « petite eau », en polonais « Wodka » est dérivé du mot « Woda » qui signifie « eau » La Vodka • Produit de base : céréales mais aussi betterave, pommes de terre fermentées puis distillées 2.Principes généraux d’élaboration : Fermentation de produits organiques • Céréales , betterave, pommes de terre • sucre etc. mises en fermentation • - Obtention du « Brouillis » ou »Mash » Première distillation du Brouillis • Obtention du «petit vin » ou premier distillat • Nombreuses impuretés à cette étape du processus Deuxième distillation • Pour éliminer les impuretés • Jusqu’à six distillations (voir plus) possibles Filtrage • Dans la majorité des productions Rajout d’eau pure (ou distillée) • Pour réduire le degré d’alcool Sandrine Beldio Mise en bouteille Sans vieillissement , dans des bouteilles de 70 cl

  14. 3. Le titrage alcoométrique : Entre 37,5 ° et 43 ° pour le plus grand nombre. 4. Pays producteurs et marques commerciales: • Russie :  « Smirnoff » (par le groupe britannique Diageo), • « Imperial Collection», Pologne : « Zubrowka » à l’herbe de bison ; « Wyborowa » crée en 1823, rachetée par « Pernod Ricard » en 2001 • France : • -« Kauffman» de la société Marie Brizard, • élaborée en Russie est la première vodka • millésimée, distillée 8 fois. • La « Kaufmann luxury » est distillée 14 fois • - « Idôl » : élaborée par Boisset à partir des cépages Chardonnay et Pinot Noir de Bourgogne, vendangés manuellement et distillée 7 fois, filtrée 5 fois, réduite à l’eau de source de Côte d’Or. Sandrine Beldio

  15. Angleterre : « Cîroc » réalisée à base de 100 % de grains de raisin du Sud Ouest de la France et distillée 5 fois élaborée par le groupe Diageo (britannique ) • Etats Unis : • -«Square One » • -«Grey Goose» de la société américaine Sidney Franck, • élaborée en France ( céréales provenant de la Beauce • et distillée à Cognac) • Suède : « Absolut Vodka» ne subissant aucun filtrage sur charbon : étiquette rouge à 50 %, bleue à 40% ; « Citron » au citron, « Kurant » à la mûre, « Peppar » aux piments. • Pays Bas : « Ketel one  » • Aussi Finlande(« Finlandia »), Canada (« Polar Ice »), Danemark, Belgique (« Black Death ») • 5. Produits dérivés ou mention: • Vodka aromatisées et infusées :citron, fraise, mandarine, piment, etc. • - Black Vodka : teinte résultant d’extraits de Catechu (acacia appelé aussi cachou) • -Vodka Goldwasser : avec des éclats d’or Sandrine Beldio

  16. Le whisky est probablement né en Irlande où il était appelé « Whiskey ». Saint Patrick serait lui-même à l’origine de l’introduction de la distillation en Irlande au V siècle. Il faudra attendre un siècle pour voir le whisky apparaître en Écosse et presque 14 siècles pour les EU , le Canada, le Japon et gagner le monde. Le whisky (ou whiskey) les Whiskies • Produits de base : céréales : orge, seigle, maïs , blé 2.Principes généraux d’élaboration : Maltage • Céréales mises à fermenter dans de l’eau pour rendre soluble les amidons • Obtention du malt (orge fermenté) • Arrêt du maltage par séchage à la tourbe • Broyage du malt : obtention du «grist» Brassage • Mélangé à de l’eau chaude pour transformer l’amidon en sucres permettant la fermentation • Obtention du «wort» • Fermentation du « wort » : obtention du «Wash» (moût fermenté) Fermentation • Première distillation(chauffe)dans des« Wash still » , alambics en cuivre, pour obtenir un « low wine » à 21° . Les résidus sont transformés en aliments pour bétail. • Distillation des « low wine » pour obtenir le cœur de chauffe (70°) qui donne le Whisky : éliminations des têtes et des queues trop chargées en alcools volatils ou lourds Distillation Minimum 3 ans en fût de chêne ayant généralement déjà servis Vieillissement Sandrine Beldio Rajout d’eau

  17. 3. Le titrage alcoométrique : 40° à 45 ° pour le plus grand nombre. 4. principaux pays producteurs et appellations : • Écosse : avec 2 grandes régions les Highlands au nord (concentration des distilleries dans la sous région de Speyside) et les Lowlands . Production de Scotch Whisky : distillé et vieilli au moins 3 ans en Écosse • Irlande: production del’Irish Whiskey, distillé et vieilli en Irlande • Canada : production du Rye Whisky (contenant du seigle) • États-unis : productions du Bourbon Whiskey (avec minimum de 51% de seigle), du Rye Whiskey (contenant du seigle), du Tennessee Whiskey ( adouci au charbon), du Corn whiskey (contenant 80% de Maïs) • Japon : par exemple les marques • -Single malt Yoichi (nom de la distillerie) 10 ans (récompensé par le titre • « Best of the Best » en 2001),Yoichi 1987, 20 ans, du groupe Nikka • (récompensé par le titre mondial« Best single malt whisky» en 2008) • Ibiki 30 ans de la distillerie Yamazaki (groupe Suntory) récompensé • par le titre « Best blended Whisky» • France : • -en Bretagne whiskies distillés et vieillis en Écosse et Irlande, affinés en Bretagne • -en Corse « Whisky Altore » distillé en Écosse et vieilli en fûts de muscat à Patrimonio Sandrine Beldio Et aussi la Belgique et la Suède.

  18. 5. Classification : selon les spécificités d’élaboration Sandrine Beldio

  19. 6 . Les arômes du Whisky : • Maltés : arômes primaires du whisky provenant de l’orge maltée • Tourbés : fumés, iodés, terreux provenant de la tourbe utilisée pour sécher l’orge maltée • Parfumés : floraux, fruités, qui proviennent de la fermentation et de la distillation • Boisés : notes de résineux , huileuses, épicées qui proviennent du vieillissement en fûts de chêne • Fruités : fruits secs et fruits cuits, acquis au cours du vieillissement , • Âcres : acquis lors de la seconde distillation, nécessaires en toutes petites quantités pour donner du caractère au Whisky. Sandrine Beldio

  20. 7 . Les marques commerciales : 1 2 3 Sandrine Beldio

  21. Les eaux-de-vie à base de vin Remarque : la mention anglaise « Brandy » désigne une eau-de-vie (du hollandais « brandewijn » qui signifie « vin brûlé ») et particulièrement une eau-de-vie de vin comme le Cognac, l’Armagnac par exemple. Il désigne une liqueur ou crème lorsque le terme est associé à un fruit : Apricot cherry, Cherry brandy par exemple. Sandrine Beldio

  22. Le Cognac Vignoble très ancien, les vins produits sont exportés dès le XIII siècle vers les pays bordant la Mer du Nord par bateaux hollandais. Il faut attendre le XVI siècle , pour que les hollandais utilisent les vins, trop légers pour supporter le transport maritime, dans leurs distilleries en les transformant en « brandewijn » (vin brûlé). Ils les consomment allongés d’eau. Au XVII la double distillation apparaît et les vins sont transformés en eaux de vie et vieillies en fûts de chêne du Limousin. En 1875, le vignoble est presque entièrement détruit par le phylloxéra. C’est au début du XXème qu’il est reconstitué grâce à des porte-greffes américains. Aujourd’hui le Cognac est exporté dans plus de 150 pays. 1.Le vignoble : - 80 000 hectares, 15 000 exploitations - Le long des rives de la Charente jusqu’à l’atlantique sur les départements de la Charente, Charente Maritime et quelques communes de la Dordogne et des Deux Sèvres. 2.Les Cépages : Ugni blanc (à 90% )+ ( folle blanche et colombard) L'Ugni-blanc est le cépage de distillation. Il donne des vins acides, peu alcoolisés, qui après distillation produisent des eaux-de-vie fines et de qualité. La Folle Blanche. La Folle Blanche produit des eaux-de-vie fines, souvent florales et d'une grande élégance Sandrine Beldio Le Colombard distillation confidentielle, ses arômes fruités et épicés sont appréciés en assemblages.

  23. 3.La Zone de production : une seule zone d’appellation d’origine contrôlée , 5 crus très différents La grande champagne : au cœur du pays de Cognac sur un sol « campanien » ( bcp de fossiles) elle produit le cru le plus prestigieux aux dominances florales et au bouquet remarquable La petite champagne : sur un sol calcaire « santonien » elle produit des cognacs aux dominantes florales mais plus courts de bouquet Les Borderies : produit une eau de vie très fine au goût de noisette Les fins bois : sols variés et différentes qualités ; fruité rondeur et onctuosité mais plus lourde et vieillissement plus rapide Les bons bois et bois ordinaires Sandrine Beldio

  24. 4.L’élaboration du Cognac Tout au long du mois d’octobre encore des vendanges manuelles mais la grande majorité sont mécanisées Vendanges Élaboration du vin blanc • à partir de raisins blancs récoltés dans la zone d’Appellation d’origine • Pressurage immédiatement après la récolte. (des pressoirs horizontaux à plateau ou des pressoirs pneumatiques). • Fermentation: le jus est mis à fermenter aussitôt pendant trois semaines( environ 8 ° à 9 °).La chaptalisation (adjonction de sucre) est interdite. Les vins sont ensuite conservés sur leurs lies. • Vins obtenus sont acides et peu alcoolisés, ils devront être distillés en 2 chauffes obligatoirement au plus tard le 31 mars suivant. Sandrine Beldio

  25. Double Distillation • 1 ère chauffe • Obtention du brouillis (28 à 32 °) résultat de la condensation des vapeurs dans le serpentin • 2ème chauffe • Deuxième distillation dans la chaudière • Obtentions : • des têtes : premières coulées, 1 à 2 % du volume , très riches en alcool vont être distillées de nouveau avec le vin ou avec le brouillis • du cœur : donne le Cognac • Des secondes : à partir de 60 ° vont être redistillées • Des queues • En chais,en fûts de chêne, trois phénomènes interviennent : • -Extraction : Modification de la couleur et évolution du goût • -Évaporation « part des anges » pendant le vieillissement • -Réduction : Ajout d’eau distillée ou déminéralisée pour réduire progressivement le volume alcoolique à 40 ° Vieillissement Sandrine Beldio

  26. Pour obtenir une eau-de-vie de qualité constante • Assemblage d’au moins 50 % de Grande Champagne et de petite Champagne est appelé « Fine Champagne » • De différents millésimes Assemblage • De différents crus Mise en bouteilles • Dans des bouteilles de 70 cl • Le Cognac ne vieillit plus une fois embouteillé 5.Les Appellations d’origine Contrôlée : • * AOC Cognac (ou Eau-de-vie de Cognac ou Eau-de-vie des Charentes) : depuis 1936 suivi éventuellement de la dénomination de la zone de production • -AOC Cognac Bois ordinaires ou Bois à terroirs • AOC Cognac Bons Bois • AOC Cognac Borderies • AOC Cognac Fine Champagne • AOC Cognac Fins Bois • AOC Cognac Grande Champagne ou Grande Fine Champagne • AOC Cognac Petite Champagne ou Petite Fine Champagne * AOC Esprit de Cognac : produit obtenu par une troisième repasse d’une AOC Cognac et qui titre entre 80° et 85 °. Usage exclusif à la préparation des vins mousseux. Sandrine Beldio

  27. 6. Les catégories • Les désignations autorisées sont très nombreuses. Le « compte d’âge » prend en compte l’âge de l’eau-de-vie la plus jeune mais l’assemblage peut faire intervenir des eaux-de-vie très âgées. Parmi les plus connues : 7. Le titrage alcoométrique : Le Cognac titre 40° 8. Les marques commerciales • Courvoisier • Hennessy • Martell • Hine • Rémy Martin… Sandrine Beldio

  28. L’Armagnac C’est grâce aux Romains qui introduisirent la vigne, aux Arabes avec l’alambic et aux Celtes avec le fût qu’à pu naître l’Armagnac. On retrouve des traces historiques de la production, de la consommation et de la vente de l’eau-de-vie dès le XIV ème siècle. Les Hollandais vont faire accélérer la distillation des eaux-de-vie pour enrichir et stabiliser les vins qu’ils importent et donc accélérer le commerce de l’Armagnac. La zone de production est définie en 1909 et l’appellation naît par décret le 06 août 1936. 1.Le vignoble : - Le vignoble s’étend sur une partie des Landes, le Gers, et le Lot et Garonne - Sur 1500 Hectares , 6 millions de bouteilles d’Armagnac 10 cépages sont autorisés pour l’élaboration mais trois donnent la personnalité à l’Armagnac : 2.Les Cépages : L'Ugni-blanc (B): cépage de distillation, donne des vins acides, peu alcoolisés, qui produisent des eaux-de-vie fines et de qualité (Bas Armagnac-Ténarèze) . La Folle Blanche (B) : donne des eaux-de-vie fines, souvent florales. Est utilisée pour les eaux-de-vie jeunes ou blanches Le Baco blanc ou Baco A 22 : hybride, donne des eaux de vie structurées, rondes et aromatiques de fruits mûrs, aptes au vieillissement. Sandrine Beldio • Les autres cépages : blanc dame (B), colombard (B), graisse (B), jurançon (B), mauzac (B), mauzac rosé (Rs), meslier saint-françois (B)

  29. 3.La Zone de production : une seule zone d’appellation d’origine contrôlée pour trois zones de production Le Bas-Armagnac :sols sableux pauvres et acides, pour des eaux-de-vie légères, fruitées et fines La Ténarèze : sols argilo-calcaire et boulbènes (sols sur alluvions anciennes du Tarn), pour des eaux-de-vie plus riches, plus corsées qui méritent un vieillissement Le Haut-Armagnac (5% environ de la production) :Sols variés sur collines et vallées, eaux-de-vie aromatiques et fines. Sandrine Beldio

  30. 4.L’élaboration de l’Armagnac Vendanges Pas de disposition particulière Élaboration du vin blanc • à partir de raisins blancs récoltés dans la zone d’Appellation d’origine • Pressurage • Fermentation : • De tout le jus de goutte complété ou non par le jus de presse • Sur lies fines • Vins obtenus doivent titrer naturellement entre 7,5 et 12 %vol Sandrine Beldio

  31. Distillation • Au plus tard le 31 mars de l’année suivant la récolte • En continu : en alambic de type « armagnacais » majoritairement utilisé • Obtention d’une eau de vie incolore entre 52° et 72,4° • Remarque : L'alambic armagnacais fonctionne à alimentation continue, sans élimination spécifique de produits de tête ou de queue, ceux-ci devant être obligatoirement recyclés. • distillation en discontinu (en alambic « à repasse ») autorisée dans certaines conditions Vieillissement • En chais au minimum 1 an à partir du 1er avril qui suit la récolte • au départ dans des fûts de chêne neufs (Gascogne et Limousin) sur la zone de production puis les eaux-de-vie sont transvasées dans des fûts plus âgés Trois phénomènes interviennent : -Extraction : Modification de la couleur et évolution du goût -Évaporation « part des anges » pendant le vieillissement -Réduction : Ajout de « petites eaux » (mélange d’eau distillée et d’Armagnac) distillée pour réduire progressivement le volume alcoolique à 40 ° minimum Sandrine Beldio

  32. De différents millésimes • Pour obtenir une eau-de-vie de qualité constante Assemblage • De différents crus Mise en bouteilles • Dans des bouteilles de 70 cl • Ne vieillit plus une fois embouteillée 5. Le titrage alcoométrique : L’Armagnac titre 40° 6.Les Appellations d’origine Contrôlée : * AOC Armagnac * AOC Armagnac Ténarèze * AOC Bas Armagnac * AOC Haut Armagnac * AOC Blanche Armagnac :est réservée aux eaux-de-vie de vin blanches élevées en récipient inerte et ne présentant aucune coloration. Elle possède des arômes de fruits frais et fleurs. Sandrine Beldio

  33. 7. Les catégories • Les désignations autorisées sont nombreuses et une simplification est en cours pour une meilleure lisibilité des étiquettes par les consommateurs . On trouve entre autres : 8. Les marques commerciales • Castarède • Château de Lacquy • Château Pomès-Pébérère • Francis Darroze • Sempé Sandrine Beldio

  34. Il existe des eaux-de-vie de vin autre que le Cognac et l’Armagnac (qui sont les seules à bénéficier d’une AOC). Dans les régions viticoles françaises il est fréquent de trouver une production d’EDV de vin. On peut citer : Remarque : les eaux-de-vie de vin Eau-de-vie de vin de Savoie, de Bourgogne, de la Marne, des côtes du Rhône, du Centre Est, d’Aquitaine, originaire de Franche-Comté, originaire de Provence, originaire des coteaux de la Loire, originaire du Bugey, originaire du Languedoc. Remarque : les eaux-de-vie de marc Comme pour les eaux-de-vie de vin, il est fréquent de trouver une production d’EDV de marc dans les régions viticoles françaises. • Produit de base : marc de vin 2.Principes généraux d’élaboration : Marc de vin • Marcs sains lavés ou non, issus de cépages autorisés, obtenus par une vinification conforme aux usages locaux (cf INAO) Distillation • En continu ou à repasse Vieillissement • Pendant 2 à 5 ans Sandrine Beldio Mise en bouteille

  35. 3.Appellations d’origine réglementée : Eau-de-vie de marc de Savoie, de Bourgogne, de Champagne, des côtes du Rhône,du Centre-Est, d’Aquitaine, originaire de Franche-Comté, originaire de Provence, originaire des coteaux de la Loire, originaire du Bugey, originaire du Languedoc. Sandrine Beldio

  36. Les autres eaux-de-vie Sandrine Beldio

  37. Le Calvados est un produit uniquement français élaboré en Normandie. Cette eau-de- vie est probablement apparue dès le XVI siècle car la corporation des distillateurs d’eaux-de-vie de cidre de Normandie voit le jour en 1606, preuve que le procédé est déjà très répandu . En 1984 l’appellation Calvados est officiellement reconnue par l’INAO Le Calvados • Produit de base : le cidre obtenu à partir de pommes et de poires 2.Principes généraux d’élaboration : • Fruits sélectionnés riches en composés phénoliques (pommes acides, amères ou douce amères) , râpés et pressés • Obtention du moût  • Fermentation du moût : durée d’environ 6 semaines mais possible jusqu’à 1 an , degré obtenu de 5 à 6° • (28 jours pour AOC Calvados minimum et de 42 jours pour le Calvados Pays d’Auge) Élaboration du cidre Distillation • Pour le Calvados Pays D’Auge » : en deux chauffes • *Première chauffe : • Obtention du «brouillis» ou «petites eaux» qui titre 30% et élimination des têtes et des queues • *Deuxième chauffe : • Obtention de la « bonne chauffe » qui titre maximum 72°et éliminations des têtes et des queues • Pour le Calvados Domfrontais : en une chauffe Sandrine Beldio

  38. Filtrage • Dans la majorité des productions Rajout d’eau pure (ou distillée) • Pour réduire le degré d’alcool En fûts de chêne très sec au minimum pendant 2 ans Vieillissement Assemblages Mise en bouteille 3.La Zone de production : http://www.herout-caves.com Sandrine Beldio

  39. 4. Le titrage alcoométrique : Le Calvados titre 40° 5. Les catégories : mentions d’age Sandrine Beldio

  40. 6.Les Appellations d’origine Contrôlée : * AOC Calvados * AOC Calvados du Pays D’Auge : issu de la distillation à repasse de cidres élaborés à partir de pommes à dominante riches en composés phénoliques et vieilli pendant un minimum de deux ans en fût. Ambré aux arômes de fruits (pomme fraîche) lorsqu’il est jeune et de beurre, vanille, compote, réglisse, boisé lorsqu’il est plus âgé. * AOC Calvados Domfrontais : issu de la distillation à colonne de cidres ou de poirés et vieilli pendant un minimum de trois ans. Ambré aux arômes de fruits (pomme et poire fraîche) lorsqu’il est jeune et de beurre, vanille, compote, réglisse, boisé lorsqu’il est plus âgé. 7. Les marques commerciales : • Château du Breuil • Père Magloire • Pierre Huet • Lecornu François • Morin, • Etc. Sandrine Beldio

  41. Les premiers alambics apparaissent dans les monastères en Europe au XIV siècle et servent à élaborer des élixirs à vertus médicinales à base de vin distillé et de plantes aromatiques. À l’est de la France un moine brûle des pulpes de cerises fermentées et crée ainsi au XVII siècle la première eau-de-vie de fruits le kirsch. Suivra une longue série de liqueurs : la framboise au XXème pour les tables princières, les myrtilles, les airelles, sureaux, fraises des bois….. Les eaux-de-vie de fruits 1.Produits de base : fruits ou noyaux , alcool (eau-de-vie de vin) 2.Principes généraux d’élaboration : 2. 1 Élaboration à partir des fruits Fermentation des fruits • Fruits récoltés mis en fûts ou en cuves verrées. • Le tassement des fruits donne une masse sucrée et pâteuse qui fermente • Durée de fermentation : 6 semaines environ puis les récipients sont fermés. Double Distillation • En deux chauffes successives • Première chauffe : obtention de la « petite eau » (ou brouillis) titrant 25° • Deuxième chauffe (ou repasse) : obtention de l’eau de vie définitive dont on garde « le cœur » et écarte les têtes (âcres et éthérées) et les queues (trop riches en alcool) Vieillissement • En bonbonnes fermées par un linge ou en fûts de frêne • Durée à l’appréciation du distillateur (plusieurs années possibles) Sandrine Beldio Mise en bouteille

  42. 2.2 Élaboration à partir des baies ou de noyaux : • Framboises et baies sauvages à la teneur en sucre faible pour une fermentation par exemple • Noyaux de prunes par exemple Macération des baies • Dans une eau-de-vie de vin pendant un mois minimum • Légère fermentation Distillation • Distillation en une seule fois Vieillissement • En bonbonnes fermées par un linge ou en fûts (de frêne, de chêne..) • Durée à l’appréciation du distillateur (plusieurs années possibles) Mise en bouteille 3. Le titrage alcoométrique : 40 ° pour le plus grand nombre. 4. Appellations AOC Kirsch de Fougerolles : provient de la distillation de merises rouges ou noires, ou de guignes rouges ou noires appartenant à des variétés locales. AOR Mirabelle de Lorraine, AOR eaux-de-vie de poire de Bretagne, AOR eaux-de-vie de poire de Normandie, AOR eaux-de-vie de poire du Maine Sandrine Beldio

  43. Les eaux-de-vie à base de plantes Sandrine Beldio

  44. On trouve des traces de la canne à sucre (saccharum robustum) dans l’Ancien Testament sous le nom de « miel de roseau », mais aussi en Égypte et en Grèce anciennes. C’est grâce à Christophe Colomb, que la canne à sucre arrive en Amérique du Sud et dans les Antilles. Le père du Tertre , religieux à la Martinique,invente vers 1667, le premier appareil de distillation pour traiter la mélasse. Le Père Labat invente l’Alambic en 1694 .Il faudra attendre véritablement les années 1870, pour que, face à la chute du cours du sucre, le jus frais fermenté soit distillé pour fabriquer du Rhum agricole. Le rhum • Produit de base : la canne à sucre 2.Principes généraux d’élaboration : 2.1Rhum industriel : est un rhum obtenu par la distillation de la mélasse, résidu de sucrerie, fermentée. Il représente 90 % de la production de rhum dans le monde. Ce rhum n’est pas vieilli en fûts et sa couleur peut être éventuellement ambrée (coloration à base de caramel) Sandrine Beldio

  45. est un rhum obtenu par la distillation du pur jus de canne à sucre fermenté. Il bénéficie en Martinique d’une appellation d’origine contrôlée «Martinique ». Il est exclusivement produit dans les Antilles françaises et bénéficie de saveurs, d’arômes supérieurs aux rhums industriels. 2. 2 Rhum agricole : Récolte et préparation de la canne à sucre • - La canne est récoltée, défibrée, puis broyée/écrasée par des moulins successifs • Obtention : • Du jus appelé « Vesou » • De la paille appelée « bagasse » qui sert de combustible Fermentation du vesou • 24 à 48 h en cuves • Obtention du « vin de canne » qui titre 4 à 6° Distillation • Pour transformer le « vin de canne » en alcool à de 65 à 75° • Alambic de type • *Rhum blanc agricole : stockage en foudres de chêne pendant 3 mois pour l’assouplir • *Rhum agricole élevé sous bois (ou ambré ou paille(18 mois)) : élevé en foudre de chênes pendant 18 mois minimum • *Rhum vieux agricole : élevage sous fûts de chênes pendant • minimum 3 ans pour un VO(very old) • minimum 4 ans pour un VSOP (very superior pale) • Minimum 6 ans pour un XO (extra old) ou millésimé. Vieillissement Rajout d’eau distillée • Pour diminuer le degré alcoolique pour la commercialisation (entre 62 et 40°) Filtrage • Pour purifier le produit en éliminant les impuretés Sandrine Beldio Mise en bouteille

  46. 3. Le titrage alcoométrique : 45° à 55 ° pour le plus grand nombre. 4. Principaux pays producteurs, Appellations et marques commerciales : Sandrine Beldio

  47. Sandrine Beldio

  48. Le mot Tequila désigne une eau de vie réalisée à base d’agaves de la famille des cactées. Au Mexique, pays d’origine , on dit « le Tequila » La tequila est une eau de vie produite uniquement au Mexique. Elle appartient à la famille des Mezcals, alcools élaborés à partir du jus d’agave bleue (ou agave Tequilana Weber ) fermenté. La Tequila Selon la légende Le nom "Tequila" proviendrait des conquistadores découvrant que l'agave poussait sur une petite montagne dont la silhouette faisait penser à la poitrine d'une femme qu’il baptisèrent «  tetilla « (mamelle). Au fil du temps « tetilla » s'est transformé en Tequila qui donna son nom à la ville dans l‘état de Jalisco. • Produits de base : Le cœur (pina) d’agave est récolté après 10 années de culture, cette action s’appelle « la Jima » . La législation impose que 60 % minimum proviennent de l’agave bleue, le reste provenant éventuellement d’alcool de sucre. Le 100 % agave est signe de qualité supérieure pour la Tequila. Sandrine Beldio

  49. 2.Principes généraux d’élaboration : Récolte des cœurs de l’agave • L’agave doit être cultivée pendant 8 à 10 ans avant de la récolter • Les « Jimadors » récoltent à la main le cœur de la plante Cuisson à la vapeur des cœurs • Découpage des cœurs avant cuisson • Durée de 24 à 50 heures à une température de 55°C pendant lesquelles : • * la saveur va se développer • * les cœurs vont se gorger d’eau • * Les amidons de la plante se transforment en sucres Broyage ou pressurage - Pour extraire le jus composé d’eau, du sucre des fibres • Dans des citernes de 5000 à 50 000 litres sous l’action de levures rajoutées • Le jus fermenté obtenu est appelé « pulque » • Durée : de 30 à 80 h Fermentation • En deux chauffes • *1ère chauffe : obtention d’un alcool à 20 ° • *2ème chauffe :obtention d’un alcool à 50 à 55° Distillation Vieillissement éventuel • Selon les catégories Ajout d’eau • Éventuellement pour diminuer le degré alcoolique Sandrine Beldio Mise en bouteille

  50. 3. Le titrage alcoométrique : Quebecwhisky.net Entre 37,5 ° et 40 ° pour le plus grand nombre mais peut atteindre 50° 4. Pays producteur : La Tequila est exclusivement produite au Mexique plus précisément dans l’État de Janisco. 5. Classification : • Blanco ( white, palta ou silver) : Tequila de base translucide, issue directement de la seconde distillation, utilisée principalement pour les cocktails même si certains la préfèrent pour son goût plus affirmé d’agave bleue. • Joven (young ou gold) : Tequila de base à laquelle on rajoute des colorants au goût de caramel et des arômes. Elle possède une couleur pâle et est très parfumée. • Reposado (rested) : vieillie dans des fûts de chênes blancs de 600 L maximum entre 2 mois et un an. Son goût est plus doux que celui de la« blanco » et sa couleur dorée. • Aňejo (aged ou vintage) : vieillie entre 1 à 3 ans en fûts de chênes blancs de 600 L maximum à la couleur ambrée et au goût boisé; • Tequila Extra Aňejo (extra aged ou ultra premium) :depuis 2006, vieillie minimum 3 ans en fûts de chênes blancs de 600 L maximum, goût aux arômes subtils. 6. Dénomination d’origine: . La Tequila peut bénéficier d’une "Dénomination d'Origine", dans la mesure ou elle est produite dans l’état de Jalisco ainsi que quelques communes des états de Guanajuato, Nayarit, Michoacan et Tamalipas et qu’elle provienne à 100 % de l’agave bleue Sandrine Beldio

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