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MANIPULACIÓN Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

MANIPULACIÓN Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS. MANIPULACIÓN Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS. Las industrias de alimentos involucran una serie de procesos de producción que requieren un cuidado especial. MANIPULADOR DE ALIMENTOS.

Samuel
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MANIPULACIÓN Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

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Presentation Transcript

  1. MANIPULACIÓN Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

  2. MANIPULACIÓN Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS Las industrias de alimentos involucran una serie de procesos de producción que requieren un cuidado especial.

  3. MANIPULADOR DE ALIMENTOS Toda persona que por su actividad laboral, es contratada para la preparación, procesado, envasado, almacenamiento, transporte, distribución y venta de alimentos.

  4. CARACTERISTICAS DE UN MANIPULADOR DE ALIMENTOS Ser competente en la ejecución de tareas que aseguran que los alimentos son correctamente procesados. Practicar habitualmente la higiene personal y las técnicas de manipulación higiénica de los alimentos. Poseer habilidad para los procedimientos correctos de higienización de equipos y vehículos. Informar de signos o síntomas de enfermedades Poseer la habilidad para monitoreo de puntos críticos de control Evitar contaminaciones cruzadas

  5. MANIPULACIÓN Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS ALIMENTO Todo producto natural o artificial elaborado o no, que ingerido aporta al organismo los nutrientes y energía necesarios para su desarrollo.

  6. CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS • FORMADORES. Ricos en proteínas • ENERGÉTICOS: ricos en grasa y carbohidratos • REGULADORES: ricos en vitaminas y minerales

  7. CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS SEGÚN SU TRANSFORMACIÓN: • NATURALES: Se toman directamente de la fuente. • PROCESADOS. Se transforman para elaborar un nuevo producto.

  8. CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS SEGÚN SU TIEMPO DE VIDA ÚTIL: • PERECEDEROS: Por su alto contenido de agua y demás nutrientes se dañan más rápido. • NO PERECEDEROS: Por contener mínima cantidad de agua permanecen buenos por largos periodos de tiempo. • SEMIPERECEDEROS: Se mantienen por un poco tiempo sin dañarse.

  9. EFECTOS EN LA SALUD • INFECCIONES: Microorganismos vivos que invaden tejidos y provocan: fiebre, diarrea, vómito, dolor de cabeza y de estómago. • INTOXICACIONES: Provocadas por sustancias llamadas toxinas en alimentos contaminados. • PARASITOSIS: Por presencia de huevos y larvas en alimentos de origen animal, causando daños cerebrales como el caso de la Cisticercosis.

  10. INTOXICACION ALIMENTARIA PRODUCIDA POR LA INGESTA ACCIDENTAL, INCIDENTAL O INTENCIONAL DE AGUA Y ALIMENTOS CONTAMINADOS, MAL PREPARADOS O DEFICIENTEMENTE CONSERVADOS, CON CANTIDADES SUFICIENTES DE AGENTES QUIMICOS Y MICROBIOLOGICOS (O SUS TOXINAS), PATOGENOS PARA EL HOMBRE.

  11. ALIMENTOS DE ALTO RIESGO Todas las carnes cocinadas y productos derivados de carnes de aves. Productos cárnicos cocinados Salsas, cremas y caldos. Huevos y ovoproductos Leche, cremas y productos lácteos Arroz cocido Mariscos y pescados Apariencia Normal.

  12. COMPOSICION DE LA LECHE DE VACA 87.5% de agua 35% de proteínas animales (caseína, lactalbúmina, lactaglobulina) 45% de lactosa 6% de minerales (fosfatos y cloruro de sodio) Grandes cantidades de vitaminas A, B y D y pocas cantidades de vitamina C.

  13. FUENTE POTENCIAL DE RIESGO DE CONTAMINACIÓN • VIRUS: Microorganismos que se replican en células vivas. • HONGOS: Microorganismos que se pueden desarrollar con o sin presencia de aire. • BACTERIAS:Dan sabor agrio o insípido, alteran el color, producen intoxicación. • LEVADURAS:Fermentan los alimentos, dejan sedimentos espesos y son patógenos.

  14. FUENTES DE CONTAMINACION DE ALIMENTOS Contaminación bacteriana Contaminación química Contaminación vegetal o natural Contaminación física

  15. HIGIENE ALIMENTARIA PROTEGER alimentos de la contaminación PREVENIR la multiplicación bacteriana DESTRUIR las bacterias presentes en los alimentos

  16. SALMONELLOSIS -Período incubación: 6-72 horas -Duración de la enfermedad: 11-18 días -Síntomas: Diarrea, dolor de cabeza, fiebre y dolor abdominal -Portadores: Intestino de hombre y animales, huevos, piel y patas de ratas y moscas, carnes y pastelería.

  17. CAA Cap. II /RES GMC N° 080/96 SANEAMIENTO Todo establecimiento..... Debe implantar y desarrollar un Plan de Saneamiento con objetivos..... Procedimientos requeridos para evitar la contaminación de los alimentos. Contenido mínimo: * Programa de limpieza y desinfección * Programa de desechos sólidos * Programa de control de plagas

  18. CAA Cap. II /RES GMC N° 080/96 ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCION, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACION Las operaciones y condiciones de almacenamiento, distribución, transporte y comercialización de alimentos deben evitar: A. La contaminación y alteración del alimento. B. La proliferación de microorganismos indeseables. C. El deterioro o daño del envase o embalaje.

  19. FACTORES DE HIGIENE QUE PUEDEN INFLUIR EN LA ELABORACIÓN DE LOS ALIMENTOS • Condiciones locativas de la Planta • Higienes, limpieza y lubricación de equipos y utensilios • Calidad de la materia prima • Calidad del agua del proceso • No aplicación de estándares de proceso

  20. FACTORES QUE INFLUYEN EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN • Materia prima alterada • Almacenamiento inadecuado de la M.P. o P.T. • Malos hábitos de higiene en el proceso de los manipuladores • Malas condiciones locativas de la planta. • Equipos deficientes o inadecuados

  21. FACTORES DE HIGIENE QUE PUEDEN INFLUIR EN LA ELABORACIÓN DE LOS ALIMENTOS • Capacitación de los manipuladores • No aplicación de buenas prácticas de manipulación. • Excesiva y/o inadecuada manipulación • Condiciones ambientales • Almacenamiento y depósito de la materia prima y del producto terminado.

  22. FACTORES A MODIFICAR PARA LA CONSERVACION DE ALIMENTOS TEMPERATURA OXIGENO TIEMPO AGUA OTROS

  23. CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS • INHIBICIÓN DEL CRECIMIENTO BACTERIANO: Tº 0 - 5 ºC • DESTRUCCIÓN BACTERIANA Tº > 65 ºC • DESTRUCCIÓN BACTERIANA T º 5 - 65 ºC

  24. USO DE ELEMENTOS DE PROTECCIÓN PERSONAL • Guantes: acero, látex, PVC, asbesto. • Delantal • Ropa adecuada para trabajos en cuartos fríos • Botas de hule con puntera de acero.

  25. USO DE ELEMENTOS DE PROTECCIÓN PERSONAL • Cofia o gorro • Careta facial o monogafas • Tapa bocas y/o cubrebarbas • Protectores auditivos • Overol o blusa y pantalón.

  26. REDUCCIÓN DE LOS ACCIDENTES DE TRABAJO • Aplicar normas de seguridad. • Exámenes clínicos al ingresar el personal a la empresa. • Exámenes periódicos al personal. • Inmunizar al personal antes de ingresar a laborar, en Hepatitis A y Tétano. • Manejo de residuos de alimentos a Tº < 15º C

  27. HIGIENE EN ÁREAS DE PROCESO • Conocer las normas de proceso y almacenamiento de los alimentos • Desinfección y limpieza • Almacenamiento a Tº adecuadas • Tiempo de cocción adecuado • Utilización de agua pura

  28. DESINFECCION O DESCONTAMINACION Es el tratamiento físico - químico o biológico, aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento, con el fin de destruir las células vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pública y reducir substancialmente el número de otros microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad o inocuidad del alimento.

  29. FACTORES QUE INFLUYEN EN EL PROCESO DE LA LIMPIEZA • Selección y concentración de los productos a utilizar. • Temperatura • Tiempo de contacto • Fuerza mecánica

  30. REGLAS DE ORO DE LA OMS PREPARACIÓN HIGIÉNICA DE LOS ALIMENTOS • Elegir alimentos tratados con fines higiénicos • Cocinar bien los alimentos • Consumir inmediatamente los alimentos cocinados • Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados • Recalentar bien los alimentos cocinados

  31. REGLAS DE ORO DE LA OMS PREPARACIÓN HIGIÉNICA DE LOS ALIMENTOS • Evitar el contacto entre los alimentos crudos y los procesados • Mantener las manos higiénicas en todo momento • Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies de la cocina. • Mantener los alimentos fuera del alcance de los insectos, roedores y otros animales. • Utilizar agua pura.

  32. FACTORES DE HIGIENE CONDICIONES Pisos Paredes Techos Puertas Ventanas Iluminación Ventilación Ubicación planta Equipos

  33. SANEAMIENTO BASICO AMBIENTAL

  34. SANEAMIENTO BASICO AMBIENTAL Serie de servicios, dotaciones y medidas higiénico - sanitarias indispensables para una buena calidad de vida y requisito fundamental para el cumplimiento económico y social de la empresa.

  35. SANEAMIENTO BASICO AMBIENTAL COMPONENTES Orden y aseo Servicios Higiénicos Manejo de agua para consumo humano Manejo de residuos Control de plagas Manipulación, preparación, conservación y almacenamiento de alimentos y bebidas

  36. AGUA POTABLE Es potable el agua que cumple con características definidas de limpieza, es decir cantidades límites que, con relación a los diferentes elementos contenidos, pueden ser toleradas en aguas de abastecimiento público. Tales características deben estar fijadas por leyes o normas técnicas y pueden variar según diferentes regiones.

  37. AGUA POTABLE ENFEMEDADES DE ORIGEN HIDRICO AMEBIASIS DISENTERIA COLERAQ EDAS

  38. AGUA POTABLE TIPOS MUESTREOS FISICOQUIMICO BACTEREOLOGICO

  39. MANEJO DE RESIDUOS

  40. PREVENCION AMBIENTAL INTEGRADA MINIMIZACION VALORIZACION TRATAMIENTO REDUCCION EN ORIGEN RECICLAJE INTERNO RECICLAJE EXTERNO VALORIZACIONENERGETICA REDISEÑO DELPRODUCTO REDISEÑO DEL PROCESO CAMBIO DE MATERIAS PRIMAS BUENAS PRACTICAS NUEVAS TECNOLOGIAS

  41. RECICLAJE Proceso mediante el cual se recuperan, reelaboran y aprovechan los desechos industriales, comerciales y domésticos convirtiéndolos en materia prima para la fabricación de nuevos productos útiles a la sociedad

  42. RECICLABLES Plásticos, vajillas desechables, jeringas limpias sin agujas, polietileno, bolsas de suero. Vidrio Limpio Resid. Alimentos antes y después preparación. Papel, Cartón Periódico NO RECICLABLES * Agujas y elementos cortopunzantes en soluc. Hipoclorito de Sodio. Biodegradables (Fécula de maíz), incinerables. Servilletas, empaq. Papel plastifi/, barrido, colillas, icopor, plástico no recicla/, papel carbón. Gasas, materiales de curación, algodón y demás elementos infectados. Amputaciones y residuos anatomopatológicos GUARDIANES CODIGO DE COLORES A UTILIZAR PARA CLASIFICACION DE LOS RESIDUOS

  43. CONTROL DE PLAGAS

  44. CONTROL DE ROEDORES

  45. CONTROL DE ROEDORES • Las ratas son un mal pronóstico de la situación social, pues son causa del deterioro de imagen y casi siempre van asociadas a difíciles condiciones higiénicas.

  46. CONTROL DE ROEDORES • Se ha estimado que cada año, una quinta parte de la producción mundial de alimentos, nunca llegan a la mesa del hombre a causa del robo y deterioro causado por los roedores. • Están involucrados en el constante daño de redes telefónicas y son motivo de sospecha en muchos de los incendios

  47. CONTROL DE ROEDORES • Los roedores plaga son importantes porque pueden transmitir múltiples enfermedades • Peste Bubónica • Tifo Murico • Leptospirosis • Salmonelosis • Otras SALUD

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