Fundamentos de ingenier a de los alimentos
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Fundamentos de Ingeniería de los Alimentos. Práctica 3 Resolución gráfica de balances de materia. Empleo de diagramas triangulares. Rafael Bailón Moreno. Departamento de Ingeniería Química. Universidad de Granada. Regla de la palanca.

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Fundamentos de Ingeniería de los Alimentos

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Fundamentos de ingenier a de los alimentos

Fundamentos de Ingeniería de los Alimentos

Práctica 3

Resolución gráfica de balances de materia.

Empleo de diagramas triangulares

Rafael Bailón Moreno.

Departamento de Ingeniería Química.

Universidad de Granada


Regla de la palanca

Regla de la palanca

  • Permite determinar gráficamente la composición de mezclas, equilibrios de fases, etcétera.

  • Se basa en el concepto de momento:

AM

B

M

A

BM


Fundamentos de ingenier a de los alimentos

Ejemplo: Evaporación flash

T, ºC

AM=7,5

BM=11

Y=0.62

x=0.25

A=L

B=V

V

y

x=0.25

Y=0.62

AM + BM es proporcional a F =200 kg/h

F=200 kg/h

T=80ºC

L=119 kg/h

Z=0,4

V=81 kg/h

L

x


Fundamentos de ingenier a de los alimentos

Ejemplo: Evaporación flash

T, ºC

V

y

Resolverlo para 85ºC

F=200 kg/h

T=85ºC

Z=0,4

L

x


Fundamentos de ingenier a de los alimentos

z

Diagramas triangulares

100

100

0

0

0

90

90

10

10

10

80

20

20

80

20

70

30

70

30

30

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60

40

40

60

50

50

50

50

50

100

0

90

10

20

80

70

30

40

60

50

50

60

40

60

60

40

30

70

30

70

70

80

80

80

20

20

90

90

10

10

90

0

100

0

100

100

40

60

70

30

80

20

90

10

0

100

y

x


Fundamentos de ingenier a de los alimentos

z

Situar en el diagrama triangular las siguientes composiciones:

100

100

0

0

90

90

10

10

80

20

80

20

70

30

30

70

40

60

40

60

50

50

50

50

100

0

90

10

20

80

70

30

60

40

50

50

60

60

40

40

70

70

30

30

80

20

20

80

90

10

10

90

0

100

100

0

40

60

30

70

80

20

90

10

0

100

y

x


Fundamentos de ingenier a de los alimentos

Agua

Situar las soluciones A y B en el diagrama

Trazar una línea que una ambos puntos

Situar el punto M aplicando la regla de la palanca

Leer la composición de la solución mezcla, M

¿Qué composición tendrá una mezcla, M, consistente en disolver 90 kg de la solución A y 30 kg de la solución B?

100

100

0

0

0

90

90

10

10

10

80

80

20

20

20

30

70

70

30

30

60

40

40

60

40

50

50

50

50

50

100

0

90

10

20

80

70

30

60

40

50

50

60

60

40

60

40

70

70

30

70

30

80

20

20

80

80

10

10

90

90

90

100

0

0

100

100

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60

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30

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20

90

10

100

0

Alcohol metílico

Alcohol etílico


Fundamentos de ingenier a de los alimentos

Situar los ingredientes en el diagrama

Ir mezclando uno a uno los ingredientes obteniendo las composiciones mezcla mediante la regla de la palanca

Leer la composición de la mezcla final

Grasas

¿Qué composición nutricional tendrán unas galletas formadas por 25 gramos de aceite, 20 gramos de azúcar, 45 gramos de harina y 10 gramos de huevo?

  • Solución: Composición galletas

  • 56% de hidratos de carbono

  • 14% de proteínas

  • 30% de grasas

100

100

0

0

0

90

90

10

10

10

20

80

20

80

20

30

30

70

70

30

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60

40

60

40

50

50

50

50

50

100

0

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10

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80

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40

60

50

50

40

60

60

40

60

70

70

70

30

30

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20

80

20

80

90

10

10

90

90

100

0

100

0

100

60

40

70

30

80

20

90

10

0

100

Hidratos de carbono

Proteínas


Fundamentos de ingenier a de los alimentos

Una mayonesa formada por un 30% de huevo y el resto aceite, se mezcla con agua para obtener una mayonesa baja en calorías. Calcular la cantidad máxima de agua para que no se produzca separación de fases. Determinar la composición final en % de los ingredientes de la mayonesa “light” obtenida

Aceite

Mayonesa

Separación

de fases

100

100

0

0

0

90

90

10

10

10

20

80

20

80

20

30

30

70

30

70

40

60

40

60

40

50

50

50

50

50

100

0

90

10

20

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70

30

40

60

50

50

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60

40

40

60

70

70

70

30

30

80

80

20

20

80

10

90

90

10

90

0

100

0

100

100

40

60

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30

80

20

10

90

100

0

Solución fluida

Agua

Huevo


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