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CALIDAD DE LA UVA A LA RECEPCIÓN

CALIDAD DE LA UVA A LA RECEPCIÓN. ASPECTOS DEL PROBLEMA. LA CALIDAD DE LA UVA ES UNA EXIGENCIA MÍNIMA PERO NO SUFICIENTE PARA LA CALIDAD DEL VINO. ¿SE REFLEJA LA CALIDAD EN LOS PRECIOS DEL VINO?. ¿CONSECUENCIA DE LAS IMPOSICIONES DEL MERCADO?. ¿EXISTE UNA NECESIDAD REAL DE CALIDAD?.

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CALIDAD DE LA UVA A LA RECEPCIÓN

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  1. CALIDAD DE LA UVA A LA RECEPCIÓN ASPECTOS DEL PROBLEMA • LA CALIDAD DE LA UVA ES UNA EXIGENCIA MÍNIMA PERO NO SUFICIENTE PARA LA CALIDAD DEL VINO • ¿SE REFLEJA LA CALIDAD EN LOS PRECIOS DEL VINO? • ¿CONSECUENCIA DE LAS IMPOSICIONES DEL MERCADO? • ¿EXISTE UNA NECESIDAD REAL DE CALIDAD? • ES EL RESULTADO DE UN EQUILIBRIO • LA NECESIDAD DE UNA INTEGRACIÓN INTERDISCIPLINAR

  2. Bouquet, estructura, armonía, ... Kilos, grados, ... IPT, glucónico, pH, ... Canopy, SFE, ETo, control producción, ... CALIDAD MERCADO CALIDAD DE LA UVA A LA RECEPCIÓN

  3. VITICULTURA TRADICIONAL NUEVA VITICULTURA • POCA DIVERSIDAD VARIETAL Y DE CLONES • SISTEMA DE CONDUCCIÓN ÚNICO • CULTIVO EN SECANO • FERTILIZACIÓN LIMITADA • PLAGAS, ENFERMEDADES Y CARENCIAS IDENTIFICADAS • VITICULTURA EXTENSIVA CON BAJAS PRODUCCIONES • ALTA DIVERSIDAD VARIETAL Y DE CLONES • DISTINTOS SISTEMAS DE CONDUCCIÓN • CULTIVO EN RIEGO>>>SECANO • FERTILIZACIÓN EXTENDIDA (FERTIRRIGACIÓN) • NUEVAS PLAGAS, ENFERMEDADES Y CARENCIAS • VITICULTURA INTENSIVA CON POTENCIALES ELEVADAS PRODUCCIONES CALIDAD MERCADO CALIDAD DE LA UVA A LA RECEPCIÓN BAJA HETEROGENEIDAD ALTA HETEROGENEIDAD

  4. VARIEDAD Y SU ADAPTACIÓN AL MEDIO EFICAZ PROTECCIÓN FRENTE A PLAGAS Y ENFERMEDADES CORRECTO MANEJO DEL SISTEMA DE CONDUCCIÓN CORRECTA REALIZACIÓN EN FECHA Y FORMA DE LA VENDIMIA USO EQUILIBRADO DE LAS TÉCNICAS DE CULTIVO: RIEGO Y FERTILIZACIÓN COMPATIBILIDAD CON EL OBJETIVO ENOLÓGICO PERSEGUIDO CALIDAD DE LA UVA A LA RECEPCIÓN CALIDAD DE LA UVA

  5. VARIEDAD, SUELO, VENDIMIA (EFECTO CAMPAÑA), SISTEMA DE CONDUCCIÓN Y TÉCNICAS DE CULTIVO. C1: C2: ESTADO SANITARIO C3: FECHA DE VENDIMIA C4: REALIZACIÓN VENDIMIA Y TRANSPORTE A BODEGA CALIDAD DE LA UVA A LA RECEPCIÓN COMPONENTES DE LA CALIDAD • MACROCONSTITUYENTES (azúcares, ácidos y sales) DERIVADOS DEL METABOLISMO PRIMARIO DE LA VID • MICROCONSTITUYENTES (fracciones fenólica y aromática) DERIVADOS DEL METABOLISMO PRIMARIO DE LA VID • EVOLUCIÓN NEGATIVA DE MACRO Y MICROCONSTITUYENTES • GENERACIÓN DE NUEVOS CONSTITUYENTES CONDICIONANTES DE LA APTITUD TECNOLÓGICA Y CALIDAD SENSORIAL DE LOS VINOS. SEGURIDAD ALIMENTARIA • EQUILIBRIO ENTRE MACRO Y MICROCONSTITUYENTES COMPATIBLE CON EL OBJETIVO ENOLÓGICO • INFLUENCIA NEGATIVA SOBRE FENOLES (uva blanca) Y AROMAS • APARICIÓN DE NUEVOS COMPONENTES (glicerina, etanol, ácido acético, ...) POR INICIO FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA Y/O PICADO LÁCTICO

  6. C5: EDAD DEL VIÑEDO CALIDAD DE LA UVA A LA RECEPCIÓN CALIDAD DE LA UVA: f (K1C1+KC2+K3C3+K4C4+K5C5) EVALUACIÓN DE LA CALIDAD: • VALORACIÓN DE LAS COMPONENTES C1, C2 Y C5. • Realización de informes detallados de técnicas de cultivo, sistemas de conducción, edad e interacción planta-medio (terroir). SIG • SEGUIMIENTO DE LA MADURACIÓN. CATA DE UVAS • CONTROL FÍSICO-QUÍMICO A LA RECEPCIÓN • In situ con discriminación de la vendimia • A posteriori

  7. CALIDAD DE LA UVA A LA RECEPCIÓN CONTROL FÍSICO-QUÍMICO VENDIMIA 2002 Metodología • CLIENTE: • Congelación inmediata de parte de la muestra utilizada para su propio control (normalmente medida de grado baumé exclusivamente). Identificación muestra. • LIEC: • Descongelación, homogeneización y centrifugación • Análisis: WINE SCAN FT-120 de FOSS ELECTRIC (infrarrojo por transformada de Fourier). • Variables: Masa volúmica, grado baumé, azúcares reductores, pH, acidez total, ácidos tartárico, málico y glucónico, nitrógeno fácilmente asimilable y potasio.

  8. CALIDAD DE LA UVA A LA RECEPCIÓN CONTROL FÍSICO-QUÍMICO VENDIMIA 2002 Aplicaciones • Caracterización materia prima en su conjunto e individualmente por variedades. Definición de los intervalos de calidad más idóneos. • Documentación para implantar una futura discriminación in situ de la uva según características. • Llamada de atención directa o indirecta a los viticultores. Posibilidad de penalizaciones a la hora de la liquidación.

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