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Barman. Barman. Depto Pedagógico Microlins Franchising. Capítulo 1. Barman. Depto Pedagógico Microlins Franchising. Introdução.

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Barman

Barman

Depto Pedagógico Microlins Franchising


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Capítulo 1

Barman

Depto Pedagógico Microlins Franchising


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Introdução

O coquetel sempre nos pareceu algo mágico e misterioso, mas na verdade, o mito foi criado em torno do barman, esse grande especialista, capaz de preparar drinques maravilhosos, tarefa aparentemente difícil aos não iniciados nessa arte.


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Ética Profissional do Barman

  • Nunca dar impressão de nervosismo ou impaciência;

  • Ser prestativo e atencioso para não dar motivo para o cliente ficar nervoso;

  • • Servir as senhoras em primeiro lugar, dando preferência às mais idosas;

  • • Quando estiver com o cliente, sorrir, mas não rir e nunca se encostar no bar.


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O Bar

Pode-se caracterizar o bar como o local onde existe um balcão com bancos individuais, onde os clientes sentam-se e onde o barman executa seu trabalho no espaço delimitado pelo balcão, pelas prateleiras e geladeiras locais para armazenamento de bebidas e outros materiais necessários.


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Tipos de Bares

  • Taberna

  • Pub

  • American Bar

  • Club Prive

  • Dancing Bar

  • Harris Bar

  • Piano Bar

  • Snack Bar


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Barman e Pessoal do Bar

O barman é encarregado do bar e dos garçons do bar. Geralmente é auxiliado por alguns commis de bar que cuidam da parte de limpeza e providenciam os materiais requisitados, e de um garçom de bar que serve os clientes nas mesas.


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Capítulo 2

Barman

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Bar

Utensílios de Bar: Equipamentos essenciais para um bom desempenho de um profissional.



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Classificação das Bebidas a partir do

Processo de Elaboração

Fermentação

Destilação

Infusão


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Mise-en-place

Mise-en-place é uma palavra do idioma francês, que na terminologia hoteleira significa “preparar o ambiente de trabalho”.


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Alambiques

POT: é o alambique tradicional de formato familiar, construído de um tacho de cobre em que se aquece a matéria-prima a ser destilada, e de um tubo que leva o vapor até o condensador.

CONTINUOUS: Inventado na Escócia no início do século XIX, moderno, econômico, versátil e de operação rápida, mais indicado para a produção de destilados neutros como o rum branco, vodka e a base de alguns licores.


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Capítulo 3

Barman

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Bebidas Destiladas

Conhaque

Armagnac

Calvados

Whisky


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Processo de Fabricação

Para apressar o processo de fermentação usa-se levedura, que transforma em pouco tempo o açúcar em álcool.


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O que é whisky?

O whisky é uma aguardente obtida da destilação de vários cereais fermentados tais como cevada, milho, trigo e centeio.

Blender, Bourbon, Corn Whisky, Rye Whisky, Canadian Whisky, Whisky Irlândes.


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Rum

Processo de Fabricação: Existem dois tipos de rum: o rum agrícola e o rum industrial.

Rum Agrícola: Elaborado artesanalmente em pequena escala e em destilarias rudimentares.

Rum Industrial:Produzido em grandes destilarias que empregam não somente o sumo da cana de açúcar como também o mosto (resíduos) proveniente da sobra da extração do açúcar.


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Tipos de Rum quanto à Cor

Rum claro: Não envelhecido.

Rum escuro: Requer envelhecimento ou adição de caramelo.


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Vodka

A vodka surgiu entre os povos eslavos e desde o princípio foi chamada de “aguazinha”, uma maneira carinhosa de reverenciar a bebida que os ajudava a suportar o frio intenso.


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Gin

O gin, como muitas bebidas, nasceu com o propósito de seu criador, de descobrir um produto medicinal.


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Processos de Fabricação

Fermentação

Destilação

Retificação e purificação


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Tipos de Gin

London Dry gin: O mais seco dos gins ingleses.

Old Tom gin: Levemente doce de procedência americana.

Genebra: Holandês, macio e de baixo teor alcoólico.


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Tequila

Produzidas e engarrafadas no próprio México, na região de nome Tequila, as marcas mais famosas são: El Cuervo e Crema Souza. Os mexicanos tomam a bebida com sal e limão.


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Aguardentes de Outras Frutas

Poire William

Aguardentes de ameixa

Slivowitz

Mirabelle de Lorena

Franboise

Quetche

Brandies de damasco

Outras:Pocar Willianm, Kirsch, Kirschwasse, Williamini, Apricot Brandy.


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Capítulo 4

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Bebidas Fermentadas

Cerveja: A origem da cerveja perde-se nos primórdios da civilização. Consta que é produzida há mais de oito mil anos e a maior parte da documentação histórica provém do Egito, onde se crê que tenha sido criada e desenvolvida.

Fabricação da Cerveja: As matérias-primas são: malte, lúpulo, leveduras (açúcar, arroz ou milho em alguns países).


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Vinho

O vinho é uma bebida alcoólica obtida pelo processo de fermentação da uva madura.


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Classificação Geral dos Vinhos

Quanto ao tipo: Tinto, rosado e branco;

Quanto à classe: De mesa, Espumante natural ou champagne, Espumante artificial, Licoroso, Composto.


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Champanhe

O champanhe é um vinho espumante feito de uvas Pinotnoir e Chardonnay produzidas na região de Champagne numa área legalmente delimitada.


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Champagnoise:Este processo consiste em submeter o vinho a uma segunda fermentação dentro da garrafa, tornando-o espumante.

Charmat ou Auto-Clave:Neste processo, a fermentação ocorre em tanques especiais hermeticamente fechados.

Método Asti: Este método um tanto diferente dos anteriores tem sua origem na cidade de Asti, Itália e consiste em elaborar o vinho espumante através de uma única fermentação nos vasos de pressão – autoclaves.


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Capítulo 5

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Vermute, Bitter e Licores

Vermute: A palavra vermute vem do alemão “Wermut” que significa absinto em português.


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Tipos de Vermute

Carpano

Cinzano

Cynar

Dubonnet Líllet

Punt e Mês

St. Raphael

St. Remy


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Bitters

Amaro

Amer Picon

Anqustura

Beerenburg

Boonekamps

Calisay

Campari

China Martini

Fernet

Jagermeister

Pévchaud

Suze

Underberg


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Licores

O licor é basicamente uma bebida alcoólica doce, geralmente com sabor de frutas ou ervas.


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Processos de Fabricação

Infusão

Destilação

Filtragem


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Os Licores mais Conhecidos

Bénédictini

Coitreau

Peter Hering

Maraschino

Chartreuse

Drambuie

Grand Manier

Amareto

Mandarinetto

Cassis


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Capítulo 6

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Coquetéis

Histórico: A palavra cocktails, que em português quer dizer “rabo de galo”, tem certamente sua origem ligada às brigas de galo que eram tão comuns nos Estados Unidos nessa época, principalmente na região do Mississipi.


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Alguns Tipos de Coquetéis

Coquetéis exóticos

Coquetéis cremosos

Misturas com vinhos


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Categorias dos Coquetéis

Long Drinks

Short Drinks

Hot Drink


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Modalidades

Montados

Batidos

Mexidos


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Finalidades

Estimulantes do apetite

Digestivos

Nutritivos

Refrescantes

Estimulantes físicos


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Grupos

Sour (azedo)

Fizz (borbulhante)

Grog (quente)


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Capítulo 7

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Higiene e Segurança Alimentar

Higiene pessoal: As mãos do manipulador se não estiverem bem higienizadas, transformam-se em veículos transmissores de microorganismos para os alimentos. Por isso, esta parte do corpo merece cuidados especiais.


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Higiene local

Área de trabalho: A higienização e a desinfecção da área de trabalho são feitas de acordo com a legislação sanitária, as instruções dos fabricantes e as normas adotadas pelo estabelecimento; são indispensáveis para evitar os riscos e prejuízos causados pela contaminação de alimentos.


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Equipamentos e utensílios

Seguir atentamente os procedimentos adotados pelo estabelecimento para raspar, lavar, higienizar, desinfetar e secar equipamentos e utensílios.


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Normas de segurança

Na manipulação de alimentos, os riscos de acidentes para as pessoas e para toda área de trabalho são consideráveis.


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Aparelhos elétricos/utensílios

Verificar a voltagem do aparelho e quais as tomadas adequadas a ele.

Para higienizar:

• Sempre com o equipamento desligado.

• Retirar as peças removíveis garantindo uma boa limpeza e evitando danificar peças delicadas.


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Emergência

Solicitar imediatamente à supervisão ou ao proprietário as providências para o tratamento adequado. Não usar em nenhum caso, soluções caseiras.


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Capítulo 8

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Segurança no Trabalho e a Saúde

Histórico: Temos hoje nas grandes empresas um departamento que poucos conhecem que se chama (cipa) conselho interno de prevenção de acidentes.


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Inspeção de Segurança

A inspeção de segurança consiste na observação cuidadosa dos ambientes de trabalho com o fim de descobrir e intensificar riscos que poderão transformar-se em causas de acidentes de trabalho .


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Tipos de Inspeções de Segurança

As inspeções de segurança são classificadas conforme a amplitude e os objetivos.

Inspeções gerais

Inspeções parciais

Inspeções de rotina

Inspeções eventuais

Inspeções oficiais


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Equipamentos de Proteção Individual

Equipamento de proteção individual (EPI) segundo a definição legal e todo meio ou dispositivo de uso pessoal destinado a preservar a incolumidade do empregado no exercício de suas funções.


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O que é a C.L.T.?

A consolidação das leis do trabalho (C.L.T.) é o estatuto fundamental que regulamenta no Brasil as relações individuais e coletivas de trabalho a organização do trabalho e a proteção do trabalhador.


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Normas Regulamentadas: As normas regulamentadas ou NR‘s, são um conjunto de normas referentes à segurança e medicina do trabalho.


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Acidentes no Trabalho

O acidente sofrido pelo empregado durante o desempenho de suas atividades é chamado de acidente de trabalho.

Também são considerados acidentes do trabalho aqueles que ocorrem fora da empresa:

• No trajeto da residência para a empresa e vice-versa;

• Na execução de serviços por ordem de empresa;

• Em viagem a serviço da empresa.


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A lei não considera como doenças do trabalho:

• Doenças degenerativas

• Doenças inerentes a grupo etário

• Doenças não incapacitantes

• Doenças endêmicas


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A Higiene do Trabalho

Higiene do trabalho é a ciência que estuda as formas de controlar ou mesmo eliminar do ambiente de trabalho todos os fatores desfavoráveis capazes de causar danos à saúde das pessoas que nele trabalham.


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Agentes de risco:

Físicos

Químicos

Biológicos

Ergonômicos


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Programa de Controle Médico

O programa inclui entre outras atribuições a realização dos seguintes exames médicos:

Exame admissional

Exame periódico

Exame retorno de trabalho

Exame de mudança de função

Exame demissional