Żywność i zawarte w niej konserwanty…

1. Żywność i zawarte w niej konserwanty…

2. Krótka charakterystyka poszczególnych konserwantów

3. Co to takiego konserwant? • Jest to związek chemiczny lub mieszanina związków, powodująca przedłużenie przydatności do spożycia (lub trwałości) produktów spożywczych i przemysłowych. Konserwanty mają za zadanie zapobieganie rozwojowi bakterii, grzybów i wirusów.

4. Kwas sorbowy E-200 oraz jego sole: sorbinian potasu E-202 i sorbinian wapnia E-203. • Działają w niskim pH hamując rozwój pleśni i drożdży. Są używane przy produkcji serów oraz w opakowaniach margaryn jako czynnik grzybobójczy. W organizmie człowieka kwas sorbowy ulega, podobnie jak kwasy tłuszczowe, procesowi β oksydacji. Substancje te są uważane za bezpieczne dla zdrowia.

5. Kwas benzoesowy E-210 oraz jego sole: benzoesan sodu E-211, benzoesan potasu E-212, benzoesan wapnia E-213. • Mają działanie podobne do kwasu sorbowego, lecz mogą pozostawiać obcy posmak lub powodować zmętnienie w niektórych produktach. Szybko wchłaniają się w przewodzie pokarmowym i są wydalane z moczem. U alergików mogą wywoływać reakcje uczuleniowe natomiast osoby wrażliwe na aspirynę mogą mieć zaburzenia w funkcjonowaniu przewodu pokarmowego. Kwas benzoesowy występuje naturalnie w niektórych owocach jagodowych. Jest mało toksyczny – dopiero jednorazowe spożycie ponad 40 gram objawia się bólem głowy i wymiotami.

6. Estry kwasu p-hydroksybenzoesowego: etylowy E-214 i metylowy E-218. • Działają na wszystkie rodzaje drobnoustrojów niezależnie od pH produktu. Ich toksyczność jest niewielka, po zmydleniu w jelicie cienkim estry wydalane są wraz z moczem. Co ciekawe, ich spożycie powoduje miejscowe znieczulenia błony śluzowej jamy ustnej, co może wpływać na odczuwanie smaku.

7. Dwutlenek siarki E-220. • Jest skuteczny w stosunku do bakterii mlekowych i octowych oraz pleśni. Zapobiega brunatnieniu i stratom witaminy C. Nie stosuje się go natomiast w przemyśle mleczarskim i mięsnym, gdyż powoduje rozkład tiaminy, czyli witaminy B1. Niestety dwutlenek siarki może wywoływać reakcje alergiczne lub drażnić przewód pokarmowy. Dżemy z dodatkiem związków siarki są gorszej jakości w porównaniu do konserwowanych innymi metodami.

8. Nizyna E-234. Jest to antybiotyk wytwarzany przez szczepy bakterii kwasu mlekowego. Jest bezpiecznym dla zdrowia związkiem. Stosowany przy produkcji serów hamuje rozwój niektórych bakterii i zapobiega fermentacji masłowej.

9. Kwas propionowy E-280. • Jego właściwości konserwujące są ograniczone. Jest stosowany głównie przy produkcji pieczywa (chleb paczkowany krojony lub chleb żytni), działa w niskim pH. Metabolizm tego kwasu w organizmie jest taki sam jak kwasów tłuszczowych, nie jest szkodliwy dla organizmu. Występuje naturalnie w fermentowanych produktach spożywczych.

10. Substancje dodawane do żywności • Barwniki – nadają, przywracają albo wzmacniają barwę środkom spożywczym. • Aromaty – substancje używane w celu nadawania zapachu lub smaku. Substancje aromatyczne nie mają oznaczeń numerycznych (E). • Konserwanty – przedłużają trwałość środka spożywczego poprzez przeciwdziałanie wzrostowi i namnażaniu się bakterii, pleśni i grzybów. • Kwasy - regulują lub zwiększają kwasowość środków spożywczych. • Przeciwutleniacze – zabezpieczają środki spożywcze przed rozkładem spowodowanym utlenianiem. • Substancje słodzące – służą do nadania słodkiego smaku środkom spożywczym.

11. Wykonał : • Szymon Wytykowski