DownloadPiena mikrobiologija Augstas kvalitates piena iegu ana

Advertisement
Download Presentation
Comments
Jimmy
From:
|  
(3895) |   (0) |   (0)
Views: 395 | Added: 10-11-2011
Rate Presentation: 0 0
Description:
Augstas kvalitates piena iegu
Piena mikrobiologija Augstas kvalitates piena iegu ana

An Image/Link below is provided (as is) to

Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use only and may not be sold or licensed nor shared on other sites. SlideServe reserves the right to change this policy at anytime. While downloading, If for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server.











- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - E N D - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -




1. Piena mikrobiologija Augstas kvalitates piena iegu?ana Dr. biol. L. Jankevica

3. Prasibas un regulejo?a likumdo?ana Apvienota FAO / WHO Partikas Likumdo?anas komisija CAC (Codex Alimentarius Commission) (1962. gads) CAC pamatmerki: aizsargat pateretaju veselibu; nodro?inat godigu starptautiskas tirdzniecibas praksi; koordinet visu partikas standartizacijas darbu starptautiska limeni. Izstrada rekomendacijas, standartus un vadlinijas. 2003.gada 17.novembra Lemums? Nr.2003/822/EK par Eiropas Kopienas pievieno?anos Partikas kodeksa komisijai. http://www.codexalimentarius.net/ FAO (Food and Agricultural Organization) Partikas un Lauksaimniecibas organizacija WHO (World Health Organization) Pasaules Veselibas organizacija

4. Partikas Kodekss Codex Alimentarius - Partikas Kodekss, starptautisks standartu krajums, kas paredzets visu valstu lieto?anai Partikas kodeksa standarti, kas regule piena produktu ra?o?anu: Visparigie standarti RECOMMENDED INTERNATIONAL CODE OF PRACTICE GENERAL PRINCIPLES OF FOOD HYGIENE, CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-20031 CODE OF HYGIENIC PRACTICE FOR MILK AND MILK PRODUCTS CAC/RCP 57?2004 Standarti konkretiem produktiem CODEX INTERNATIONAL INDIVIDUAL STANDARD FOR CAMEMBERT CODEX STAN C-33-1973 CODEX STANDARD FOR BUTTER CODEX STAN A-1-1971, Rev.1-1999, Amended 2003 u.c.

5. EK regulas Nr. 178/2002 ar ko paredz visparigus partikas aprites tiesibu aktu principus un prasibas, izveidot Eiropas Partikas nekaitiguma iestadi un paredz proceduras saistiba ar partikas nekaitigumu. Nr. 852/2004 par partikas produktu higienu (paredz visparejus partikas produktu higienas noteikumus partikas aprite iesaistitajiem tirgus dalibniekiem). Nr. 853/2004 ar ko nosaka ipa?us higienas noteikumus attieciba uz dzivnieku izcelsmes partiku. Nr . 854/2004 ar ko paredz ipa?us noteikumus par lieto?anai partika paredzetu dzivnieku izcelsmes produktu oficialas kontroles organize?anu. Nr. 2073/2005 par partikas produktu mikrobiologiskajiem kriterijiem Nr. 546/2004 ar ko nosaka Kopienas proceduru veterinaro zalu maksimali pielaujamo atlieku daudzumu noteik?anai dzivnieku izcelsmes produktos.

6. Regulas 853/2004 prasibas Prasibas neapstradatam govs pienam: Dzivotspejigu mikroorganismu skaits 30 ?C temperatura = 100 000 / 1 ml ; Somatisko ?unu skaits = 400 000 / 1 ml; Piens nedrikst saturet veterinaras zales un citas inhibejo?as vielas, koncentracijas, kas parsniedz pielaujamos limitus; Pielaujams, svaigpienam, ko izmanto piena produktu ra?o?ana, dzivotspejigu mikroorganismu skaits 30 ?C temperatura = 300 000 / 1 ml . Prasibas termiski neapstradatam citu sugu dzivnieku pienam: Dzivotspejigu mikroorganismu skaits 30 ?C temperatura = 1 500 000/ 1 ml; Ja citu sugu dzivnieku svaigpienu izmanto produktu ra?o?ana nepielietojot termisko apstradi, janodro?ina, ka izmantota svaigpiena dzivotspejigu mikroorganismu skaits 30 ?C temperatura = 500 000/ 1 ml; Piens nedrikst saturet veterinaras zales un citas inhibejo?as vielas, koncentracijas, kas parsniedz pielaujamos limitus. "Svaigpiens" ir piens, kas radies lauksaimniecibas dzivnieku piena dziedzeru sekrecijas rezultata, kas nav karsets vairak ka lidz 40 ?C un kam nav veikta nekada lidzvertigas iedarbibas apstrade.

7. IDF (International Dairy Federation) Starptautiska piensaimnieku federacijas rekomendacijas Kopejais bakteriju skaits piena virs 100 000 KVV/ml liecina par nepietiekamu sanitari higienisko noteikumu ievero?anu. Kopejais bakteriju skaits zemaks par 20 000 KVV/ml liecina par teicamu ?o noteikumu ievero?anu. KVV - koloniju veidojo?as vienibas Pavir?i ieverojot sanitari higieniskos noteikumus, mikroorganismu skaits var sasniegt lidz vairakiem desmitiem miljonu KVV/ml.

8. Kvalitativa piena iegu?anas galvenie nosacijumi Ganampulkam ir jabut veselam Veterinararsta uzraudziba Mastita monitorings - kontrolei var izmantot da?adus panemienus: 1) koppiena somatisko ?unu skaita noteik?ana (nosaka piena parstradatajs), 2) somatisko ?unu daudzuma noteik?ana individualam govim, piedaloties valsts subsideta parraudzibas programma, 3) veikt mastita noteik?anas analizes ar specialu aparaturu. Sekmiga mastita kontroles programma ir pasakumu kopums, kas sevi ietver bakteriju daudzuma samazina?anu uz pupiem un govs veselibas pa?sajutas uzlabo?anu. Atbilsto?a lopbaribas kvalitate un baribas vielu saturs Stresu var radit nepietiekama edina?ana un dzirdina?ana. Vitaminu un mineralvielu deficits palielina govju uznemibu pret mastitiem.

10. Kvalitativa piena iegu?anas galvenie nosacijumi Atbilsto?i sanitari - higieniskie apstakli ferma (gai?as, tiras, sausas, jaiznicina mu?as un citi kukaini) Slauceja veseliba un personiskas higienas ievero?ana Slauk?ana atbilsto?i pareizas slauk?anas noteikumiem tesmena sagatavo?ana, nomazga?ana un noslauci?ana (izmanto miksta auduma vai vienreizejas lieto?anas salvetes), pirmo struklu noslauk?ana speciala trauka, savlaiciga slauk?anas izbeig?ana, tesmena dezinfekcija (nover? mastita izraisitaju bakteriju ieklu?anu tesmeni pec slauk?anas pa atverto pupa kanalu)

11. Kvalitativa piena iegu?anas galvenie nosacijumi Piena attiri?ana ka?ana, filtre?ana Piena dzese?ana nekavejoties jaatdzese lidz ne vairak ka 8 ?C temperaturai, ja pienu savac ik dienas, lidz ne vairak ka 6 ?C temperaturai, ja pienu nesavac ik dienas Slauk?anas iekartu, piena vadu un piena trauku mazga?ana un dezinfekcija Mazga?ana tulit pec slauk?anas. Piemerotu mazga?anas lidzeklu lieto?ana. Mazga?anas lidzeklu noskalo?ana.

12. Faktori, kas ietekme piena kvalitati pec slauk?anas Pec slauk?anas mikrofloras daudzumu piena ietekme: Dzese?anas temperatura. Dzese?anas atrums un veids. Uzglaba?anas re?imi. Transporte?anas apstakli. Transporte?anas temperatura. Transporte?anas attalums, ilgums. Lai nodro?inatu mikrofloras kvalitativa un kvantitativa sastava nemainigumu, ?iem faktoriem japiever? ipa?a uzmaniba.

13. Piena defekti un to celoni Piena sastava izmainas: tauku hidrolize; tauku okside?anas. Piena sastavdalu kimiskas vai biokimiskas izmainas piena eso?u mikroorganismu vai to fermentu ietekme: vegetativa aug?ana; sporas veidojo?as bakterijas; termoizturigi fermenti; mastits. Izmainas gaisa skabekla un gaismas ietekme: Izmainas temperaturas ietekme.

14. Piena defekti un to celoni Pienam neraksturigu vielu noklu?ana piena vai ?o vielu absorbcija: antibiotikas un citi medikamenti; izraisa alergiskas reakcijas; rada asinsvadu, nieru un traucejumus; asinsrades; izmaina gremo?anas trakta floras sastavu; veicina rezistentu bakteriju veido?anos. pesticidi un herbicidi; sanem ar lopbaribu; mazga?anas un dezinfekcijas lidzekli; nepareizi lietojot lidzeklus konservanti ? kave skabpiena produktu un siera ra?o?ana nepiecie?amo bakteriju attistibu; neitralizejo?as vielas ? noklust pavir?ibas del, sarmaino mazga?anas lidzeklu atliekas; smagie metali ? noklus no lopbaribas, augos no dumgazem un izpludes gazem; mikotoksini ? indigas vielas, kuras izdala pelejumi, govis sanem no sapeleju?as baribas.

15. Piena kvalitates verte?ana Pec kimiska sastava un ipa?ibam Piena tauku un olbaltumvielu satura noteik?ana. Piena sasal?anas temperaturas noteik?ana (-0,516 - -0,570 oC). Blivuma noteik?ana (1027,4 ? 1029,4 kg/m3). Skabuma noteik?ana (aktivais skabums pH (6,5 ? 6,7) vai titrejamais skabums (16 ? 18 oT) Pec sanitari higieniskiem raditajiem Organoleptiskas ipa?ibas (krasa, gar?a, smar?a, konsistence, mehaniskie piemaisijumi ). Nevelamu vai neraksturigu vielu (inhibitoru) klatbutne. Bakteriju kopskaita noverte?ana. Somatisko ?unu skaita noteik?ana (Ozola 1993).

16. Izmainas tehnologiskajos procesos un produktu defekti parstradajot ar mastitu slimu govju pienu

17. Mikroorganismu vairo?anos piena ietekme sekojo?i vides faktori Baribas vielas (vides kimiskais sastavs). Olbaltumvielas uz bakteriju ?unam iedarbojas aizsargajo?i, jo to klatbutne skabes nomaco?a iedarbiba uz ?unam ieverojami samazinas. Tauki mikrobiologisko procesu norisi butiski neietekme. Cukurs un sals noteikta koncentracija darbojas konservejo?i. Mitrums. Piena apmeram 85 % no kopeja udens satura ir briva veida. Udens pieejamibu izsaka udens aktivitate (aw). Tiram udenim aw = 1,00. Svaigam pienam aw ir 0,98 ? 0,99, saldajam kondensetajam pienam ? 0,85 ? 0,93, bet piena pulverim ? 0,10 ? 0,20 (Ray,1996). Vides reakcija (pH). Piena pH svarstas robe?as no 6,3 lidz 6,9 (Ozola, Rozenbaka, 1975), kas ir tuvas daudzu mikrobu optimalajai pH vertibai. Temperatura (minimala, optimala, maksimala). Aeracija (skabekla saturs 0,1%, aerobie anaerobie) Bakterocidas vielas (imunoglobulini, lizocims, laktoferins, laktoperoksidazes H2O2-tiocinata komplekss, aglutini, antitoksini, bakteriolizini)

18. Mikroorganismu grupu attistibai nepiecie?amie pH intervali

19. Piena mikroorganismu iedalijums pec attistibai nepiecie?amas temperaturas Psihrofilie mikroorganismi (optimums 20 ? 30 ?C, spej attistities ari temperatura, kas zemaka par 10 ?C un da?reiz pat zem 0 ?C). Psihrofilie mikroorganismi ir bistami produktiem, kas atrodas saldetavas un ledusskapjos. ?aja grupa ietilpst nujinveida, sporas veidojo?as pu?anas bakterijas (attistas 2 ? 5 ?C temperatura), fluorescejo?as bakterijas (attistas 0 ?C temperatura), daudzi pelejumi (attistibu partrauc tikai ? 11 ?C temperatura) un raugi. Mezofilie mikroorganismi (optimums 30 ? 40 ?C , attistibas temperaturas robe?as ? 10 ? 45 ?C). ?is grupas mikroorganismi ir visizplatitakie piena produktos. Pie mezofiliem mikroorganismiem pieder pienskabes streptokoki un nujinas (optimums apmeram 30 ?C), mikrokoki, sviestskabas bakterijas, propionskabes bakterijas un zarnu nujinas, kas spej izraisit da?ada veida piena, siera un sviesta kaites. Termofili ir siltummili mikroorganismi (optimums 45 ? 60 ?C). Piena produktos vairumam 45 ?C ; termofilas nujinveida pienskabes bakterijas (Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus) un termofilo pienskabes bakteriju kokveida formas (termofilais streptokoks). Termofili, kuru attistibai optimala temperatura ir 60 ?C un augstaka, neapstradata piena sastopami reti. Pienu pasterizejot, bakterijas ar augstu temperaturas optimumu (~ 60 ?C) var savairoties pasterizacijas aparatos.

21. Temperaturas ietekme uz piena kvalitati uzglabajot 24 h

22. Aeracija

23. Atdzese?anas temperaturas ietekme uz baktericidas fazes ilgumu

24. Mikroorganismu attistibu ietekmejo?ie biologiskie faktori Mikroorganismu savstarpejas attiecibas Simbioze pienskabes bakterijas un raugi kefira un kumisa rug?anas procesos. Pienskabes bakterijas, parraudzejot piena cukuru, veido pienskabi, kas paskabina vidi, un lidz ar to rada labveligus apstaklus raugu attistibai. Savukart, attistoties raugiem, pastiprinas pienskabes bakteriju dzivibas procesu norises, jo raugi bagatina vidi ar slapeklvielam un vitaminiem, kas aktivize pienskabes bakteriju aug?anu. Antagonisms Pienskabes un pu?anas bakteriju savstarpejas attiecibas. Produktos, kuros strauji norisinas pienskaba rug?ana, ka, piemeram, rugu?piena, kefira, kumisa, nekad nav noverota pu?anas bakteriju attistiba (Baku?inska, 1988).

25. Mikoorganismu daudzuma samazina?anas veidi tehnologiskas operacijas: dzese?ana (dzesetaji, kannas ar dzese?anu, janodro?ina maisi?ana) attiri?ana, filtracija, mikrofiltracija, baktofuge?ana, homogenizacija, termiska apstrade. partikas piedevu pievieno?ana; aizsargkulturu vai ieraugu pievieno?ana.

26. Dzese?ana Nekavejoties pec izslauk?anas (efektiva atdzese?ana + 4 oC); Dzese?ana akas. Kannu dzesetajs. Dzese?anas rezervuars. Lai katra nakamaja slauk?anas reize dzesetaja netiktu pievadits silts piens, izmanto ? otru dzese?anas tvertni priek?dzese?anai. Samazinata temperatura inhibe ? mezofilus, termofilus un samazina degradejo?o fermentu darbibu.

27. Filtre?ana Mehaniska filtre?ana filtri (cilindra, plak?nu , diska) filtra materiali (lavsans, flanelis); attira tikai rupjas piemaisijuma dalinas, lai nodro?inatu nepartrauktu procesu izmanto divpakapju vai divsekciju iekartas Membranu filtre?ana Apgriezta osmoze (filtri <0,001 mikrons); Ultrafiltre?ana (filtri 0,005 - 0,1 mikroni); Mikrofiltre?ana (filtri 0,1 -5,0 mikroni).

28. Apgriezta osmoze Atdala dalinas lidz 100 Mm, Paaugstinats spiediens 70 ? 27 bari Atdala salus, antibiotikas, atsevi?kas aminoskabes, aromatiskas vielas. Izmanto vajpienam, siera saldejuma ra?o?ana, raudzetos produktu ra?o?ana un ietvaice?anas procesu ekstensijai

30. Mikrofiltracija Atdala dalinas no 100000 lidz 1000000 Mm. Paaugstinats spiediens 1 ? 9 bari Galvenokart bakteriju atdali?ana, aiztur 99,9 % bakterijas un 99,5% sporu veidotajus Izmanto pilnpienam un vajpienam. Laktoze, mineralsali, un nelielu izmeru proteini penetre Tauki, lielu izmeru proteini un bakterijas tiek aiztureti

31. Attiri?ana Iekarta separators ? attiritajs (attiri?ana centrbedzes speka ietekme). Izmanto gan auksta, gan silta piena attiri?anai. Attira: mehaniskos piemaisijumus; somatiskas ?unas; sareceju?as piena dalinas; bakterijas, kuru blivums lielaks par piena blivumu.

32. Baktofuge?ana Iekarta centrifuga - baktofuga Izmanto gan auksta, gan silta piena attiri?anai. Attira: 95-96% mikroorganismu. Baktofugata sastavs 98 % anaerobo mikroorganismu sporu; 95 % aerobo mikroorganismu sporu; 92,2 % pienskabes bakteriju

34. Termiska apstrade Pasterizacija (merkis iznicinat sporas neveidojo?us patogenus un samazinat nepatogeno bakteriju skaitu un pagarinat deriguma terminu) LTLT (low-temperature long-time) 63 ?C ? 30 min. HTST (high-temperature short-time) ? 71,7 ?C ? 15 sek Pasterizacija var izdzivot Micrococcus, atsevi?kas Enterococcus un Lactobacillus sugas, Streptococcus, Bacillus, Clostridium, Micrococcus, Corynebacterium, Arthrobacter sp. Ultrapasterizacija (papildus merkis pagarinat produktu deriguma terminu un vel vairak samazinat bakteriju skaitu) ? 138 ?C ? 2 sek. Apstrade ultraaugsta temperatura (UHT) 140-150 ?C da?as sek. papildus nepiecie?ama aseptiska pako?ana. tie?as karse?anas metode netie?as karse?anas metode Termizacija: 60 ? 70 oC pielieto fermentetiem produktiem. Sterilizacija: ? 110 ?C ? 3 min, gaisu necaurlaidigs iepakojums

35. Tehnologiju ietekme uz deriguma terminu

36. Partikas piedevu pievieno?ana Antibiotika nizins inhibe Gram + mikroorganismu aug?anu (krejuma un siera ra?o?ana) Oglekla dioksida pievieno?ana(10 ? 30 mm/L) inhibe boja?anas ierosinataju P. fluorescens. Aizsargkulturu vai ieraugu pievieno?ana Pienskabes bakteriju ieraugi inhibe psihrotopu aug?anu

37. Pamatliteratura . 1.??Liepa I., Skrebinska T., Karabe?ka L. 1997. Piena produktu tehnologija. I dala. Riga: Latvijas Republikas Zemkopibas ministrijas macibu metodiskais centrs,81 lpp. 2.?Ozola L., Ciprovica I. 2002. Piena parstrades tehnologija. Jelgava: LLU, Partikas tehnologijas fakultate, 247 lpp. 3.??Ray B. 1996. Fundamental food microbiology. Boca Raton (Florida): CRC Press, Inc., 516 pp. 4.???virblanska A., Baku?inska O. 1988. Mikrobiologijas, sanitarijas un higienas pamati partikas rupnieciba. Riga: Zvaigzne, 262 lpp. Papildliteratura 5. Bluzmanis J. 1999. Mikroorganismu ietekme uz piena kvalitati. Latvijas lauksaimniecibas zinatniskie pamati: zinatniska monografija. LLU, 7.130-7.136. 6.???? Smit G. 2003.Dairy processing: improving quality. Cambridge:?Woodhead Publishing Limited, 68-69. 7.????? Marth E. H., Steele J. L. 2001.Applied dairy microbiology. Second Edition. New York; Basel: Marcel Dekker, Inc., 59-74. 8.????? Jorgensens K., Andersens H. J. 1998. Kvalitativa piena ieguves pamatprincipi. Ozolnieki : Latvijas lauksaimniecibas konsultaciju un izglitibas atbalsta centrs, 30 lpp. 9.????? Laurs A., Priekulis J. 2001. Musdieniga piena ra?o?ana. Riga: LLU Ulbrokas zinatnes centrs, 344 lpp. 10.? http://www.codexalimentarius.net 11.? http://www.foodsci.uoguelph.ca 12.? http://www.llkc.lv/nodalas/Informacija/Biblioteka/Macibu_literatura/Piena_parstrade.pdf

38. Paldies par uzmanibu!!!!


Other Related Presentations

Copyright © 2014 SlideServe. All rights reserved | Powered By DigitalOfficePro