Download
1 / 58
E N D
НАССР НАССР- Hazard analysis and critical control points Анализ рисков и критические контрольные точки Быченкова Валерия Владимировна СПб Торгово-Экономический Университет 8-905-219-18-16
ИСТОРИЯ КОНЦЕПЦИИ НАССР • HACCP Система "Анализ Опасностей и Критические Контрольные Точки" (Hazard Analysis and Critical Control Points) была разработана в 70-х годах в условиях строжайшей секретности для NASA. Было жизненно важно гарантировать безопасность пищи для американских астронавтов. • Большинство систем контроля безопасности и качества продуктов питания базировались на контроле конечного продукта. При таком подходе 100%-ная уверенность в безопасности продукта могла бы быть обеспечена только его 100%-ным контролем. • Для этого и была создана концепция НАССР. В 1971 году она была впервые представлена на закрытой Национальной конференции по защите пищевых продуктов. Материалы этой конференции стали доступны широкой общественности лишь в 1992г., т.е. более 20 лет спустя.
На сегодняшний день в Европейском Союзе, США, Канаде внедрение и подтверждение соответствия системы ХАССП в пищевой промышленности является обязательным. С 1 июля 2013 года вступил в силу Технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" (ТР ТС 021/2011). Одним из обязательных требований является наличие на пищевом производстве внедренной системы HACCP ISO 22000-2007.СистемуHACCP обязано внедрить любое пищевое предприятия, начиная с молокозавода и заканчивая кафе и магазином. Отсутствие системы HACCP - это основание, для вынесения проверяющими органами постановления «О запрещении работы пищевого предприятия» и привлечения руководителя к административной ответственности (штраф на должностное лицо), а также наложение на предприятие финансовой санкции.
C 15 февраля 2015 на всех предприятиях пищевой индустрии должны быть разработаны и внедрены процедуры системы ХАССП, обеспечивающие безопасность производимой продукции. Для юридического лица предусматривается административное наказание в соответствии с Кодексом РФ «Об административных правонарушениях» № 195-ФЗ ст.14.43. • Предупреждение • Наложение штрафа ( от 700 000 руб.) • Закрытие ПОП на 3 месяца с полной ликвидацией всей продукции
Нормативные документы по системе НАССР ISO 22000 – это новый международный стандарт, который определяет требования к планированию, реализации, работе, поддержанию и мо- дернизации. Системы управления безопасностью пищевых продуктов, которая интегрирует все элементы GMP и HACCР в рамках корпоратив- ной системы менеджмента.
Нормативные документы по системе НАССР Стандарты ISO серии 22000 включают в себя: • ISO 22000:2007 «Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. Требования к любым организациям в продуктовой цепи»; • ISO 22003:2013 «Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. Требования к органам, проводящим аудит и сертифи- кацию систем менеджмента безопасности пищевых продуктов»; • ISO 22004:2014 «Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. Руководящие указания по применению ИСО 22000:2007»; • ISO 22005:2007 «Прослеживаемость в цепи поставщиков пищевой промышленности. Общие принципы и основные требования к проектированию и внедрению систем».
В Российской Федерации для оценки безопасности и качества производственных процессов основываются на: • ГОСТ Р ИСО 22000-2007 «Система менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции» • ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов НАССР. Общие требования».
Мероприятия по пищевой безопасности Система ХАССП направлена на предотвращение возможных нарушений на каждом этапе производства питания, а не на обнаружение опасных продовольственных продуктов в конце этого процесса.
Опасные факторы Химическая опасность - наличие в пище опасных химических соединений. Основная причина – попадание химикатов в сырье при выращивании, транспортировке или приготовлении, использование посуды выделяющей опасные химические соединения при разогреве . Физическая опасность. Попадание посторонних предметов при сборе, транспортировке сырья и приготовлении продуктов. Биологическая опасность. Попадание и создание благоприятных условий (температура, влажность, питательная среда) для роста и размножения болезнетворных бактерий на всех этапах пищевой цепи.
Ключевые ситуации риска заражения продуктов питания болезнетворными бактериями
Основные требования, предъявляемые к личной гигиене персонала защитная санитарная одежда и покрытие волос; правильная обработка рук персонала; установка санпропускников перед входом в цех; использование защитных перчаток (синий цвет); недопущение в производственные зоны больных людей и с открытыми ранами, способными вызвать заражение; не допускается курение или прием пищи на территории производственных цехов.
Основные требования, предъявляемые к обработке продуктов • Не допускается использование непригодных или упавших на пол продуктов питания. • Не допускается разогревание продукции более одного раза. Температуре при разогревании должна быть выше 75С. • Не допускается реализация питания высокой группы риска, находящееся более одного часа при температурном режиме свыше 10С, ниже63С. • После переработки продукция должна храниться при температуре 4 °С и ниже.
Уборка и дезинфекция: • разработка и утверждение планов уборки и дезинфекции помещений/машин с указанием периодичности, способов, результатов и ответственных, • выбор эффективных и одобренных чистящих и дезинфицирующих средств с известными техническими данными, • правильное хранение и разбавление химикалиев, • проводить санитарную обработку поверхности оборудования, контактирующего с продуктами питания до и после использования, • правильная ежедневная уборка и хранение инвентаря для уборки • убирать мусор и отходы при первой же возможности. • планирование оценки и документирования.
Пример: рекомендованные расписания уборки
Хранениеинвентаря для уборки • Инвентарь для уборки должен быть отдельным для каждого цеха и быть промаркирован; • Инвентарь для уборки хранится отдельно и не в чистой зоне; • Инвентарь для уборки не должен быть деревянным.
Инвентарь для уборки: • Метлы, швабры, резиновые швабры, ведра, губки, скребки, пенообразующее оборудование, водные пистолеты и т.п.; • Инвентарь для уборки может быть основным источником перекрестного заражения микробами, если его не очищать; • Инвентарь для уборки нужно чистить и дезинфицировать после каждого использования; • Инвентарь для уборки следует хранить в специально отведенных местах чистыми и сухими.
Мусорные ведра должны быть: • Без крышек; либо с крышками, которые открываются ногой. • Промаркированы. • Никогда не располагаются на столах, рабочих станциях или любых других поверхностях, где могут обрабатываться продукты питания; • Никогда не переполнены мусором. • Постоянно доступны по всему зданию цеха. • Меняются или опустошаются по мере необходимости, но как минимум один раз в день. • Вымыты и визуально чистые.
Контейнеры для мусора несоответствие • Контейнеры для сбора мусора необходимо устанавливать во всех производственных помещениях; • Контейнеры для сбора мусора должны быть промаркированными, оборудованы крышкой и одноразовым полиэтиленовым пакетом
Зона скопления мусора • физически отделена от производственных и посудомоечных зон, • ограждена таким образом, чтобы быть защищенными от насекомых, птиц и грызунов, • всегда содержатся в хорошем состоянии и в чистоте.
Мониторингэффективности • Работайте с персоналом, чтобы убедиться, что персонал правильно понимает важность соблюдения гигиены и чистоты • Анализ записей • Были ли соблюдены и проведены в надлежащее время процедуры? • Были ли зафиксированы меры по исправлению ситуации?
Основные требования, предъявляемые к оборудованию отсутствие элементов, выполненных из дерева; отсутствие элементов, выполненных из черного металла; отсутствие элементов, выполненных их хрупких материалов; инструкции для механиков о возможных загрязнениях, применение смазки, пригодной для работы с продовольствием, контроль перед началом производства обязательное наличие документов, подтверждающих качество и безопасность приобретаемого товара.
Источниками деревянных элементов на предприятии могут быть: • подтоварники; • ящики; • ручки ножей; • мешалки; • трапы под ноги; • табуреты, скамейки; • двери; • подставки под ножки оборудования; • оконные рамы; • разделочные доски. Дерево необходимо заменять на пластик, нержавеющий металл.
Источниками черного металла на предприятии могут быть: • элементы внутрицехового крепежа; • детали машин и механизмов (корпус). Источниками хрупких материалов могут быть: • термометры; • гигрометры; • настенные часы; • разделочные доски; • мешалки; • емкости и т. д.
Политика в области закупок: • принятие мер по оценке рисков ингредиентов и упаковки в контакте с продовольствием: параметры, сертификаты анализа, аудиты поставщиков и т. д., • определение критериев отбора и оценки, • входнойконтроль.
Контроль температуры: - достаточные мониторинг и регистрация,- калиброванные приборы.
Требования к цехам и технологическим потокам: 1. Разделение зон производства с целью недопущения перекрестного загрязнения: • исключается пересечение потоков готовой продукции и исходного сырья; • продуктов незавершенного производства и готовой продукции. 2. Необходимо выделить чистую зону, вход и выход в которую должен осуществляться только через санпропускник. 3. Осуществление доступа любых посетителей в соответствии с существующими правилами для работников данного производства. 4. Система цветового кодирования
РАБОЧАЯ ГРУППА НАССР координатор (назначается высшим руководством), технический секретарь, консультанты соответствующей области компетентности, за каждым из которых закреплены определенные функции (координация работы склада, распределение работ на кухне, анализ работы в зале предприятия и пр.).
Функциональные обязанности членов группы по внедрению системы ХАССП
Принцип 2 Критическая контрольная точка – это стадия, на которой должен быть применен контроль. Она является ключевым моментом в предотвращении или полном исключении риска потери безопасности питания, или уменьшает опасность до приемлемого уровня.
Принцип 3. Задание критических параметров Критический параметр – показатель, определяющий предельно допустимый уровень показателей ККТ. Принцип 4.Создание системы мониторинга за критическими контрольными точками Мониторинг – это систематическая последовательность наблюдений и измерений контрольных параметров, позволяющих определить регистрацию значений ККТ.
